Voimakkaan valkosipulinen palak paneer, jonka kruunaavat tulikuuma tadka ja makua pehmentävä tilkka kermaa, on lohdullinen ja maukas intialainen ruoka.
Smaragdinvihreä, rouhea pinaattipyörre, vaaleita paneerkuutioita ja pinnalla sihisevä paistetulla valkosipulilla maustettu tadka: lasooni palak paneer paljastaa päämakunsa heti. Se on dhaba-ruokapaikkojen hengessä tehty, hyvin valkosipulinen tulkinta punjabilaisesta palak paneerista.
Se kuuluu länsimaissa suosituiksi tulleiden pohjoisintialaisten curryjen joukkoon, kuten kana tikka masala, mutta nostaa valkosipulin pääosaan.
Jos olet seurannut kirjoituksiani jo jonkin aikaa, tiedät, etten voinut tuon viimeisen seikan vuoksi ohittaa tätä ruokaa.
Mitä palak paneer on?
”Lasooni” tulee sanoista lasun tai lahsun, jotka tarkoittavat valkosipulia. ”Palak” tarkoittaa pinaattia. ”Paneer” tulee persian sanasta panir, joka on lainautunut useisiin alueen kieliin ja tarkoittaa Pohjois-Intiassa tuorejuustoa. Tässä paneer tarkoittaa nimenomaan hapolla juoksetettua juustoa, joka ei sula vaan säilyttää muotonsa lehtien joukossa.
Koko nimi kertoo pinaattipainotteisesta currysta, jossa valkosipuli ei ole pelkkä taustavivahde vaan ruoan tunnusomainen aromi. Ensin sitä käytetään pohjassa, jossa se pehmenee inkiväärin ja vihreiden chilien kanssa, kunnes raa’an valkosipulin terävyys pyöristyy. Se esiintyy uudelleen tadkassa, jossa viipaloitu tai hienonnettu valkosipuli sihisee tulikuumassa gheessä juustokuminan ja kuivattujen punaisten chilien kanssa.
Onnistuneimmat versiot eivät yritä jäljitellä joidenkin ravintoloiden hyvin sileää pinaattisosetta. Niihin jätetään purutuntumaa: pinaatti ryöpätään nopeasti kiehuvassa suolavedessä, jäähdytetään heti jäävedessä värin säilyttämiseksi ja survotaan sitten karkeaksi tai soseutetaan lyhyin sykäyksin, jotta joukkoon jää pieniä paloja ja hieman kuitumaista rakennetta.
Perinteisissä punjabilaisissa keittiöissä puisella madhani-kirnulla survotaan ja vatkataan kypsät lehdet yhtenäiseksi seokseksi tekemättä niistä sileää sosetta; onnistunut nykyaikainen valmistustapa noudattaa samaa maltillisuutta sen sijaan, että pinaatti soseutettaisiin täysin tasaiseksi.
Palak paneerin historia
Palak paneerin luonne juontuu pitkälti Punjabin talvisesta mieltymyksestä kypsennettyihin lehtivihanneksiin; lasooni-versiossa tätä pohjaa viedään voimakkaampaan suuntaan vahvan valkosipulisella viimeistelyllä.
Jo kauan ennen kuin pinaatista tuli kaupunkien ruokalistojen mieto, ympäri vuoden saatavilla oleva tähti, alueen merkittävin vihreä ruoka oli saag, etenkin sarson ka saag, joka valmistetaan sinapinlehdistä ja jota täydennetään usein jauhosavikalla tai sarviapilalla.
Kun nämä ruoat siirtyivät kylien kodeista kaupunkien ruokapöytiin ja ravintoloiden ruokalistoille, palak tarjosi miedomman maun ja pehmeämmän rakenteen. Sitä oli siten helpompi tarjota kaikkina vuodenaikoina ja monenlaiseen makuun.
Myös paneerin historia kertoo monista vaikutteista. Sanalla on persialaiset juuret, ja tämä kiinteä, viipaloitava juusto on juurtunut syvälle Pohjois-Intian kasvisruokakulttuuriin vuosisatojen kuluessa kaupankäynnin, muuttoliikkeiden, hovien sovellusten ja maitotuotteita runsaasti tuottaneen maatalouselämän ansiosta. Siksi se on myös proteiinipitoisten kasvisruokien kulmakivi.
Suurmogulien valtakaudella, XVI vuosisadan alusta XIX vuosisadan puoliväliin, hovien keittiöt nostivat paneerin arvoonsa täyteläisissä kastikkeissa, joissa käytettiin pähkinätahnoja, sahramia ja maitorasvoja. Maalaismainen punjabilainen palak paneer on kuitenkin näitä hovien kastikkeita pelkistetympi. Siinä etusijalla ovat vihreät lehdet, tuorejuusto, maltillinen maustaminen ja rasva, jota käytetään aromin vuoksi eikä ylenpalttisesti.
Lasooni-version hallitseva valkosipulisuus sopii luontevasti dhaba-keittiöön. Näissä tienvarsien ruokapaikoissa matkailijoita odottavat tulikuumat rotit, samosat, savuavat liedet ja heti tuntuvat voimakkaat maut. Viimeistelyyn käytettävä tadka, joka valmistetaan gheessä valkosipulista, juustokuminasta ja kokonaisista kuivatuista punaisista chileistä, antaa ruoalle sen tunnusomaisen sihinän ja säilyttää samalla pinaatin tutun vihreän värin.
Palak paneerin tärkeimmät raaka-aineet
- Pinaatti eli palak: ruoan ydin, joka tuo mietoa kasviksisuutta, kirkkaan värin ja hieman purutuntumaa. Se auttaa myös currya tarttumaan paneerin pintaan niin, ettei kastikkeesta tule liian juoksevaa.
- Paneer: sulamaton tuorejuusto tuo mietoa maitomaista makua ja proteiinia. Huokoisen rakenteensa ansiosta se imee itseensä mausteista lientä mutta pysyy pehmeänä muuttumatta sitkeäksi.
- Ghee tai sinappiöljy: aromien kantaja. Ghee tuo lämpöä ja hasselpähkinäisiä vivahteita, kun taas oikein kuumennettu sinappiöljy antaa maanläheisempää, alueelle ominaista voimakkuutta.
- Juustokuminansiemenet: rasvassa paahdettuina ne antavat ruoalle selkeää lämpöä ja hasselpähkinäisiä vivahteita, jotka tukevat pinaatin makua.
- Kokonaiset kuivatut punaiset chilit: ne tuovat kuivaa, maanläheistä tulisuutta, syvää väriä ja paahteista aromia, joka avautuu tadkassa vivahteikkaampana kuin pelkkä chilijauhe.
- Inkivääri ja vihreät chilit: ne antavat raikasta, pippurista makua ja selkeää lämpöä, joka estää pinaattia maistumasta lattealta tai liian raskaalta.
- Kasuri methi: nämä kuivatut ja murskatut sarviapilanlehdet tuovat viimeistelyyn karvasmakean, yrttisen vivahteen.
- Garam masala: se antaa loppusilauksena maltillista lämpöä. Sitä käytetään säästeliäästi, jotta se ei peitä pinaatin eikä valkosipulin makua.
- Makki atta: maissijauho, joka sakeuttaa hellävaraisesti, sitoo vihreät lehdet yhtenäiseksi seokseksi ja tuo hienovaraista maanläheisyyttä ilman kerman raskautta tai tärkkelyksen liiankin sileää lopputulosta.
- Hing ja makhan, haluttaessa: ripaus hajupihkaa voi syventää täyteläistä makua, kun taas pieni nokare makhania, vastakirnuttua valkoista voita, tuo rasvaa ja maitomaista pyöreyttä tekemättä ruoasta raskasta.
Lasoonin tunnusomaisen maun rakenne
Johtava ajatus on tasapaino, jossa valkosipuli hallitsee. Lasooni palak paneerissa tulee olla syvyyttä ja aromia ilman, että kerma, cashewpähkinätahna, tomaattisose tai liiallinen curryjauhe tekevät siitä raskaan.
Toisin kuin thaimaalainen punainen curry tai vihreä curry, se ei perustu voimakkaasti maustettuun tahnaan. Pinaatti kannattaa ryöpätä nopeasti kiehuvassa suolavedessä ja jäähdyttää heti jäävedessä, jotta sen kirkas väri säilyy. Sen jälkeen se rouhitaan karkeaksi, ei soseuteta täysin sileäksi.
Kun lehdet jäävät hieman kuitumaisiksi, curry tuntuu maalaismaisemmalta ja vähemmän tasaiselta. Näin sen rakenne erottuu japanilaisen curryn täyteläisemmin peittävästä kastikkeesta.
Valkosipuli toimii parhaiten kahdessa roolissa. Pohjassa se pehmenee inkiväärin ja vihreiden chilien rinnalla ja tuo makuun pyöreyttä ja täyteläisyyttä. Tadkassa se kohtaa hyvin kuuman rasvan ja muuttuu nopeasti kullankeltaiseksi; jos sitä kypsentää liian pitkään, se ruskistuu ja muuttuu kitkeräksi.
Juustokumina ja kuivatut punaiset chilit sihisevät sen kanssa ja maustavat gheen tai kunnolla kuumennetun sinappiöljyn, kun taas kasuri methi ja ripaus garam masalaa lisätään lopuksi tuomaan makuun ulottuvuutta.
Paneerin lopullinen rakenne on aivan yhtä tärkeä: tuoreena lisättynä se on pehmeää, paistettuna ja sitten liotettuna mureaa ja hieman pureskeltavaa, mutta ei koskaan kumimaista. Tavallisimmat lisukkeet ovat roti, paratha, naan, chapati tai höyrytetty riisi; makki di roti sopii erityisen hyvin ateriaan, jossa punjabilainen saag-perinne pääsee täysin oikeuksiinsa.
Ainekset
Pinaatin ryöppäämiseen
- vettä tarpeen mukaan
- suolaa maun mukaan
- 1/2 tl ruokasoodaa
- 2 isoa nippua pinaattia karkeasti hienonnettuna
- 1 pieni kourallinen nuorta valkosipulia varsineen hienonnettuna
- 1 mieto vihreä chili puolitettuna
- jääkylmää vettä jäähdyttämiseen
Paneerin valmistukseen
- 500 g paneeria keskikokoisiksi kuutioiksi leikattuna
- öljyä paistamiseen
- vettä tarpeen mukaan liottamiseen
Masalaan
- 1/2 rkl korianterinsiemeniä
- 1 rkl kokonaisia mustapippureita kukkurallinen
- 2 tl juustokuminansiemeniä
- suolaa maun mukaan
Lasooni palakiin
- 2 rkl öljyä
- 2 kuivattua punaista chiliä
- 2 tl juustokuminansiemeniä
- 6 kynttä valkosipulia viipaloituna
- 1 annos valmistettua pinaattitahnaa
- 1 tl gheetä
- suolaa maun mukaan
- 1 ripaus sokeria
- 120 ml vettä
- 1 rkl korianterinvarsia hienoksi silputtuna
- 60–120 ml vettä lisäksi, halutun koostumuksen mukaan
- 1,5 tl valmistettua masalaa
- 1 iso tomaatti kuutioituna
- 1 annos paistettua ja liotettua paneeria
Tadkaan
- 1 rkl öljyä
- 1 kuivattu punainen chili
- 4–5 kynttä valkosipulia hienoksi silputtuna
Viimeistelyyn
- ranskankermaa maun mukaan
- 1 annos valmistettua tadkaa
- 1 oksa korianteria
Ohjeet
Valmista masala
- Kuumenna pieni paistinpannu kuivana. Lisää korianterinsiemenet, mustapippurit, juustokuminansiemenet ja hieman suolaa. Paahda noin 1 minuutti, kunnes mausteet alkavat tuoksua.1/2 rkl korianterinsiemeniä, 1 rkl kokonaisia mustapippureita, 2 tl juustokuminansiemeniä, suolaa
- Siirrä mausteet mortteliin ja rouhi karkeasti. Siirrä sivuun.
Paista ja liota paneer
- Kuumenna hieman öljyä paistinpannulla, lisää paneerkuutiot ja paista ne kullanruskeiksi joka puolelta.500 g paneeria, öljyä
- Nosta paneer pannulta ja upota se vesikulhoon 10–15 minuutiksi, jotta se pysyy pehmeänä. Valuta ja siirrä sivuun.vettä
Ryöppää pinaatti
- Kiehauta suuressa kattilassa vettä, johon on lisätty suola ja ruokasooda. Lisää pinaatti, nuori valkosipuli varsineen ja vihreä chili. Keitä 1 minuutti.vettä, suolaa, 1/2 tl ruokasoodaa, 2 isoa nippua pinaattia, 1 pieni kourallinen nuorta valkosipulia varsineen, 1 mieto vihreä chili
- Valuta heti ja siirrä jääkylmään veteen 1 minuutiksi. Valuta uudelleen ja purista kevyesti ylimääräinen vesi pois.jääkylmää vettä
- Soseuta kaikki sileäksi ja tasaiseksi tahnaksi. Siirrä sivuun.
Valmista lasooni palak paneer
- Kuumenna öljy kadaipannussa tai paistokasarissa. Lisää kuivatut punaiset chilit ja juustokuminansiemenet, anna tiristä muutama sekunti ja lisää sitten viipaloitu valkosipuli. Paista, kunnes valkosipuli saa hieman väriä.2 rkl öljyä, 2 kuivattua punaista chiliä, 2 tl juustokuminansiemeniä, 6 kynttä valkosipulia
- Lisää pinaattitahna, ghee, suola ja sokeri. Sekoita hyvin ja paista muutama minuutti, jotta maut syvenevät.1 annos valmistettua pinaattitahnaa, 1 tl gheetä, suolaa, 1 ripaus sokeria
- Kaada joukkoon 120 ml vettä, lisää korianterinvarret ja kypsennä 2–3 minuuttia keskilämmöllä.120 ml vettä, 1 rkl korianterinvarsia
- Lisää masala, kuutioitu tomaatti ja valutettu paneer. Sekoita varovasti.1,5 tl valmistettua masalaa, 1 iso tomaatti, 1 annos paistettua ja liotettua paneeria
- Lisää tarvittaessa hieman vettä sopivan koostumuksen saamiseksi ja anna hautua vielä hetki. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa mausteita.60–120 ml vettä
Valmista tadka
- Kuumenna öljy pienellä paistinpannulla. Lisää kuivattu punainen chili ja sitten hienoksi silputtu valkosipuli. Paista, kunnes valkosipuli on kauniin kullanruskeaa ja tuoksuvaa (varo polttamasta sitä). Nosta pois liedeltä.1 rkl öljyä, 1 kuivattu punainen chili, 4–5 kynttä valkosipulia
Viimeistele ja tarjoile
- Kaada lasooni palak paneer tarjoiluastiaan, lisää hieman ranskankermaa, valuta päälle tulikuuma tadka ja viimeistele korianterinoksalla. Tarjoa heti (mieluiten roti- tai naanleipien kanssa).ranskankermaa, 1 annos valmistettua tadkaa, 1 oksa korianteria
Huomiot
- Ruokasooda auttaa säilyttämään kauniin vihreän värin, mutta älä lisää sitä ohjetta enempää, jotta maku ei muutu saippuaiseksi.
- Paneerin liottaminen paistamisen jälkeen tekee siitä pehmeämpää.
- Säädä veden määrää kypsennyksen lopussa sen mukaan, kuinka paksua kastiketta haluat.
