荷蘭醬

用手持攪拌棒乳化而成的荷蘭醬，不加麵粉 ：只需奶油、蛋黃與一抹酸香。

溫熱亮澤的醬汁，為蘆筍披上一層絲緞般的薄紗；奶油入口即化，檸檬的酸味則巧妙解膩。這是一款以奶油、蛋黃及酸味食材製成的乳化醬汁，使用手持攪拌棒製作，而非隔水加熱攪打。只需幾分鐘，就能做好 2 人份，完成後請立即享用。也可以將它收進我的生酮醬汁與沾醬清單。

什麼是荷蘭醬 ？

荷蘭醬是一款溫熱的乳化醬汁 ：融化的奶油均勻分散在蛋黃中，由蛋黃賦予醬汁稠度與光澤。檸檬汁、白醋或蘋果醋等酸味食材，則用來平衡奶油的醇厚口感。不含麵粉，也不添加糖，很適合搭配低碳水料理。

理想的質地應滑順、能均勻裹住食材，表面沒有浮油，也不會油水分離。此食譜為 2 人份，每份約 423 大卡。

在法式料理中的地位

荷蘭醬是經典法式熱醬之一，講究現做現上，以保持柔滑質地。它適合搭配風味細緻的蔬菜、魚類及蛋料理，藉由油脂與酸味的對比襯托食材，而不掩蓋原味。

淋在剛煮熟的蘆筍、低溫慢煮的鮭魚或佛羅倫斯蛋上，能為料理增添溫潤亮澤的點綴。請在上桌前才淋上 ：乳化完成後的幾分鐘內，醬汁的質地最為柔滑。

主要食材

奶油構成醬汁的主體 ：200 克奶油賦予醬汁醇厚風味與絲緞般的口感。使用草飼奶油效果很好，一般奶油也同樣適用。依個人需求，也可改用澄清奶油、無乳糖奶油或羊奶奶油；植物性替代品也是選項，但由於仍含蛋黃，這道食譜並不會因此變成純素料理。

4 顆室溫蛋黃負責乳化並增稠醬汁 ：它們將融化的奶油結合起來，形成醬汁的結構。冰冷的蛋黃直接接觸熱奶油時，較不容易穩定乳化。酸味來自 3 大匙檸檬汁、白醋或蘋果醋，用來化解油膩感。若要製作低水楊酸鹽版本，可用米醋代替檸檬汁。

加入一大撮鹽，例如凱爾特海鹽，能襯托奶油香與酸味。乾燥細香蔥和乾燥巴西里各 2 茶匙，則為醬汁增添清新的草本風味。

製作技巧與上桌要點

先用手持攪拌棒將蛋黃與酸味食材攪打至濃稠均勻，接著保持攪拌棒運轉，將融化的奶油以細流緩緩倒入，同時輕輕上下移動攪拌棒，讓奶油融入蛋黃。奶油應完全融化，但不能滾燙 ：溫度過高會使蛋黃凝固，產生顆粒 ；倒得太快則無法充分混合，導致醬汁油水分離。成功的荷蘭醬滑順、能裹住食材，表面不會浮著奶油。

等其他配菜都準備好後，最後再製作醬汁 ：奶油冷卻後會凝固，重新加熱又可能使蛋黃凝結。做好後幾分鐘內就上桌，用湯匙淋在蘆筍、鮭魚、佛羅倫斯蛋或清炒大白菜上。這種做法無法讓蛋黃達到巴氏殺菌的效果 ；若供健康較脆弱的族群食用，請優先使用經巴氏殺菌的蛋黃。

想做一道能襯托這款醬汁的料理，不妨試試我的平底鍋佛羅倫斯蛋。

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