Sarımsağın yoğun aromasını taşıyan, üzerine kızgın bir tadka gezdirilmiş ve bir dokunuş krema ile yumuşatılmış palak paneer; iç ısıtan, son derece lezzetli bir Hint yemeği.

Tarife Atla

4/5 (1 vote)

Rustik dokulu, zümrüt yeşili bir ıspanak karışımı; arasına serpişmiş açık renkli paneer küpleri ve yüzeyde cızırdayan kızarmış sarımsaklı tadkasıyla lasooni palak paneer, daha ilk bakışta karakterini belli eder. Bu, dhaba ruhunu taşıyan, Pencap usulü palak paneer’in son derece sarımsaklı bir yorumudur.

Batı’da popülerleşen kuzey Hint körileriyle, örneğin tavuk tikka masala ile aynı aileden gelse de, sarımsağı açıkça başrole taşır.

Ahşap bir masa üzerinde siyah bir tabakta, taze kişnişle süslenmiş kırmızı tavuk körisi. — Tavuk tikka masala tarifim

Beni bir süredir takip edenler, tam da bu nedenle bu yemeği pas geçmemin mümkün olmadığını bilir.

Palak Paneer nedir?

« Lasooni » lasun ya da lahsun kelimesinden gelir; ikisi de sarımsak anlamına gelir. « Palak » ıspanak demektir. « Paneer » ise Farsça panir kelimesinden gelir, bölgedeki çeşitli dillere geçmiştir ve kuzey Hindistan’da taze bir peyniri ifade eder. Buradaki paneer, tam olarak asitle pıhtılaştırılmış, erimeyen ve yaprakların arasında formunu koruyan bu peynirdir.

Yemeğin adı, sarımsağın yalnızca arka planda kalan bir nota değil, tarifin aromatik imzası olduğu; ıspanağın da belirgin biçimde öne çıktığı bir köriyi haber verir. Sarımsak ilk olarak temel karışımda karşımıza çıkar; zencefil ve yeşil biberlerle birlikte pişerken yumuşar, çiğ keskinliğini kaybeder. Ardından tadkada yeniden sahneye çıkar; burada kimyon ve kuru kırmızı biberlerle birlikte kızgın ghee içinde, ince dilimlenmiş ya da doğranmış halde cızırdar.

En başarılı versiyonlar, bazı restoranlarda görülen aşırı pürüzsüz ıspanak püresini taklit etmeye çalışmaz. Biraz dişe gelir bir doku bırakırlar: ıspanaklar kaynar tuzlu suda kısa süre haşlanır, renklerini korumak için hemen buzlu suya alınır, ardından küçük parçalar ve hafif bir lif dokusu kalacak şekilde kabaca ezilir ya da kontrollü biçimde çekilir.

Geleneksel Pencap mutfaklarında ahşap madhani, pişmiş yaprakları ezip çalkalamak için kullanılır; onları pürüzsüz bir püreye çevirmeden birbirine bağlar. Başarılı modern yorumlar da ıspanağı tekdüze bir püreye dönüştürmek yerine aynı ölçülülüğü korur.

Palak Paneer’in tarihi

Palak paneer, karakterinin önemli bir bölümünü Pencap’ın kış aylarında pişmiş yapraklı sebzelere duyduğu bağlılıktan alır; lasooni versiyonu ise bu temeli, sarımsağın çok daha belirgin olduğu net bir yöne taşır.

Ispanak, şehir menülerinin yumuşak ve dört mevsim bulunabilen yıldızı haline gelmeden çok önce, bölgenin büyük yeşil yemeği saag idi; özellikle de hardal yapraklarıyla hazırlanan ve çoğu zaman bathua ya da çemen otu ile desteklenen sarson ka saag.

Bu hazırlıklar köy evlerinden şehir sofralarına ve restoran menülerine taşındığında, palak daha yumuşak bir tat ve daha ipeksi bir doku sundu. Böylece her mevsimde servis etmek ve farklı damak zevklerine hitap etmek daha kolay hale geldi.

Paneer’in tarihi de pek çok etkinin izini taşır. Kelimenin kökleri Farsçaya uzanır ve dilimlenebilen bu sıkı peynir, ticaret, göçler, saray uyarlamaları ve süt ürünleri bakımından zengin kırsal yaşam sayesinde yüzyıllar boyunca kuzey Hindistan’ın vejetaryen mutfağında sağlam bir yer edinmiştir. Bu da onu protein bakımından zengin vejetaryen tariflerin temel taşlarından biri yapar.

16. yüzyılın başından 19. yüzyılın ortasına kadar süren Babür döneminde, saray mutfakları paneer’i fındık ezmeleri, safran ve süt yağları içeren görkemli soslarda öne çıkarmaya yardımcı oldu. Yine de rustik Pencap usulü palak paneer, bu saray soslarına kıyasla daha sadedir. Yeşil yaprakları, taze peyniri, ölçülü baharat kullanımını ve aşırılık için değil aroma için kullanılan yağı ön plana çıkarır.

Malai Kofta — Saray mutfağının paneerli bir diğer büyük klasiği, malai kofta

Lasooni versiyonunun sarımsak ağırlıklı karakteri, yolcuların kızgın roti, samosa, dumanlı ocaklar ve net, çarpıcı tatlar bulduğu yol kenarı dhaba mutfağıyla son derece doğal biçimde örtüşür. Ghee içinde sarımsak, kimyon ve bütün kuru kırmızı biberle hazırlanan son tadka, ıspanağın kendine özgü yeşil rengini korurken yemeğe karakteristik cızırtısını kazandırır.

Paratha — Ghee’li paratha, palak paneer’in klasik eşlikçisi

Palak Paneer’in başlıca malzemeleri

Ispanak ya da palak : yemeğin kalbidir; bitkisel bir yumuşaklık, canlı bir renk ve hafifçe dişe gelen bir doku katar. Ayrıca körinin, fazla akışkan bir sosa dönüşmeden paneer’i güzelce sarmasına yardımcı olur.
Paneer : erimeyen bu taze peynir, hafif sütlü bir lezzet ve iyi bir protein kaynağı sunar. Gözenekli dokusu sayesinde, lastikleşmeden yumuşak kalırken baharatlı sosu içine çeker.
Ghee ya da hardal yağı : aromaların taşıyıcısıdır. Ghee sıcaklık ve hafif fındıksı notalar getirirken, doğru şekilde ısıtılmış hardal yağı daha topraksı ve daha bölgesel bir güç katar.
Kimyon tohumları : yağın içinde kavrulduklarında, yemeğe ıspanağı destekleyen belirgin bir sıcaklık ve hafif fındıksı notalar verirler.
Bütün kuru kırmızı biberler : sade bir chili tozundan daha katmanlı bir şekilde, topraksı vurgular taşıyan kuru bir acılık, derin bir renk ve tadkada açığa çıkan közlü bir aroma sunarlar.
Zencefil ve yeşil biberler : ıspanağın düz ya da fazla yoğun hissettirmesini engelleyen, taze ve biberimsi bir tat ile net bir sıcaklık getirirler.
Kasuri methi : kurutulup ezilmiş bu çemen yaprakları, finalde hafif acımsı ve otsu bir dokunuş ekler.
Garam masala : ölçülü bir son sıcaklık verir. Ne ıspanağı ne de sarımsağı bastırmaması için hafif kullanılmalıdır.
Makki atta : mısır unudur; hafifçe koyulaştırır, yeşil yapraklı karışımı dengeler ve kremin ağırlığı ya da nişastanın aşırı pürüzsüz etkisi olmadan ince bir topraksı nota katar.
İsteğe bağlı olarak hing ve makhan : bir tutam asafoetida, lezzet derinliğini artırabilir; buna karşılık küçük bir parça makhan, yani taze yayık tereyağı, yemeği ağırlaştırmadan yağlılık ve sütlü bir yuvarlaklık kazandırır.

Lasooni imzasının aromatik dengesi

Temel ilke, sarımsağın belirgin biçimde öne çıktığı bir dengedir. Lasooni palak paneer; krema, kaju ezmesi, domates püresi ya da fazla köri tozu ile ağırlaşmadan derinlik ve yoğun aroma sunmalıdır.

Bir Tay kırmızı körisi ya da yeşil körinin aksine, çok yoğun bir baharat ezmesine dayanmaz. Ispanaklar kaynar tuzlu suda kısa süre haşlanmalı, ardından canlı renklerini korumak için hemen buzlu suya alınmalıdır. Tamamen püre etmek yerine kabaca parçalamak gerekir.

Yapraklar biraz lifli kaldığında köri daha rustik ve daha az tekdüze görünür. Böylece bir Japon körisinin daha yoğun, daha örtücü dokusundan uzaklaşır.

Sarımsak burada en iyi etkisini iki farklı katmanda gösterir. Temel karışımda zencefil ve yeşil biberlerin yanında yumuşar, yuvarlaklık ve derinlik kazandırır. Tadkada ise çok sıcak yağla buluşur ve hızla kızarır; fazla uzun pişerse kahverengileşir ve acılaşır.

Kimyon ve kuru kırmızı biberler onunla birlikte cızırdar, ghee’yi ya da iyice ısıtılmış hardal yağını aromalandırır; kasuri methi ve bir dokunuş garam masala ise en sonda gelerek lezzete katman katar.

Bir tabakta servis edilen, taze kişniş ve susamla süslenmiş peynirli naanlar. — Yanında iyi bir peynirli naan ile

Otantik Chana Masala — Aynı damardaki vejetaryen Hint yemeklerinden chana masala, daha koyu ve daha baharatlı bir karakter taşır

Paneer’in son dokusu da en az bunun kadar önemlidir: taze eklendiğinde yumuşak, önce kızartılıp sonra yeniden yumuşatıldıysa hafif diri ama yine de nazik olmalı; asla lastiksi bir hal almamalıdır. En yaygın eşlikçiler roti, paratha, naan, chapati ya da sade buharda pişmiş pirinçtir; makki di roti ise saag’ın Pencap karakterini iyice öne çıkaran bir sofrayla özellikle iyi uyum sağlar.