Servings: 6 porties
Ingrediënten
Marinade
- 4 varkenswangen
- 1 ui, gesnipperd
- 1 wortel, geschild en in dunne plakjes gesneden
- 2 teentjes knoflook, gepeld
- 1 kruidentuiltje (tijm, laurier, platte peterselie)
- 2 kruidnagels
- 1 fles rode wijn krachtig
Smaakmakers
- 150 g gezouten buikspek, of mager buikspek
- 1 ui
- 1 wortel
- 1 stengel bleekselderij
- 4 teentjes knoflook
- 1 scheutje olie
Aanbraden en singeren
- 1 eetlepel bloem
Stoven
- 1 l kippenbouillon of vleesbouillon, zelfgemaakt of gemaakt met 1 bouillonblokje
- 1 eetlepel peperkorrels, ongeveer, naar smaak
- zout fijn
Procédé
Marinade
- Leg de varkenswangen in een diepe schaal, slakom of terrine.4 varkenswangen
- Voeg de gesnipperde ui, de wortelplakjes, de knoflookteentjes, het kruidentuiltje en de kruidnagels toe.1 ui,, 1 wortel,, 2 teentjes knoflook,, 1 kruidentuiltje, 2 kruidnagels
- Giet alle rode wijn over de wangen.1 fles rode wijn
- Laat minstens 2 uur en hooguit 12 uur in de koelkast marineren.
- Keer de wangen na een uur om, en daarna af en toe als ze langer marineren.
Smaakmakers
- Snijd het buikspek in reepjes.150 g gezouten buikspek,
- Pel de ui en snijd hem in dunne plakjes.1 ui
- Schil de wortel en snijd hem in zeer dunne plakjes.1 wortel
- Snijd de stengel bleekselderij fijn.1 stengel bleekselderij
- Pel de knoflookteentjes.4 teentjes knoflook
- Bak de spekreepjes met het scheutje olie in een hapjespan, net tot het vet uitsmelt, zonder ze te laten kleuren.1 scheutje olie
- Voeg de ui, wortel, bleekselderij en knoflook toe en bak ze op dezelfde manier, net tot ze zacht worden, zonder ze te laten kleuren.
- Haal de smaakmakers uit de hapjespan en zet ze apart: de hapjespan is daarna nodig om de wangen aan te braden.
Aanbraden en singeren
- Laat de varkenswangen uitlekken en bewaar de marinade met de groenten en kruiden.
- Dep de wangen zorgvuldig droog met keukenpapier.
- Braad de wangen in dezelfde hapjespan aan, zodat ze aan beide kanten bruin worden.
- Verwijder het overtollige vet uit de hapjespan, maar laat de wangen erin liggen.
- Singeer de wangen: bestuif ze direct in de hapjespan met een dun laagje bloem, zo mogelijk door een zeefje.1 eetlepel bloem
- Schep een paar minuten om met een spatel, zodat de wangen aan alle kanten goed bedekt zijn, zonder de bloem bruin te laten worden (hooguit licht goudkleurig), anders krijgt de saus een wrange smaak.
Stoven
- Doe de wangen in een braadpan.
- Giet de marinade erover, met alle groenten en kruiden.
- Voeg de apart gezette, aangebakken spekreepjes en smaakmakers toe.
- Roer om.
- Voeg de bouillon toe, of giet er water bij tot het vlees net onder staat.1 l kippenbouillon
- Voeg de peperkorrels toe.1 eetlepel peperkorrels,
- Voeg zout toe, afhankelijk van de gebruikte bouillon.zout
- Roer nogmaals om.
- Breng het geheel op laag vuur langzaam tegen de kook aan.
- Doe het deksel op de pan en laat 2,5 tot 3 uur sudderen op een zo laag mogelijk vuur.
- Controleer af en toe of het geheel maar heel zachtjes blijft pruttelen.
- Zet het vuur idealiter na 2,5 uur uit en laat afkoelen, zoals bij alle stoofgerechten.
- Zet de braadpan de volgende dag weer op laag vuur en laat nog 30 minuten garen.
Notities
Dit recept is een variant op daube. Het gerecht kan ook met runderwangen worden bereid.
Singeren is het bestuiven met bloem van stukken vlees die in vet zijn aangebraden, voordat het vocht wordt toegevoegd. De bloem lost geleidelijk op in de saus, die daardoor voller en langzaam fluweelzacht wordt, zonder in te dikken.
De marinade kan met mate worden versterkt met een beetje wijnazijn, vooral als de marineertijd kort is.
Garen in de oven: zet de afgedekte braadpan in een oven van 120°C, hooguit 150°C, en laat 3 tot 4 uur heel zachtjes garen.
Serveer met gestoomde aardappelen, het bijgerecht dat hier het best bij past. Restjes kunnen worden gebruikt om een parmentier te maken.
Heb je dit recept gemaakt?Tag @marcwiner op Instagram!