Smält smöret i en liten kastrull. Använd inte för hög värme: smöret ska sedan användas ljummet, inte hett. Ställ åt sidan en stund när det har smält.

Förbered under tiden allt som behövs för att göra färdigt såsen (gör färdigt såsen precis före servering). Väg upp örterna. Separera äggvitorna från äggulorna, lägg gulorna i stavmixerns måttbägare och tillsätt vinägern.

Rengör svampen med en liten borste (skölj den inte!). Skär stora svampar i grova bitar och låt de mindre vara hela så långt det går. Tanken är att sedan bryna dem och behålla så mycket saft som möjligt inuti. Låt bitarna vara så stora att de känns aningen för stora för en munsbit: de kommer att krympa ytterligare. Hetta upp stekpannan och häll i oljan. Stek svampen på hög värme och se till att den inte bränns.

Skär eller riv vitlöken i bitar (inte för små, då bränns den) och tillsätt den. När svampen har fått fin färg och krympt ordentligt, ta upp allt ur stekpannan och ställ åt sidan en stund.

Skölj och skär chilin under tiden.

Skölj spenaten och låt den rinna av en stund.

Häll ytterligare en skvätt olja i stekpannan och fräs den röda chilin. Tillsätt efter några minuter 2 nävar spenat, rör om tills den sjunker ihop lite och tillsätt sedan mer. Upprepa tills all spenat har sjunkit ihop i stekpannan.

Lägg den stekta svampen ovanpå spenaten. Gör fördjupningar och knäck äggen i dem.

Sänk värmen och låt äggen tillagas tills vitan har stelnat men gulan fortfarande är mjuk. Med lock tar det 6 till 8 minuter. Då bildas en vit hinna över gulan. För att behålla gulans gula färg får du i stället räkna med ungefär 12 minuter.

Strö över osten och låt den smälta en stund. Om du använder näringsjäst: strö över näringsjästflingorna precis före servering och tillsätt lite salt efter smak.

Gör färdigt såsen när äggen nästan är klara. Sätt stavmixern över äggulorna och mixa. Blandningen blir vitaktig och lite tjockare.

Häll i några droppar smör från den lilla kastrullen medan du fortsätter att mixa. Smöret i kastrullen ska vara varmt, men inte för varmt (du ska precis kunna doppa fingret i det). Häll gradvis i lite mer smör och fortsätt att mixa (för också stavmixern upp och ner en stund). Tillsätt örterna, pepparn och saltet.

Servera såsen i en liten skål bredvid ägg- och grönsakspannan så att alla kan ta själva vid bordet.