Joues de porc braisées
Des joues de porc braisées longuement dans une marinade au vin rouge avec une garniture aromatique, jusqu’à devenir fondantes et nappées d’une sauce veloutée.
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Servings: 6 portions
Ingrédients
Marinade
- 4 joues de porc
- 1 oignon, ciselé
- 1 carotte, pelée et émincée
- 2 gousses d'ail, pelées
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil plat)
- 2 clous de girofle
- 1 bouteille de vin rouge corsé
Garniture aromatique
- 150 g de ventrèche, ou de lard de poitrine maigre
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 4 gousses d'ail
- 1 filet d'huile
Rissolage et singeage
- 1 cuillère à soupe de farine
Mijotage
- 1 L de bouillon de volaille ou de viande, fait maison, ou préparé avec 1 cube
- 1 cuillère à soupe de poivre en grains, environ, selon le goût
- sel fin
Procédé
Marinade
- Disposer les joues de porc dans un récipient creux, saladier ou terrine.4 joues de porc
- Ajouter l'oignon ciselé, la carotte émincée, les gousses d'ail, le bouquet garni et les clous de girofle.1 oignon,, 1 carotte,, 2 gousses d'ail,, 1 bouquet garni, 2 clous de girofle
- Verser tout le vin rouge sur les joues.1 bouteille de vin rouge
- Laisser mariner au frais au moins 2 heures, et jusqu'à 12 heures.
- Retourner les joues au bout d'une heure, puis de temps en temps si la marinade dure plus longtemps.
Garniture aromatique
- Tailler la ventrèche en lardons.150 g de ventrèche,
- Peler l'oignon et l'émincer.1 oignon
- Peler la carotte et l'émincer finement.1 carotte
- Couper finement la branche de céleri.1 branche de céleri
- Peler les gousses d'ail.4 gousses d'ail
- Faire revenir les lardons dans une sauteuse avec le filet d'huile, juste pour faire fondre leur gras, sans les laisser colorer.1 filet d'huile
- Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail, et les faire revenir de la même façon, juste pour les faire fondre, sans coloration.
- Retirer la garniture de la sauteuse et la réserver : la sauteuse sert ensuite à rissoler les joues.
Rissolage et singeage
- Égoutter les joues de porc en conservant la marinade et sa garniture.
- Éponger soigneusement les joues avec du papier absorbant.
- Faire rissoler les joues dans la même sauteuse, pour les colorer sur leurs deux faces.
- Retirer l'excédent de matière grasse de la sauteuse, en y laissant les joues.
- Singer les joues : les poudrer d'un voile de farine directement dans la sauteuse, en la tamisant si possible.1 cuillère à soupe de farine
- Mélanger quelques minutes à la spatule pour bien enrober les joues de tous côtés, sans laisser roussir la farine (tout au plus blondir), sinon elle donne de l'âcreté à la sauce.
Mijotage
- Mettre les joues dans une cocotte.
- Verser la marinade par-dessus, avec toute sa garniture aromatique.
- Ajouter les lardons et la garniture revenus et réservés.
- Mélanger.
- Ajouter le bouillon, ou mouiller d'eau jusqu'à hauteur de la viande.1 L de bouillon de volaille
- Ajouter le poivre en grains.1 cuillère à soupe de poivre en grains,
- Saler en fonction du bouillon utilisé.sel
- Mélanger de nouveau.
- Porter doucement à frémissement, sur feu doux.
- Couvrir et laisser mijoter 2 h 30 à 3 h sur le feu le plus doux possible.
- Surveiller de temps à autre que le mijotage reste à peine frémissant.
- Idéalement, arrêter la cuisson au bout de 2 h 30 et laisser refroidir, comme pour tous les plats mijotés.
- Le lendemain, remettre la cocotte sur feu doux et cuire à nouveau 30 minutes.
Notes
Cette recette est une variante de daube. Elle se réalise aussi avec des joues de bœuf.
Singer, c'est fariner des morceaux de viande revenus dans un corps gras avant de les mouiller. La farine se dissout peu à peu dans la sauce, qui prend du corps et se veloute doucement, sans épaissir.
La marinade peut être renforcée avec un peu de vinaigre de vin, modérément, surtout si le temps de marinade est court.
Cuisson au four : placer la cocotte couverte dans le four à 120°C, 150°C au maximum, et cuire très doucement 3 à 4 heures.
Servir avec des pommes de terre vapeur, la garniture qui va le mieux avec ce plat. Les restes peuvent servir à préparer un parmentier.
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