Kue kecil dari nasi fermentasi yang dikukus, ringan seperti spons, dan sempurna disantap dengan chutney kelapa atau sambar hangat.
Lembut, putih, dan kenyal, idli keluar dari kukusan dengan aroma hangat biji-bijian. Bentuknya kembali saat ditekan jari, lalu menyerap kuah tanpa hancur.
Dalam keluarga besar adonan nasi fermentasi Asia, kelembutannya kadang mengingatkan pada bánh bò nướng, tetapi dalam versi gurih yang lebih sederhana.
Apa itu idli?
Idli adalah kue gurih kecil khas India Selatan, dibuat dari beras pratanak berbutir pendek dan urad putih kupas. Keduanya direndam terpisah, digiling terpisah, lalu difermentasi bersama sebelum dikukus sebentar. Urad memberi volume dan kelembutan, sementara beras memberi struktur, sedikit seperti jenis gilingan yang menentukan tekstur chapati atau kontras adonan pada samosa.
Nama ini hadir dalam beberapa bentuk di berbagai bahasa anak benua India, dari iddalige hingga itali. Penyebutan paling awal terutama menggambarkan kue berbahan urad, kadang tanpa beras.
Idli modern bertumpu pada keseimbangan beras dan urad, fermentasi semalaman, serta kukusan lembut; dari segi pendekatan, ia lebih dekat dengan bánh xèo yang dibuat dengan cermat daripada adonan instan. Proses memasaknya pun ditujukan untuk adonan yang rapuh, dengan logika pengukusan yang sama seperti pada baozi.
Dari naskah kuno hingga sarapan khas India Selatan
Asal-usul pasti idli masih diperdebatkan. Beberapa teks Kannada dan Sanskerta menyebutkan olahan serupa antara abad ke-10 dan ke-12, tetapi tidak selalu sesuai dengan versi sekarang yang memakai beras dan urad. Sejarawan K. T. Achaya melihat idli modern sebagai resep yang muncul belakangan, mungkin diperkaya oleh pertukaran antara India Selatan dan wilayah Indonesia modern.
Hipotesis ini bukan hal yang aneh di kawasan yang terbiasa dengan lalu lintas maritim. Kuliner Asia Tenggara punya budaya fermentasi yang kuat, dari tempeh hingga nem chua, dan Indonesia juga menghadirkan hidangan akrab lainnya di meja, seperti nasi goreng, kecap manis, atau rendang sapi.
Peneliti lain mengingatkan bahwa teknik mengukus sudah ada di India Selatan, sehingga idli tidak perlu dipandang semata-mata sebagai hidangan impor. Teori lain menghubungkannya dengan pedagang Arab di pesisir selatan India, yang konon mula-mula lebih menyukai olahan nasi polos, lalu mengadopsi urad lokal dan fermentasi setempat. Bagaimanapun, idli masa kini telah menjadi makanan pagi, disajikan panas, sering kali bertumpuk, dengan chutney, sambar, dan kebiasaan makan bersama.
Bahan utama idli
Beras pratanak berbutir pendek untuk idli memberi struktur. Gilingannya dibiarkan sedikit kasar, sehingga adonan mampu menahan uap dan bagian dalamnya tetap lembut. Beras panjang seperti basmati lebih mudah menghasilkan idli yang kering dan rapuh, sedangkan beras berbutir pendek yang lebih pulen, seperti nasi sushi, lebih membantu menjelaskan logika tekstur ini.
Urad putih utuh kupas adalah agen pengembang alami. Setelah digiling, bahan ini membentuk busa ringan yang menahan gas fermentasi. Biji fenugreek, yang direndam bersama urad, memang samar, tetapi penting: membantu fermentasi, menambah kelembutan, dan menghasilkan adonan yang lebih stabil.
Air dipakai untuk perendaman dan penggilingan, tetapi suhunya penting. Saat menggunakan blender, air dingin membantu menahan kenaikan suhu, yang bisa merusak tekstur dan memperlambat fermentasi. Garam memberi rasa sekaligus sedikit menahan keasaman. Untuk adonan yang disimpan beberapa hari, sering kali lebih baik menambahkan garam hanya pada porsi yang akan dimasak.
Bahan-bahan
- 1.6 kg beras butir pendek
- 400 g urad dal putih utuh dan dikupas
- 1 sendok teh biji kelabat
- garam sesuai selera
- air es atau air yang sangat dingin, bila perlu
Petunjuk
- Cuci beras, urad dal, dan biji kelabat secara terpisah 3–4 kali hingga benar-benar bersih.1.6 kg beras butir pendek, 400 g urad dal putih, 1 sendok teh biji kelabat
- Rendam beras dalam air dingin selama 4–5 jam.
- Rendam urad dal dan biji kelabat dalam air dingin selama 4–5 jam.
- Masukkan urad dal dan biji kelabat yang sudah direndam ke dalam grinder atau blender.
- Tambahkan air es sedikit demi sedikit agar mesin tidak panas.air es
- Giling hingga adonan menjadi sangat berbusa, ringan, dan mengembang.
- Masukkan beras yang sudah direndam.
- Tambahkan sedikit air dingin bila perlu, lalu giling hingga teksturnya sedikit lebih halus daripada semolina.
- Tuang adonan urad dal dan adonan beras ke dalam wadah besar.
- Tambahkan garam sesuai selera.garam
- Aduk rata dengan tangan selama sekitar 5 menit, jangan sampai buih adonan kempis.
- Tutup wadah, lalu biarkan berfermentasi di tempat hangat selama 8–10 jam (hingga adonan hampir mengembang dua kali lipat).
Pengukusan
- Tuang adonan yang sudah difermentasi ke dalam cetakan idli.
- Kukus selama 10–12 menit.
- Sajikan idli selagi hangat.
Catatan
- Semakin baik urad dal direndam, semakin mudah berbusa saat digiling dan semakin banyak adonan yang dihasilkan.
- Semakin ringan adonannya, semakin lembut tekstur idli.
- Pada cuaca dingin, biarkan adonan berfermentasi hingga 12 jam.
- Adonan siap saat sudah mengembang dengan baik dan volumenya hampir dua kali lipat.
