Aubergine à la chinoise
Des aubergines fondantes et légèrement dorées, enrobées d’une sauce chinoise brillante à la pâte de piments marinés.
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Servings: 2
Ingrédients
- 400 g d'aubergines longues
- 5 g de sel
- Huile de friture
- 20 ml d'huile
- 15 g de gingembre haché
- 20 g d'ail haché
- 30 g de ciboule ciselée
- 30 g de vert de ciboule
- 5 ml d'huile de piment
Pour la sauce
- 20 g de pâte de piments marinés (pao jiao), à défaut utilisez du doubajiang
- 10 ml de sauce soja light
- 15 ml de vinaigre noir
- 15 g de sucre
- 5 g de fécule de maïs
- 50 ml de bouillon de poulet
Procédé
- Couper les aubergines en bâtonnets de 6 cm de long.400 g d'aubergines
- Les mélanger avec le sel et laisser dégorger 15 minutes.5 g de sel
- Presser les bâtonnets pour en retirer l'eau.
- Chauffer l'huile de friture à 180 °C.Huile de friture
- Frire les bâtonnets d'aubergine environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.
- Les égoutter sur du papier absorbant.
- Mélanger la pâte de piments marinés, la sauce soja, le vinaigre noir, le sucre, la fécule et le bouillon.20 g de pâte de piments marinés, 10 ml de sauce soja light, 15 ml de vinaigre noir, 15 g de sucre, 5 g de fécule de maïs, 50 ml de bouillon de poulet
- Faire chauffer l'huile dans un wok.20 ml d'huile
- Ajouter le gingembre, l'ail et la ciboule, faire revenir 30 secondes jusqu'à ce que le mélange soit parfumé.15 g de gingembre, 20 g d'ail, 30 g de ciboule
- Verser la sauce et laisser cuire jusqu'à ce qu'elle soit brillante et sirupeuse.
- Remettre les bâtonnets d'aubergine et mélanger délicatement 1 minute pour bien les enrober.
- Incorporer le vert de ciboule.30 g de vert de ciboule
- Dresser et arroser d'huile de piment.5 ml d'huile de piment
Notes
La pâte de piments marinés (pao jiao, 泡椒) fait le caractère du plat. On la trouve en épicerie asiatique. À défaut, remplacez-la par 15 g de doubanjiang (pâte de fèves pimentée), plus facile à acheter en France : le plat reste fidèle.
Utilisez de préférence des aubergines longues, dites chinoises ou japonaises. Leur peau est fine, elles ont peu de graines, restent tendres et absorbent moins d'huile. Avec des aubergines rondes européennes, coupez-les aussi en bâtonnets de 6 cm, salez et laissez dégorger un peu plus longtemps car elles rendent plus d'eau, puis prolongez la friture d'environ 1 minute, la chair étant plus dense.
Le fait de saler puis de presser l'aubergine réduit nettement l'absorption d'huile à la friture. C'est ce qui donne une texture fondante sans excès de gras.
Servez bien chaud, avec du riz blanc.
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