Sos holenderski przygotowany blenderem ręcznym, bez mąki: masło, żółtka i kwaśna nuta.
Ciepły i lśniący sos otula szparagi jedwabistą warstwą, masło rozpływa się w ustach, a kwasowość cytryny przełamuje tłustość. To sos emulsyjny na bazie masła, żółtek i kwaśnego składnika, przygotowany blenderem ręcznym zamiast w kąpieli wodnej. Na przygotowanie porcji dla 2 osób wystarczy kilka minut; podawaj od razu. Warto go dołączyć do moich sosów i dipów keto.
Czym jest sos holenderski?
Sos holenderski to ciepły sos emulsyjny: roztopione masło rozprasza się w żółtkach, które nadają mu konsystencję i połysk. Kwaśny składnik, sok z cytryny, biały ocet lub ocet jabłkowy, równoważy pełny smak masła. Bez mąki i dodatku cukru pasuje do posiłków o niskiej zawartości węglowodanów.
Docelowo sos powinien być gładki i delikatnie oblepiać składniki, bez tłustej warstwy na powierzchni ani rozwarstwienia. Przepis przewidziano dla 2 osób, a jedna porcja ma około 423 kalorii.
Jego miejsce w kuchni francuskiej
Sos holenderski należy do klasycznych francuskich sosów podawanych na ciepło, tuż po przygotowaniu, aby zachowały aksamitną konsystencję. Towarzyszy delikatnym warzywom, rybom i daniom z jajek, w których kontrast między tłustością a kwasowością podkreśla smak składników, nie przytłaczając go.
Świeżo ugotowanym szparagom, łososiowi przyrządzonemu w niskiej temperaturze lub jajkom po florencku nadaje ciepłe, lśniące wykończenie. Polewaj nim danie w ostatniej chwili: jego konsystencja jest najbardziej aksamitna przez kilka minut po utworzeniu emulsji.
Główne składniki
Masło stanowi podstawę sosu: 200 g nadaje mu pełnię smaku i jedwabistość w ustach. Dobrze sprawdzi się masło z mleka krów karmionych trawą, ale zwykłe masło również będzie odpowiednie. W zależności od potrzeb można użyć masła klarowanego, masła bez laktozy lub masła koziego. Możliwy jest też zamiennik roślinny, jednak przepis nie stanie się przez to wegański, ponieważ nadal zawiera żółtka.
4 żółtka w temperaturze pokojowej emulgują i zagęszczają sos: wiążą roztopione masło i nadają mu strukturę. Zimne gorzej znoszą kontakt z ciepłym masłem. Kwasowość pochodzi z 3 łyżek soku z cytryny, białego octu lub octu jabłkowego i przełamuje tłustość. W wersji o niskiej zawartości salicylanów cytrynę zastępuje ocet ryżowy.
Solidna szczypta soli, na przykład celtyckiej soli morskiej, wydobywa maślany smak i kwasowość. Suszony szczypiorek i suszona natka pietruszki, po 2 łyżeczki każdego, dodają sosowi ziołowej nuty.
Wskazówki techniczne i podawanie
Najpierw zmiksuj blenderem ręcznym żółtka z kwaśnym składnikiem, aż masa zgęstnieje i stanie się jednolita. Następnie, nie wyłączając blendera, wlewaj cienkim strumieniem roztopione masło, delikatnie unosząc i opuszczając końcówkę, aby połączyć je z żółtkami. Masło powinno być roztopione, ale nie bardzo gorące: zbyt wysoka temperatura ścina żółtka i powoduje powstawanie grudek; zbyt szybkie wlewanie sprawia, że masło się nie łączy, a sos się rozwarstwia. Udany sos holenderski jest gładki, delikatnie oblepia składniki i nie ma śladów masła na powierzchni.
Sos przygotowuje się na końcu, kiedy pozostałe składniki dania są już gotowe: podczas stygnięcia masło tężeje, a podgrzewanie sosu może spowodować jego zwarzenie. Podawaj go w ciągu kilku minut, nakładając łyżką na szparagi, łososia, jajka po florencku lub smażoną kapustę pekińską. Ta metoda nie pasteryzuje żółtek; dla osób z grup podwyższonego ryzyka wybieraj żółtka pasteryzowane.
Jeśli szukasz dania, które podkreśli walory tego sosu, oto moje jajka po florencku z patelni.
Zobacz wszystkie moje przepisy keto.
Sos holenderski
Składniki
- 200 g masła (z mleka krów karmionych trawą) można zastąpić masłem klarowanym, bez laktozy, kozim lub wegańskim
- 4 żółtka w temperaturze pokojowej
- 3 łyżki soku z cytryny biały ocet lub ocet jabłkowy
- 2 łyżeczki szczypiorku (suszonego)
- 2 łyżeczki natki pietruszki (suszonej)
- 1 solidna szczypta soli (celtyckiej morskiej)
Wariant przy nietolerancji histaminy
- 3 łyżki białego octu lub octu jabłkowego BEZ cytryny
Wariant o niskiej zawartości salicylanów
- 3 łyżki octu ryżowego BEZ innego octu ani cytryny
Instrukcje
- Roztopić masło w małym rondelku. Można je podgrzać, ale nie za mocno.200 g masła (z mleka krów karmionych trawą)
- Użyć jajek w temperaturze pokojowej. Oddzielić żółtka od białek. Białka nie będą potrzebne. Umieścić żółtka w pojemniku blendera ręcznego.4 żółtka
- Dodać kwaśny składnik.3 łyżki soku z cytryny, 3 łyżki białego octu lub octu jabłkowego, 3 łyżki octu ryżowego
- Włożyć blender ręczny do pojemnika i miksować do zgęstnienia. Od czasu do czasu przesuwać go również w górę i w dół.
- Wziąć rondelek z masłem. Nadal miksując, dolewać po trochu masła cienkim strumieniem. Powtarzać, aż rondelek będzie pusty.2 łyżeczki szczypiorku (suszonego), 2 łyżeczki natki pietruszki (suszonej), 1 solidna szczypta soli (celtyckiej morskiej)
