เบอร์ริโตเนื้อ

เนื้อบด ข้าว ถั่วแดง พริกหวานเขียว และเชดดาร์ชีสละลาย ห่อด้วยแผ่นตอร์ติญาแป้งสาลีแผ่นใหญ่นุ่ม ทั้งหมดนี้ทำได้ในกระทะใบเดียว

ค่ำวันธรรมดาที่เริ่มดึกแล้ว ไม่มีใครอยากรอนาน ในกระทะ เนื้อบดกำลังผัดกับกระเทียมส่งเสียงฉ่า ยี่หร่าโดนความร้อนจนส่งกลิ่นหอมแบบเท็กซ์เม็กซ์ไปทั่วครัว

ใส่ข้าวที่เหลือจากเมื่อวาน ถั่วแดง และพริกหวานเขียวลงไปผัดกับเนื้อ แล้วเติมเชดดาร์ชีสให้ละลายในไส้ที่ยังร้อนอยู่ ห่อทั้งหมดด้วยแผ่นตอร์ติญาแผ่นใหญ่นุ่ม ม้วนแล้วหั่นครึ่ง ชีสก็ยืดตั้งแต่คำแรกที่กัด

เบอร์ริโตเนื้อคืออะไร ?

เบอร์ริโตเนื้อคือแผ่นตอร์ติญาแป้งสาลีแผ่นใหญ่นุ่มที่ใส่ไส้แล้วม้วน โดยพับปลายทั้งสองด้านเข้าด้านในเพื่อเก็บไส้ไม่ให้หลุดออกมา สูตรทำเองที่บ้านนี้เตรียมทุกอย่างในกระทะใบเดียว : เริ่มจากผัดเนื้อบดกับกระเทียมและกานพลูหนึ่งดอก ซึ่งจะตักออกทีหลัง จากนั้นเติมมะเขือเทศ หอมหัวใหญ่ พริกหวานเขียว ข้าวสุก และถั่วแดงลงไปเป็นไส้ ยี่หร่าและผงชิลีรสเผ็ดอ่อนช่วยเพิ่มกลิ่นหอม ส่วนชีสขูดจะใส่หลังยกลงจากเตาให้ละลายและช่วยยึดไส้เข้าด้วยกัน เครื่องเคียงและซอสเลือกได้ตามชอบ

ในภาษาสเปน « เบอร์ริโต » แปลว่า « ลาตัวน้อย » ตำนานที่เล่ากันแพร่หลายที่สุดกล่าวถึงพ่อค้าในเมืองซิวดัดฮัวเรซที่บรรทุกตอร์ติญาห่อไส้ไว้บนหลังลาในช่วงการปฏิวัติเม็กซิโก แต่คำนี้ปรากฏอยู่แล้วในพจนานุกรมคำศัพท์เฉพาะเม็กซิโกที่ตีพิมพ์ในปี 1895

จากตอนเหนือของเม็กซิโกสู่ร้านทาโก้ในซานฟรานซิสโก

เบอร์ริโตมีต้นกำเนิดจากตอนเหนือของเม็กซิโก ในพื้นที่ปลูกข้าวสาลีของรัฐชีวาวาและโซโนรา รอบเมืองซิวดัดฮัวเรซ ข้าวสาลีที่นี่นำมาทำตอร์ติญาได้เนื้อนุ่มและเหนียวไม่ขาดง่าย เหมาะสำหรับห่ออาหารพกติดตัวและหยิบกินด้วยมือ

เบอร์ริโตแบบดั้งเดิมมีขนาดเล็กและเรียว ไส้ประกอบด้วยถั่วบดผัดกับเนื้อตุ๋นเพียงชนิดเดียว มักเป็นคาร์เนเดสเอบราดา หรือเนื้อฉีกแบบเม็กซิกัน หรือชิลีโคโลราโด ซึ่งเป็นเนื้อในซอสพริกแดง โดยไม่มีข้าวเป็นส่วนผสม

ในสหรัฐอเมริกา อาหารเท็กซ์เม็กซ์และร้านทาโก้ในซานฟรานซิสโกได้เปลี่ยนเบอร์ริโตให้เป็นแป้งห่อม้วนขนาดใหญ่ ใส่ข้าว ถั่ว เนื้อ และชีส มักห่อด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์เพื่อช่วยให้อยู่ทรง

เบอร์ริโตในแบบอาหารอเมริกันนี้เองที่แพร่หลายไปต่างแดน สูตรที่ใส่เนื้อบด ข้าว และถั่วแดง ปรุงในกระทะใบเดียว คือแบบที่ทำกินกันตามบ้านในฝรั่งเศสและเยอรมนีทุกวันนี้

ส่วนผสมหลักของเบอร์ริโตเนื้อ

เนื้อบดสุกเร็วและคลุกเคล้ากับไส้ส่วนอื่นได้ง่าย ข้าวสุกซึ่งควรใช้ข้าวที่เหลือจากเมื่อวาน และถั่วแดงกระป๋องที่ล้างแล้วสะเด็ดน้ำ ช่วยให้เบอร์ริโตกินแล้วอิ่มท้อง จะใช้ถั่วดำก็ได้เช่นกัน มะเขือเทศหั่นเต๋าเพิ่มความฉ่ำ หอมหัวใหญ่ให้รสหวาน ส่วนพริกหวานเขียวหั่นเส้นบางเพิ่มรสสดชื่นและขมนิด ๆ

กระเทียมและกานพลูช่วยเพิ่มกลิ่นหอมให้เนื้อ ; ตักกานพลูออกก่อนใส่ส่วนผสมไส้ที่เหลือ เกลือผสมผงหัวหอมและพริกไทยใช้ปรุงรสเนื้อ ส่วนยี่หร่าให้กลิ่นอุ่น ๆ เจือกลิ่นดิน ผงชิลีในที่นี้หมายถึงเครื่องเทศผสมรสเผ็ดอ่อนที่วางขายในชื่อนี้ (พริก ยี่หร่า ออริกาโน กระเทียม) : ช่วยเพิ่มสีและกลิ่นหอมโดยไม่เผ็ดจนเกินไป

ใส่ชีสขูด เช่น เชดดาร์รสเข้ม หลังยกกระทะลงจากเตา ให้ละลายในไส้ที่ยังร้อน แผ่นตอร์ติญาแป้งสาลีแผ่นใหญ่ต้องยังนุ่มอยู่ เพื่อให้พับได้โดยไม่แตก ใส่ผักชีสด ผักกาดหอม มะกอกดำ ซาวร์ครีม กัวคาโมเล ซอสเผ็ด หรือซัลซาสดได้ตามชอบ

เทคนิคม้วนเบอร์ริโตให้แน่นสวย

ตักไส้ร้อน ๆ วางเป็นแนวยาวตรงกลางแผ่นตอร์ติญา โดยเว้นที่ว่างรอบขอบ พับปลายทั้งสองด้านเข้าด้านในก่อน แล้วม้วนให้แน่นเพื่อไม่ให้ไส้หลุดออกมา จะห่ออะลูมิเนียมฟอยล์หรือไม่ก็ได้ : ฟอยล์ช่วยให้เบอร์ริโตอยู่ทรงและหั่นได้เรียบร้อยขึ้น

เสิร์ฟเบอร์ริโตทันทีเพื่อให้ชีสยังละลายเยิ้มอยู่ ถ้าอยากได้อาหารในแนวเดียวกัน จะเสิร์ฟทาโก้เนื้อหรือนาโชส์เนื้อก็ได้เช่นกัน