ซอสฮอลแลนเดสที่ปั่นให้เข้ากันด้วยเครื่องปั่นมือถือ ไม่ใส่แป้ง: มีเนย ไข่แดง และรสเปรี้ยวเล็กน้อย
ซอสอุ่น ๆ เป็นเงาเคลือบหน่อไม้ฝรั่งบาง ๆ ราวกับผ้าซาติน เนยละลายในปากและความเปรี้ยวของเลมอนช่วยตัดความมัน นี่คือซอสอิมัลชันที่ทำจากเนย ไข่แดง และส่วนผสมที่ให้รสเปรี้ยว โดยใช้เครื่องปั่นมือถือแทนการตีบนอ่างน้ำร้อน ใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีสำหรับ 2 คน และควรเสิร์ฟทันที จัดไว้ในหมวดซอสและดิปคีโตของฉันได้เลย
ซอสฮอลแลนเดสคืออะไร?
ฮอลแลนเดสเป็นซอสอิมัลชันที่เสิร์ฟอุ่น: เนยละลายจะกระจายตัวอยู่ในไข่แดง ซึ่งช่วยให้ซอสข้นและเป็นเงา ส่วนผสมที่ให้รสเปรี้ยว ไม่ว่าจะเป็นน้ำเลมอน น้ำส้มสายชูขาว หรือน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล จะช่วยปรับสมดุลความมันนุ่มนวลของเนย ซอสนี้ไม่มีแป้งและไม่เติมน้ำตาล จึงเหมาะกับอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำ
เนื้อสัมผัสที่ต้องการคือเนียนและข้นพอที่จะเคลือบอาหารได้ โดยไม่มีชั้นไขมันลอยบนผิวหรือการแยกชั้น สูตรนี้สำหรับ 2 คน ให้พลังงานประมาณ 423 แคลอรีต่อหนึ่งที่
บทบาทในอาหารฝรั่งเศส
ฮอลแลนเดสเป็นหนึ่งในซอสร้อนแบบคลาสสิกของฝรั่งเศสที่ทำแล้วเสิร์ฟทันทีเพื่อรักษาเนื้อสัมผัสให้นุ่มลื่น เหมาะสำหรับเสิร์ฟคู่กับผักรสอ่อน ปลา และเมนูไข่ โดยความแตกต่างระหว่างความมันกับความเปรี้ยวจะช่วยชูรสวัตถุดิบโดยไม่กลบรสเดิม
เมื่อราดบนหน่อไม้ฝรั่งที่ปรุงสุกพอดี ปลาแซลมอนที่ปรุงด้วยความร้อนอ่อน ๆ หรือไข่ฟลอเรนทีน ซอสนี้จะช่วยเติมความอุ่นและความเงางามให้จานอาหาร ควรราดก่อนเสิร์ฟเท่านั้น: ซอสจะมีเนื้อสัมผัสนุ่มลื่นที่สุดในช่วงไม่กี่นาทีหลังจากปั่นจนเกิดอิมัลชัน
ส่วนผสมหลัก
เนยเป็นส่วนที่ให้เนื้อซอส: ปริมาณ 200 กรัมช่วยเพิ่มความมันนุ่มนวลและสัมผัสละมุนลื่นในปาก เนยจากนมวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าใช้ได้ดี แต่เนยทั่วไปก็ใช้ได้เช่นกัน คุณสามารถเลือกใช้เนยใส เนยปราศจากแลคโตส หรือเนยจากนมแพะได้ตามความต้องการ รวมถึงใช้ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนยจากพืชได้ด้วย แต่สูตรนี้ก็ยังไม่ใช่วีแกน เพราะยังมีไข่แดงอยู่
ไข่แดง 4 ฟองที่อุณหภูมิห้องช่วยให้ซอสเกิดอิมัลชันและข้นขึ้น: ไข่แดงจะจับเนยละลายไว้และสร้างโครงสร้างให้ซอส หากไข่แดงเย็น จะรับความร้อนจากเนยร้อนได้ไม่ดีเท่า ความเปรี้ยวมาจากน้ำเลมอน น้ำส้มสายชูขาว หรือน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล 3 ช้อนโต๊ะ ซึ่งช่วยตัดความมัน สำหรับสูตรที่มีซาลิไซเลตต่ำ ให้ใช้น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวแทนเลมอน
เกลือหนึ่งหยิบมือพูน ๆ เช่น เกลือทะเลเซลติก ช่วยชูรสเนยและความเปรี้ยว ส่วนไชฟ์แห้งและพาร์สลีย์แห้งอย่างละ 2 ช้อนชา ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมของสมุนไพรให้ซอส
เทคนิคสำคัญและการเสิร์ฟ
ใช้เครื่องปั่นมือถือปั่นไข่แดงกับส่วนผสมที่ให้รสเปรี้ยวก่อน จนส่วนผสมข้นขึ้นและเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นค่อย ๆ รินเนยละลายเป็นสายบาง ๆ ขณะเปิดเครื่องปั่น พร้อมเลื่อนหัวปั่นขึ้นลงเบา ๆ เพื่อให้เนยผสมเข้ากับไข่แดง เนยต้องละลายแต่ไม่ร้อนจัด: ถ้าร้อนเกินไป ไข่แดงจะจับตัวสุกเป็นเม็ด; หากเทเร็วเกินไป เนยจะไม่เข้ากับส่วนผสมและซอสจะแยกชั้น ฮอลแลนเดสที่ทำสำเร็จจะเนียนและข้นพอที่จะเคลือบอาหาร โดยไม่มีเนยลอยอยู่บนผิว
ควรทำซอสเป็นอย่างสุดท้ายเมื่ออาหารที่จะเสิร์ฟคู่กันพร้อมแล้ว: เมื่อเย็นลง เนยจะแข็งตัว และการอุ่นซ้ำอาจทำให้ไข่แดงจับตัวสุก ควรเสิร์ฟภายในไม่กี่นาที โดยใช้ช้อนตักราดบนหน่อไม้ฝรั่ง ปลาแซลมอน ไข่ฟลอเรนทีน หรือผักกาดขาวผัด วิธีนี้ไม่ได้พาสเจอไรซ์ไข่แดง; สำหรับผู้ที่มีความเสี่ยงต่อการเจ็บป่วยจากอาหาร ควรเลือกใช้ไข่แดงพาสเจอไรซ์
หากอยากได้เมนูที่ช่วยชูรสซอสนี้ ลองไข่ฟลอเรนทีนในกระทะสูตรของฉัน
ดูสูตรอาหารคีโตทั้งหมดของฉันได้ที่นี่
ซอสฮอลแลนเดส
ส่วนผสม
- 200 กรัม เนย (จากวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า) ใช้เนยใส เนยปราศจากแลคโตส เนยจากนมแพะ หรือเนยวีแกนแทนได้
- 4 ไข่แดง ที่อุณหภูมิห้อง
- 3 ช้อนโต๊ะ น้ำเลมอน น้ำส้มสายชูขาวหรือน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล
- 2 ช้อนชา ไชฟ์ (แห้ง)
- 2 ช้อนชา พาร์สลีย์ (แห้ง)
- 1 หยิบมือใหญ่ เกลือ (เกลือทะเลเซลติก)
สูตรปรับสำหรับผู้ที่ไวต่อฮิสตามีน
- 3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูขาวหรือน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล ห้ามใช้เลมอน
สูตรซาลิไซเลตต่ำ
- 3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว ห้ามใช้น้ำส้มสายชูชนิดอื่นหรือเลมอน
วิธีทำ
- ละลายเนยในหม้อใบเล็ก อุ่นให้ร้อนได้ แต่อย่าให้ร้อนเกินไป200 กรัม เนย (จากวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า)
- ใช้ไข่ที่อุณหภูมิห้อง แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว สูตรนี้ไม่ใช้ไข่ขาว ใส่ไข่แดงลงในภาชนะสำหรับเครื่องปั่นมือถือ4 ไข่แดง
- เติมส่วนผสมที่ให้รสเปรี้ยว3 ช้อนโต๊ะ น้ำเลมอน, 3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูขาวหรือน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล, 3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว
- ใส่เครื่องปั่นมือถือลงไปแล้วปั่นจนส่วนผสมข้น ขยับเครื่องขึ้นลงเป็นระยะด้วย
- ยกหม้อใบเล็กที่ใส่เนยไว้ ปั่นต่อพร้อมกับค่อย ๆ รินเนยลงไปเป็นสายเล็ก ๆ ทีละน้อย ทำซ้ำจนเนยในหม้อหมด2 ช้อนชา ไชฟ์ (แห้ง), 2 ช้อนชา พาร์สลีย์ (แห้ง), 1 หยิบมือใหญ่ เกลือ (เกลือทะเลเซลติก)
