לביבות כרובית קיטו, דקות ופריכות: פרח כרובית שמשטחים על עיגול פקורינו מתובל ואופים בתנור ללא קמח וללא ביצה.
בתנור, הפקורינו מבעבע, מזהיב וממלא את המטבח בניחוח. הלביבות יוצאות עם שוליים משוננים, כמעט כמו עוגיית טוויל, ובמרכזן עדיין ניכרת צורת פרחי הכרובית. כל פרח נמעך על עיגול פקורינו מתובל, ואז מכוסה בגבינה שנמסה היטב. האפייה מתבצעת בשני שלבים, 20 דקות ואז 15 לאחר ההפיכה, לקבלת פריכות מובהקת ללא קמח וללא ביצה. כנשנוש לצד משקה או כארוחת ביניים, כל יחידה מכילה 1 גרם פחמימות נטו. מתכון שכדאי לצרף למנות הקיטו שלי.
מהן לביבות כרובית קיטו?
הצורה קטנה ומדויקת: עשר לביבות דקות, שבמרכז כל אחת פרח כרובית שלם. מבשלים את הפרחים 15 דקות במים, מצננים, ואז משטחים בעזרת תחתית כוס לעובי של כ-0,5 ס״מ. לחצו בלי למעוך עד הסוף, כדי לשמור על צורת הפרחים הקטנים, המסייעת ללביבה להישאר שלמה.
לביבות רבות מתחילות בכרובית מגוררת, שמחברים בעזרת ביצה וקמח ומזהיבים במחבת. כאן כל פרח נשאר שלם ונמעך על בסיס פקורינו מתובל. היציבות נשענת על שני מרכיבים: הירק שומר על החיבורים הטבעיים שלו, והגבינה שנמסה ואז משחימה יוצרת מעטפת יציבה. שני שלבי האפייה מייבשים את פני השטח ומדגישים את הפריכות.
המרכיבים העיקריים
הכרובית, 325 גרם לאחר הבישול, היא הבסיס הירקי. מפרקים אותה לעשרה פרחים ומבשלים 15 דקות במים או באדים, עד שהיא רכה מספיק לשיטוח אך עדיין שומרת על המבנה שלה. הפקורינו, 75 גרם מגורר, מעניק מליחות, מעטפת זהובה ופריכות: כ-50 גרם מחולקים לעשרה עיגולים אחידים על התבנית, ואת השאר מפזרים מעל. כשמגררים אותו מגוש ממש לפני השימוש, הוא נמס ומזהיב טוב יותר; פרמזן יכול להחליף אותו לקבלת תוצאה דומה.
גבינה צעירה שנמסה היטב, 50 גרם, מוסיפה גמישות: גאודה שלא עברה יישון ממושך נמסה בלי להשתלט על הטעם ומסייעת לחבר את השכבה העליונה. התבלינים משלימים את הכול: פפריקה, אבקת בצל ופתיתי צ'ילי, לתוספת צבע, עומק ארומטי וחריפות.
אפייה, פריכות והגשה
על נייר האפייה, צרו עיגולי פקורינו אחידים, שכן הבסיס הזה הופך למעטפת של כל לביבה. האפייה מתבצעת בשני שלבים ב-200 °C: תחילה 20 דקות, שבהן הגבינה נמסה, מתפשטת ומתחילה להזהיב; הוציאו את הלביבות, החליפו את הנייר, הפכו אותן והחזירו לתנור ל-15 דקות. החלפת הנייר מונעת מהן להיאפות על שאריות נוזלים ושומן. בתום האפייה השוליים צריכים להיות זהובים, לעיתים עם חורים קטנים, ופני השטח צריכים להיות יבשים. צינון על רשת משלים את ההתייצבות.
כרובית שלא סוננה היטב משאירה מרכז רך, לביבות עבות מדי משחימות לפני שהן מתייבשות, דילוג על ההפיכה מונע מהבסיס להפוך לפריך, ואפייה עד להשחרה הופכת את הגבינה למרה. ללא קמח וללא ביצה, כל לביבה מכילה 1 גרם פחמימות נטו. הגישו אותן כנשנוש או כמנות ביס, לאחר צינון קל, עם קרם פרש ועירית, סלט כרוב יפני או פטריות בבישול קצר ברוטב סויה. בחרו פקורינו בגוש לגרירה עצמית, שכן חלק מהגבינות המגוררות מראש מכילות עמילן. שאריות נשמרות במקרר 48 שעות, ומומלץ לחמם אותן בתנור ב-200 °C ולא במיקרוגל, שמרכך את המעטפת. באותו סגנון, ראו גם קישואים באייר פרייר וחצילים באייר פרייר.
גלו את כל מתכוני הקיטו שלי.
לביבות כרובית עם גבינה (קטו)
רכיבים
- 325 גרם כרובית מבושלת במים או מאודה
- 75 גרם גבינת פקורינו
- 50 גרם גבינה צעירה ונמסה היטב
- 1 כפית פפריקה טחונה
- 1 כפית אבקת בצל
- 1 כפית פתיתי צ'ילי
- 1 כפית שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עתיר חומצה אולאית
הוראות הכנה
- מפרידים 10 פרחי כרובית מה"גזע". מבשלים את הפרחים במים במשך 15 דקות. לאחר מכן מניחים להתקרר.325 גרם כרובית
- מחממים את התנור מראש ל-200 מעלות. מכינים תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה.
- מגררים את הגבינות. שומרים את הפקורינו ואת הגבינה הצעירה שנמסה היטב בנפרד. מערבבים את הפקורינו עם התבלינים.75 גרם גבינת פקורינו, 50 גרם גבינה, 1 כפית פפריקה טחונה, 1 כפית אבקת בצל, 1 כפית פתיתי צ'ילי
- לוקחים כ-50 גרם (=2/3) מהפקורינו ויוצרים 10 עיגולים שווים על תבנית האפייה.
- מניחים פרח כרובית על כל תלולית או עיגול גבינה. מועכים את הפרח בעזרת תחתית של כוס לעובי של כחצי סנטימטר. אין למעוך לגמרי; צריך לשמור מעט על המבנה שמחזיק הכול יחד.
- מפזרים את יתרת הפקורינו על הפרחים המעוכים. לאחר מכן מוסיפים גם את הגבינה הצעירה.
- אופים בתנור במשך 20 דקות.
- מוציאים מהתנור. מחליפים את נייר האפייה. הופכים את הלביבות ומחזירים לתבנית, ואופים עוד רבע שעה.
- מניחים להתקרר על רשת.
