En hollandaisesaus laget med stavmikser, uten mel: smør, eggeplommer og et syrlig innslag.
Varm og blank legger sausen seg som et silkemykt slør over aspargesen, smøret smelter i munnen, og syren fra sitronen balanserer fettet. Dette er en emulgert saus basert på smør, eggeplommer og en syrlig ingrediens, laget med stavmikser i stedet for over vannbad. Beregn noen minutter til 2 personer, og server straks. Den hører hjemme blant mine ketovennlige sauser og dipper.
Hva er hollandaisesaus?
Hollandaise er en varm, emulgert saus: det smeltede smøret fordeles i eggeplommene, som gir sausen konsistens og glans. Den syrlige ingrediensen, sitronsaft, klar eddik eller eplecidereddik, balanserer smørets fylde. Uten mel eller tilsatt sukker passer den godt til et måltid med lite karbohydrater.
Målet er en glatt konsistens som legger seg rundt maten, uten fet hinne på overflaten og uten at sausen skiller seg. Oppskriften er beregnet til 2 personer, med omtrent 423 kalorier per porsjon.
Dens plass i det franske kjøkkenet
Hollandaise hører til de klassiske varme franske sausene, som serveres nylaget for å beholde den smidige konsistensen. Den passer til delikate grønnsaker, fisk og eggeretter, der kontrasten mellom fett og syre fremhever råvaren uten å overdøve den.
På akkurat ferdigkokt asparges, skånsomt tilberedt laks eller egg florentine gir den en varm og blank avslutning. Hell den over i siste øyeblikk: konsistensen er smidigst de første minuttene etter emulgeringen.
De viktigste ingrediensene
Smøret danner grunnlaget for sausen: 200 g gir den fylde og en silkemyk munnfølelse. Smør fra gressfôrede kyr fungerer godt, men vanlig smør passer også. Etter behov kan du bruke klaret smør, laktosefritt smør eller geitesmør, og et plantebasert alternativ er også mulig, uten at oppskriften blir vegansk, siden den fortsatt inneholder eggeplommer.
De 4 romtempererte eggeplommene emulgerer og tykner sausen: de binder det smeltede smøret og gir sausen struktur. Når de er kalde, tåler de kontakten med det varme smøret dårligere. Syren kommer fra 3 spiseskjeer sitronsaft, klar eddik eller eplecidereddik, som balanserer fettet. For en variant med lite salisylater kan riseddik erstatte sitronen.
En god klype salt, for eksempel keltisk havsalt, fremhever smøret og syrligheten. Tørket gressløk og tørket persille, 2 teskjeer av hver, tilfører sausen et urtepreget innslag.
Teknikk og servering
Kjør først eggeplommene og den syrlige ingrediensen med stavmikser til blandingen tykner og blir jevn. Hell deretter i det smeltede smøret i en tynn stråle mens stavmikseren går, og beveg den forsiktig opp og ned for å blande smøret inn i eggeplommene. Smøret skal være smeltet, men ikke glovarmt: er det for varmt, koagulerer eggeplommene og sausen blir kornete; helles det i for raskt, blir det ikke blandet inn, og sausen skiller seg. En vellykket hollandaise er glatt og legger seg rundt maten, uten spor av smør på overflaten.
Lag sausen til slutt, når tilbehøret er klart: smøret stivner når det avkjøles, og oppvarming kan få sausen til å koagulere. Server den i løpet av få minutter, fordelt med skje over asparges, laks, egg florentine eller wokket kinakål. Denne metoden pasteuriserer ikke eggeplommene; bruk helst pasteuriserte eggeplommer til personer i risikogrupper.
Vil du ha en rett som fremhever denne sausen, kan du prøve mine egg florentine i stekepanne.
Se alle mine ketooppskrifter.
Hollandaisesaus
Ingredienser
- 200 g smør (fra gressfôrede kyr) kan erstattes med klaret smør, laktosefritt smør, geitesmør eller vegansk smør
- 4 eggeplommer romtempererte
- 3 ss sitronsaft hvit eddik eller eplecidereddik
- 2 ts gressløk (tørket)
- 2 ts persille (tørket)
- 1 god klype salt (keltisk havsalt)
Variant ved histaminintoleranse
- 3 ss hvit eddik eller eplecidereddik IKKE sitron
Variant med lite salisylater
- 3 ss riseddik INGEN annen eddik eller sitron
FREMGANGSMÅTE
- Smelt smøret i en liten kjele. Det kan bli varmt, men ikke for varmt.200 g smør (fra gressfôrede kyr)
- Bruk romtempererte egg. Skill eggeplommene fra eggehvitene. Eggehvitene trengs ikke. Ha eggeplommene i begeret til stavmikseren.4 eggeplommer
- Tilsett den syrlige ingrediensen.3 ss sitronsaft, 3 ss hvit eddik eller eplecidereddik, 3 ss riseddik
- Sett stavmikseren i begeret og miks til blandingen tykner. Beveg den også opp og ned innimellom.
- Ta den lille kjelen med smør. Fortsett å mikse mens du tilsetter litt smør i en tynn stråle. Gjenta til kjelen er tom.2 ts gressløk (tørket), 2 ts persille (tørket), 1 god klype salt (keltisk havsalt)
