Una salsa holandesa emulsionada con batidora de mano, sin harina: mantequilla, yemas de huevo y un toque ácido.
Caliente y brillante, la salsa cubre los espárragos con un velo satinado, la mantequilla se funde en la boca y la acidez del limón contrarresta la grasa. Es una salsa emulsionada a base de mantequilla, yemas de huevo y un ingrediente ácido, preparada con batidora de mano en lugar de al baño maría. Calcula unos minutos para 2 personas y sírvela enseguida. Para incluir entre mis salsas y dips keto.
¿Qué es la salsa holandesa?
La holandesa es una salsa caliente emulsionada: la mantequilla fundida se dispersa en las yemas de huevo, que le dan consistencia y brillo. El ingrediente ácido, ya sea zumo de limón, vinagre blanco o vinagre de sidra, equilibra la untuosidad de la mantequilla. Sin harina ni azúcar añadido, es adecuada para un plato bajo en carbohidratos.
La textura que se busca es lisa y con cuerpo suficiente para cubrir los alimentos, sin película grasa en la superficie ni separación. La receta está pensada para 2 personas, con unas 423 calorías por ración.
Su lugar en la cocina francesa
La holandesa pertenece al repertorio de salsas calientes francesas, que se sirven al momento para conservar su textura fluida. Acompaña a las verduras delicadas, el pescado y los platos con huevo, en los que el contraste entre la grasa y la acidez realza el ingrediente sin enmascararlo.
Sobre unos espárragos recién cocidos, un salmón cocinado a fuego suave o unos huevos a la florentina, aporta un acabado caliente y brillante. Viértela en el último momento: su textura es más fluida en los minutos que siguen a la emulsión.
Los ingredientes principales
La mantequilla da cuerpo a la salsa: 200 g le aportan untuosidad y una sensación satinada en la boca. Una mantequilla de vacas alimentadas con pasto funciona bien, pero una mantequilla convencional también sirve. Según tus necesidades, puedes usar mantequilla clarificada, mantequilla sin lactosa o mantequilla de cabra, e incluso un sustituto vegetal, aunque eso no convierte la receta en vegana, ya que sigue llevando yemas.
Las 4 yemas de huevo, a temperatura ambiente, emulsionan y espesan la salsa: incorporan la mantequilla fundida y le dan estructura. Frías, toleran peor el contacto con la mantequilla caliente. La acidez procede de 3 cucharadas de zumo de limón, vinagre blanco o vinagre de sidra, que contrarrestan la grasa. Para una versión baja en salicilatos, el vinagre de arroz sustituye al limón.
Una buena pizca de sal, por ejemplo sal marina celta, realza la mantequilla y la acidez. El cebollino seco y el perejil seco, 2 cucharaditas de cada uno, añaden un toque herbal a la salsa.
Claves técnicas y servicio
Con la batidora de mano, bate primero las yemas con el ingrediente ácido hasta que la mezcla espese y quede homogénea. Después, vierte la mantequilla fundida en un hilo, con la batidora en marcha, subiéndola y bajándola suavemente para incorporar la mantequilla a las yemas. La mantequilla debe estar fundida, pero no demasiado caliente: si está demasiado caliente, coagula las yemas y deja grumos; si se vierte demasiado deprisa, no se integra y la salsa se separa. Una holandesa bien hecha es lisa y tiene cuerpo suficiente para cubrir los alimentos, sin restos de mantequilla en la superficie.
La salsa se prepara al final, una vez que los acompañamientos están listos: al enfriarse, la mantequilla se solidifica, y recalentarla puede hacer que coagule. Sírvela en los minutos siguientes, vertiéndola con una cuchara sobre espárragos, salmón, huevos a la florentina o una col china salteada. Este método no pasteuriza las yemas; para las personas vulnerables, es preferible usar yemas pasteurizadas.
Para un plato que realce esta salsa, aquí tienes mis huevos a la florentina en sartén.
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Salsa holandesa
Ingredientes
- 200 g de mantequilla (de vacas alimentadas con pasto) se puede sustituir por mantequilla clarificada, sin lactosa, de cabra o vegana
- 4 yemas de huevo a temperatura ambiente
- 3 cucharadas de zumo de limón vinagre blanco o vinagre de manzana
- 2 cucharaditas de cebollino (seco)
- 2 cucharaditas de perejil (seco)
- 1 pizca generosa de sal (marina celta)
Variante para la histamina
- 3 cucharadas vinagre blanco o vinagre de manzana SIN limón
Variante baja en salicilatos
- 3 cucharadas de vinagre de arroz SIN otros vinagres ni limón
Instrucciones
- Derretir la mantequilla en un cazo pequeño. Puede calentarse, pero no demasiado.200 g de mantequilla (de vacas alimentadas con pasto)
- Utilizar huevos a temperatura ambiente. Separar las yemas de las claras. Las claras no son necesarias. Poner las yemas en el vaso de la batidora de mano.4 yemas de huevo
- Añadir el ingrediente ácido.3 cucharadas de zumo de limón, 3 cucharadas vinagre blanco o vinagre de manzana, 3 cucharadas de vinagre de arroz
- Introducir la batidora de mano y batir hasta que espese. Subirla y bajarla también de vez en cuando.
- Coger el cazo pequeño con la mantequilla. Seguir batiendo y añadir un poco de mantequilla en un hilo fino. Repetir hasta vaciar el cazo.2 cucharaditas de cebollino (seco), 2 cucharaditas de perejil (seco), 1 pizca generosa de sal (marina celta)
