Levantin hummus bi tahini valmistetaan kuivatuista kikherneistä, tahinista, sitruunasta ja valkosipulista ja tarjoillaan oliiviöljylorauksen kera.
Kun kulhollinen hummusta nostetaan keskelle pöytää, kädet kurottavat sitä kohti jo ennen kuin kaikki ovat ehtineet istua. Vielä lämpimästä arabialaisesta leivästä revitään pala ja sillä pyyhkäistään oliiviöljyä kiiltävää syvennystä. Mukaan tarttuu haaleaa kikhernetahnaa, jossa sitruunan raikkaus kohtaa seesamin täyteläisyyden.
Paprikajauhe värjää reunoja, persilja tuo ripauksen vihreää ja valkosipuli tuntuu maussa heti perään. Kun on kerran maistanut näin sileää kotitekoista hummusta, kaupan versio tuntuu kovin raskaalta.
Mitä hummus on?
Hummus on keitetyistä kikherneistä tehty tahna, johon soseutetaan tahinia eli seesamitahnaa, sitruunamehua, valkosipulia ja hieman juustokuminaa. Libanonissa, Palestiinassa, Syyriassa ja Jordaniassa se tarjoillaan matalalle lautaselle levitettynä ja oliiviöljyllä viimeisteltynä muiden mezejen joukossa: seurana on raakoja kasviksia, oliiveja, pikkelsejä, falafeleja tai pieniä uppopaistettuja piiraita, jotka muistuttavat samosoja.
Sen koko nimi, hummus bi tahini, tarkoittaa arabiaksi ”kikherneitä tahinin kanssa”: hummus tarkoittaa yksinkertaisesti kikhernettä. Kirjoitusasu vaihtelee maan ja kielen mukaan: houmous, hoummous tai hummus.
Keskiajan Kairosta libanonilaisiin mezeihin
Kikhernettä on viljelty Lähi-idässä noin 10 000 vuotta, ja seesamista on puristettu siellä öljyä antiikin ajoista lähtien. Ensimmäiset hummusta muistuttavat kirjalliset reseptit ovat 1200-luvulta Kairon ja Aleppon keittokirjoista. Niissä kikhernetahna maustetaan etikalla, yrteillä, mausteilla, pähkinöillä ja kuivatuilla hedelmillä, joten se on kaukana nykyisestä yksinkertaisesta versiosta.
Nykyinen resepti esiintyy Khalil Sarkisin libanonilaisessa keittokirjassa vuodelta 1885: keitettyjä kikherneitä, tahinia, sitruunaa ja valkosipulia lautaselle levitettynä, päällä oliiviöljyä ja hienonnettua persiljaa. Samoihin perusaineksiin perustuu tämänkin reseptin hummus.
Libanonissa, Palestiinassa ja Jordaniassa hummusta syödään niin aamiaisella kuin lounaallakin, usein falafelien seurana. Sitä kauhotaan leivällä, harvoin lusikalla.
Hummuksen tärkeimmät ainekset
Kaikki alkaa kuivatuista kikherneistä. Ne vaativat yön yli liotuksen, mutta niistä syntyy maukkaampaa ja sileämpää hummusta kuin säilykekikherneistä, jotka sopivat varavaihtoehdoksi. Liotusveteen lisätty ruokasooda pehmentää kikherneitä ja niiden kuoria samaan tapaan kuin lihan käsittelyssä käytetty ruokasoodamenetelmä.
Tahini antaa seesamin maun ja kermaisen rakenteen. Se erottuu purkissa niin, että öljy nousee pintaan ja jauhetut seesaminsiemenet jäävät pohjalle: sekoita se huolellisesti ennen punnitsemista ja maista, sillä jotkin merkit ovat kitkeriä tai suolaisia. Tuore sitruunamehu, valkosipuli ja pieni määrä juustokuminaa täydentävät seoksen. Jos haluat vielä herkullisemman version, ripottele päälle hieman uppopaistettua valkosipulia tuomaan rapeutta.
Ekstraneitsytoliiviöljyä ei koskaan laiteta monitoimikoneeseen, sillä soseutettaessa se muuttuu kitkeräksi. Se kaadetaan lopuksi hummuksen syvennykseen ja pinnalle, ja lisäksi ripotellaan hieman paprikajauhetta, persiljaa ja muutama kokonainen kikherne. Hummusta kauhotaan lämpimällä arabialaisella leivällä, ja jos sitä ei löydy, myös naan käy.
Näin saat hummuksesta sileää
Kikherneiden pitää olla hyvin kypsiä, pehmeämpiä kuin salaattiin käytettävien: kikherneen tulee murskaantua kahden sormen välissä vaivatta. Varaa hiljaiseen keittämiseen noin tunti, mutta luota pehmeyteen mieluummin kuin ajastimeen.
Kuoria ei ole pakko poistaa, mutta poistamalla ne saat kaikkein hienoimman rakenteen. Soseuta vielä haaleat kikherneet valkosipulin, sitruunan, juustokuminan ja suolan kanssa, lisää tahini ja sen jälkeen kylmä vesi vähitellen. Seos saattaa paksuuntua, kun tahini sekoittuu sitruunaan, ja se on normaalia.
Hummus on valmista, kun se on vaaleaa, sileää ja hieman kiiltävää ja lusikalla tehty syvennys pysyy muodossaan. Se paksuuntuu jääkaapissa: notkista sitä pienellä määrällä kylmää vettä ennen tarjoilua ja lisää oliiviöljy vasta viime hetkellä.
Ainekset
Kikherneiden liotus
- 200 g kikherneitä kuivattuja
- 1 tl ruokasoodaa
Hummuksen soseutus
- 2 kynttä valkosipulia tuoretta
- 60 ml sitruunamehua vastapuristettua
- 0.5 tl juustokuminaa jauhettua
- 1 tl merisuolaa
- 120 g tahinia purkissa hyvin sekoitettua
- 180 ml vettä kylmää
Viimeistely ja tarjoilu
- 2 rkl oliiviöljyä ekstraneitsytoliiviöljyä
- 0.25 tl paprikajauhetta (halutessasi)
- 1 rkl persiljaa tuoretta, hienonnettua (halutessasi)
- Muutama kikherne keitettynä ja kokonaisena (halutessasi)
- arabialaista leipää lämmintä
Ohjeet
Kikherneiden liotus
- Levitä kuivatut kikherneet lautaselle tai tarjottimelle.200 g kikherneitä
- Poista pikkukivet, huonot kikherneet ja roskat.
- Huuhtele kikherneet huolellisesti kylmän juoksevan veden alla.
- Laita kikherneet suureen kulhoon, sillä ne turpoavat huomattavasti liotuksen aikana, ja peitä ne reilulla määrällä vettä.
- Lisää ruokasooda, joka pehmentää kikherneitä ja niiden kuoria.1 tl ruokasoodaa
- Anna liota 6–8 tuntia tai yön yli.
- Liotuksen lopuksi kikherneet ovat turvonneet selvästi ja antavat helpommin periksi sormilla painettaessa.
Kikherneiden keittäminen
- Valuta liotetut kikherneet ja huuhtele ne useaan kertaan puhtaalla vedellä, jotta liotusvesi ja ruokasoodan jäämät poistuvat.
- Siirrä kikherneet suureen kattilaan ja lisää raikasta vettä niin, että sitä on useita senttimetrejä kikherneiden yläpuolella.
- Kuumenna kiehuvaksi ja vähennä sitten lämpöä niin, että vesi poreilee hiljalleen ja tasaisesti.
- Kuori pois keittämisen alussa pinnalle muodostuva vaahto.
- Jatka keittämistä, kunnes kikherneet ovat hyvin pehmeitä, pehmeämpiä kuin salaattia varten: sopivan kypsä kikherne murskautuu lähes kokonaan kahden sormen välissä ilman vastusta.
- Tarkkaile veden määrää keittämisen aikana ja lisää kuumaa vettä aina tarvittaessa, jotta kikherneet pysyvät veden peitossa.
- Keittoaika vaihtelee kikherneiden iän ja lajikkeen mukaan: luota pehmeyteen, älä pelkkään kelloon.
- Valuta kikherneet ja ota hieman keitinvettä talteen, jotta voit tarvittaessa säätää sillä hummuksen koostumusta.
- Hiero kikherneitä tai huuhtele niitä varovasti, jotta saat poistettua mahdollisimman paljon irronneita kuoria.
- Kuoria ei ole pakko poistaa, mutta poistamalla ne saat sileämmän koostumuksen.
Hummuksen soseutus
- Laita vielä haaleat kikherneet monitoimikoneen kulhoon: haaleina ne sekoittuvat paljon paremmin tahiniin ja sitruunamehuun.
- Lisää valkosipuli, sitruunamehu, juustokumina ja suola.2 kynttä valkosipulia, 60 ml sitruunamehua, 0.5 tl juustokuminaa, 1 tl merisuolaa
- Soseuta karkeaksi, tasaiseksi tahnaksi.
- Kaavi kulhon reunoille tarttunut seos alas soseutuksen aikana, jotta kaikki kikherneet soseutuvat tasaisesti.
- Lisää tahini ja soseuta uudelleen.120 g tahinia
- Seos saattaa hetkellisesti paksuuntua, kun tahini sekoittuu sitruunamehuun ja kikherneisiin: se on normaalia.
- Anna koneen käydä ja kaada kylmä vesi joukkoon vähitellen, ei koskaan kerralla.180 ml vettä
- Jatka soseuttamista, kunnes hummus on vaaleaa, sileää, kevyttä ja helposti lusikalla levitettävää.
- Maista huolellisesti ja säädä sitten makua ja koostumusta: lisää sitruunamehua, jos maku kaipaa raikkautta, suolaa, jos maku on lattea, tahinia, jos seesamin maku jää vaisuksi, ja hieman kylmää vettä, jos koostumus on paksu.
- Soseuta säätämisen jälkeen vielä minuutti tai kaksi: tämä tekee koostumuksesta kevyemmän ja hienomman.
Viimeistely ja tarjoilu
- Siirrä hummus matalalle tarjoiluvadille tai laakeaan kulhoon.
- Levitä hummusta lusikan selkäpuolella reunoja kohti ja tee keskelle matala syvennys.
- Kaada ekstraneitsytoliiviöljy syvennykseen ja hummuksen pinnalle.2 rkl oliiviöljyä
- Koristele paprikajauheella, persiljalla ja muutamalla kokonaisella kikherneellä.0.25 tl paprikajauhetta, 1 rkl persiljaa, Muutama kikherne
- Tarjoa lämpimän arabialaisen leivän kanssa.arabialaista leipää
- Nosta vati pöydän keskelle tuoreiden kasvisten, oliivien, pikkelöityjen kasvisten, falafelien ja muiden mezeannosten kanssa.
