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Sauce béchamel - En-tete

Béchamelsauce

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4.93/5 (13)
Vorbereitungszeit: 2 Minuten
Zubereitungszeit: 8 Minuten
Gesamtzeit: 10 Minuten
Gericht: Soße
Küche: Französisch
Servings: 4 Portionen
Author: Marc Winer

Zutaten

Helle Mehlschwitze

  • 25 g Butter
  • 25 g Mehl

Sauce

  • 25 cl Milch, kalt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Muskatnuss, gerieben

Procédé

Helle Mehlschwitze

  • Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.
    25 g Butter
    Sauce béchamel - Faire fondre le beurre à feu moyen dans une petite casserole.
  • Das Mehl hinzufügen.
    25 g Mehl
    Sauce béchamel - Ajouter la farine.
  • Ununterbrochen mit dem Schneebesen rühren, bis sich das Mehl gut mit der Butter verbunden hat und eine helle Mehlschwitze entsteht.
    Sauce béchamel - Fouetter sans arrêt jusqu'à ce que la farine soit bien mélangée au beurre et forme un roux blanc.
  • Die Mehlschwitze unter Rühren 3 bis 4 Minuten anschwitzen, ohne sie Farbe annehmen zu lassen: Dadurch verschwindet der Geschmack nach rohem Mehl.
    Sauce béchamel - Cuire le roux 3 à 4 minutes en remuant, sans le laisser dorer : cette cuisson enlève le goût de farine crue.

Sauce

  • Zuerst 2 Esslöffel der kalten Milch angießen.
    25 cl Milch,
    Sauce béchamel - Verser d'abord 2 cuillères à soupe du lait froid.
  • Mit dem Schneebesen rühren, bis die Mehlschwitze diese Milch vollständig aufgenommen hat.
    Sauce béchamel - Fouetter jusqu'à ce que ce lait soit entièrement absorbé par le roux.
  • Dann die restliche Milch nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen angießen: Das verhindert Klümpchen.
    Sauce béchamel - Verser ensuite le reste du lait petit à petit, en fouettant constamment : c'est ce qui évite les grumeaux.
  • Unter ständigem Rühren, damit die Sauce nicht am Boden ansetzt, bei mittlerer Hitze etwa 5 bis 7 Minuten kochen, bis sie eindickt und glatt, glänzend und dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu überziehen.
    Sauce béchamel - Cuire à feu moyen environ 5 à 7 minutes, en remuant sans arrêt pour que la sauce n'accroche pas au fond, jusqu'à ce qu'elle épaississe et devienne lisse, brillante et assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.
  • Die Konsistenz bei Bedarf anpassen: Ist die Sauce zu flüssig, unter Rühren länger kochen; ist sie zu dick, nach und nach etwas kalte Milch mit dem Schneebesen einrühren.
  • Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
    Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss,
    Sauce béchamel - Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade.
  • Wird die Sauce nicht sofort verwendet, Frischhaltefolie direkt auf ihre Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet.

Notizen

Die Mehlschwitze ist eine Mischung aus gleichen Teilen Butter und Mehl. Die Milch muss kalt sein: So erwärmt sie sich langsam und lässt sich besser einarbeiten. Eine gelungene Béchamel bleibt cremig und geschmeidig und hat genügend Körper, ohne pappig zu sein. Bilden sich trotzdem Klümpchen, die Sauce durch ein Sieb streichen.
Aufbewahrung: 3 bis 4 Tage im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter, mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche. Die Béchamel lässt sich in einer geeigneten Dose 2 bis 3 Monate einfrieren; sie langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Zum Aufwärmen bei schwacher Hitze unter regelmäßigem Rühren erhitzen und mit etwas kalter Milch verdünnen, falls sie zu dick ist.
Tipp: Zum Überziehen von Gemüse (Spargel, Brokkoli, Lauch) einen Teil der Milch durch etwas Kochwasser des Gemüses ersetzen.
Mornay-Variante für Gratins: 100 g geriebenen Käse (Gruyère oder Comté) unter die heiße Béchamel rühren und bei schwacher Hitze schmelzen lassen.
Die Mengen ergeben einen kleinen Topf Sauce (Croque Monsieur, Gemüse). Für Lasagne oder ein großes Gratin alle Mengen verdoppeln oder verdreifachen.
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