Servings: 2
재료
- 400 g 가지 길쭉한 것
- 5 g 소금
- 튀김용 기름
- 20 ml 식용유
- 15 g 생강 다진 것
- 20 g 마늘 다진 것
- 30 g 파 잘게 썬 것
- 30 g 파 푸른 부분
- 5 ml 고추기름
소스
- 20 g 절인 고추 페이스트 (파오자오), 없으면 두반장으로 대체
- 10 ml 연간장
- 15 ml 흑초
- 15 g 설탕
- 5 g 옥수수 전분
- 50 ml 닭 육수
Procédé
- 가지를 6cm 길이의 막대 모양으로 자릅니다.400 g 가지
- 소금을 넣고 버무린 뒤 15분간 두어 수분을 뺍니다.5 g 소금
- 가지를 꼭 짜서 물기를 제거합니다.
- 튀김용 기름을 180°C로 가열합니다.튀김용 기름
- 가지가 부드러워지고 살짝 노릇해질 때까지 약 2분간 튀깁니다.
- 키친타월에 올려 기름을 뺍니다.
- 절인 고추 페이스트, 간장, 흑초, 설탕, 전분, 육수를 섞습니다.20 g 절인 고추 페이스트, 10 ml 연간장, 15 ml 흑초, 15 g 설탕, 5 g 옥수수 전분, 50 ml 닭 육수
- 웍에 식용유를 두르고 달굽니다.20 ml 식용유
- 생강, 마늘, 파를 넣고 향이 올라올 때까지 30초간 볶습니다.15 g 생강, 20 g 마늘, 30 g 파
- 소스를 붓고 윤기가 돌며 시럽처럼 걸쭉해질 때까지 끓입니다.
- 가지를 다시 넣고 1분간 살살 섞어 소스를 골고루 입힙니다.
- 파 푸른 부분을 넣고 섞습니다.30 g 파 푸른 부분
- 접시에 담고 고추기름을 뿌립니다.5 ml 고추기름
Notes
절인 고추 페이스트(파오자오, 泡椒)가 이 요리의 개성을 결정합니다. 아시아 식료품점에서 구할 수 있습니다. 구하기 어렵다면 프랑스에서 더 쉽게 살 수 있는 두반장(매운 누에콩 페이스트) 15g으로 대체해도 됩니다. 그래도 요리 본연의 맛은 그대로 살아납니다.
가급적 중국 가지 또는 일본 가지라고 불리는 길쭉한 가지를 사용하는 것이 좋습니다. 껍질이 얇고 씨가 적으며, 부드러운 식감이 유지되고 기름도 덜 흡수합니다. 유럽의 둥근 가지를 쓸 때도 마찬가지로 6cm 길이의 막대 모양으로 자르고 소금을 뿌리는데, 수분이 더 많이 나오므로 조금 더 오래 절여 둡니다. 또 과육이 더 치밀하므로 튀기는 시간을 1분 정도 늘립니다.
가지를 소금에 절인 뒤 꼭 짜 주면 튀길 때 기름을 훨씬 덜 흡수합니다. 덕분에 지나치게 기름지지 않으면서도 입안에서 살살 녹는 식감이 됩니다.
흰쌀밥을 곁들여 아주 뜨거울 때 냅니다.
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