Mapo tofu

Herkullinen mapo tofu -resepti, joka vie sinut takuuvarmasti makumatkalle omasta keittiöstäsi poistumatta

Mitä mapo tofu on?

Mapo tofu on tunnettu kiinalainen ruokalaji, joka on peräisin Sichuanin maakunnasta. Sichuanin keittiötä pidetään Kiinan alueellisista keittiöistä tulisimpana. Alueelle tunnusomainen mauste, sichuaninpippuri, antaa ruoille ainutlaatuisen puuduttavan vaikutuksen, malan.

Sichuaninpippurin erityisyys ei rajoitu sen tuoksuun ja makuun, vaan se myös puuduttaa kieltä ja auttaa siten sietämään ruoan muiden ainesten tulisuutta paremmin.

Vaikka mapo tofun alkuperä on hämärän peitossa, se on levinnyt kauas Sichuanin rajojen ulkopuolelle ja valloittanut maailman. Ravintolat ja kotikokit ovat muokanneet ruokaa monin tavoin, usein vähentäneet sen tulisuutta, lisänneet erilaisia kasviksia ja luoneet siitä uuden version.

Tässä reseptissä tavoittelen perinteistä, aitoa sichuanilaista mapo tofua.

Resepti pohjautuu Chinese Cooking Demystified -bloggaajien erinomaiseen tekniikkaohjeeseen, ja lopputulos on vastustamattoman hyvä. Tulinen, täyteläinen kastike peittää tofukuutiot, maukkaat porsaanjauhelihamurut, kevätsipulit ja sichuaninpippurit, ja yhdessä ne muodostavat tasapainoisen yhdistelmän erilaisia rakenteita ja makuja.

Vinkit onnistuneeseen mapo tofuun

Millaista tofua kannattaa käyttää?

Mapo tofua valmistaessa oikean tofutyypin valinta on ratkaisevan tärkeää. Yleinen virhe on käyttää ruokaan sopimatonta tofua. Kiinassa käytetään nen doufua (嫩豆腐), joka on eri asia kuin neizhi doufu (内酯豆腐). Jälkimmäinen on helposti hajoavaa silkkitofua, jota käytetään usein jälkiruoissa.

Kiinan ulkopuolella sopivaa tuotetta myydään todennäköisesti pehmeänä tofuna, joskus myös kiinteänä silkkitofuna, mikä voi aiheuttaa sekaannusta. Jos epäröit kaupassa tofuvaihtoehtojen välillä, valitse sopiva pehmeä tofu. Hieman liian kiinteä tofu on huomattavasti parempi vaihtoehto kuin liian pehmeä. Jos asioit aasialaisessa ruokakaupassa, pyydä myyjältä mapo tofuun sopivaa tofua

Leikkaa tofu pieniksi kuutioiksi ja ryöppää se hiljalleen poreilevassa suolavedessä. Tästä on kolme hyötyä: tofu kiinteytyy, sen ruohoinen maku häviää ja se maustuu kevyesti. Nosta kattila pois liedeltä ja jätä tofu veteen odottamaan käyttöä.

Tulinen paputahna

On hyvä huomata, että eri doubanjiang-merkkien (sichuanilainen chilipaputahna) suolapitoisuudet vaihtelevat. Heikkolaatuisemmat merkit ovat yleensä suolaisempia. Tämä vaihtelu voi vaikuttaa doubanjiangia sisältävien ruokien, kuten mapo tofun ja shuizhu-naudanlihan, makuun. Ennen ruoanlaiton aloittamista on tärkeää valita Sichuanin keittiölle ominainen Pixian-tyyppinen doubanjiang ja maistaa sitä. Jos se on suunnilleen yhtä suolaista kuin soijakastike, voit käyttää sitä reseptissä sellaisenaan.

Jos doubanjiang on erittäin suolaista, vähennä sen määrä 1,5 ruokalusikallisesta 1 ruokalusikalliseen.

Pippuri ja chili

Ensinnäkin sichuaninpippurin käsittely on ratkaisevan tärkeää. Paahda sitä kuivassa wokissa miedohkolla keskilämmöllä, kunnes se alkaa tuoksua ja siitä vapautuu pieniä öljypisaroita. Tämä vaihe voimistaa sen makua ja puuduttavaa vaikutusta. Jauha se sitten morttelissa survimella tai kahvimyllyssä.

Lisää jauhe vasta kypsennyksen loppuvaiheessa, jotta sen väri ja voimakkuus säilyvät. Chilijauheeksi voit hyvin valita miedomman vaihtoehdon sen mukaan, miten hyvin siedät tulisuutta

Mapo tofun liha

On tärkeää ymmärtää, mikä lihan tehtävä tässä ruoassa on. Se ei ole päälle lisättävä täyte, vaan liemen mauste. Älä siis kolminkertaista lihan määrää herkuttelun nimissä, sillä se voi muuttaa ruoan luonteen. Valkosipulin määrää sen sijaan saa kasvattaa häpeilemättä, heh

Olipa liha porsasta tai nautaa, se on kypsennettävä huolella. Käytä reguoliangyou-menetelmää (erittäin kuuma wokki, kylmä öljy ja liha heti perään) ja erottele liha huolellisesti lastalla. Jos käytät naudanlihaa, valitse hyvin rasvaista lihaa ja säädä öljyn määrää lihan rasvapitoisuuden mukaan. Vaarana on, että liha imee itseensä kaiken sen tärkeän öljyn, josta kerron seuraavaksi.

Mapo tofun punainen öljy: hongyou

Mapo tofun tunnusmerkki on hongyou, Sichuanin keittiölle ominainen punainen öljy. Sitä syntyy, kun tulista paputahnaa paistetaan jauhelihan kanssa. On tärkeää varoa polttamasta tahnaa ja samalla antaa sen maun uuttua kunnolla öljyyn.

Jos hongyoun aikaansaaminen on vaikeaa valmiiksi pakatulla lihalla, joka voi olla kuivempaa ja vähärasvaisempaa, kokeile hieroa lihaan hieman vettä ennen paistamista tai valitse vastajauhettua lihaa.

Ratkaiseva viimeistely

Kun olet lisännyt liemen, soijakastikkeen, Shaoxing-viinin ja sokerin, maista ja säädä mausteita. Tässä vaiheessa liemen tulee olla hieman lopputulosta vähäsuolaisempaa. Lisää tofu ja anna kastikkeen hautua ja keittyä kokoon, kunnes se on hieman paksuuntunut.

Viimeistele mustalla etikalla ja suurusta lopuksi maissitärkkelyksellä. Jos kastike tuntuu liian juoksevalta, ei hätää. Kun olet nostanut tofun tarjoiluastiaan, anna punaisen öljyn nousta pintaan ja lusikoi sitä ruoan päälle. Jos kastike taas on liian paksua, ohenna sitä tilkalla vettä.