חזרה
–+ מנות
Mizore nabe - En-tete

מיזורה נאבה אותנטי

הדפיסו את המתכון שמרו ב-Pinterest
5/5 (13)
זמן בישול: 50 דקות
זמן כולל: 50 דקות
סוג מנה: מנה עיקרית
מטבח: מטבח יפני
Servings: 2
Author: Marc Winer

רכיבים

דאשי (ציר קומבו ובוניטו)

  • 1 ליטר מים
  • 4 חתיכות קומבו בגודל 5 ס״מ על 5 ס״מ
  • 20 גרם שבבי בוניטו מיובש (קצואובושי)

הציר לנאבה

  • 500 מ״ל דאשי ציר הקומבו והבוניטו שלעיל
  • 1 כף סאקה
  • 1 כף מירין
  • 0.5 כפית מלח
  • 2 כפות רוטב סויה בהיר

דגים ופירות ים

  • 4 צדפות אויסטר גדולות
  • 1 פילה סלמון לא מומלח
  • 1 פילה קוד לא מומלח
  • מלח לדגים ולצדפות האויסטר
  • 1 חתיכה ג׳ינג׳ר
  • עמילן תפוחי אדמה (קטקוריקו), לציפוי
  • שמן לטיגון

ירקות ואטריות

  • 5 פרוסות גזר בעובי 3 מ״מ
  • 1 כרישה יפנית (נגנגי)
  • 3 פטריות שיטאקה טריות
  • 50 גרם פטריות שימג׳י
  • 60 גרם סרי (פטרוזיליה יפנית), או גרגר הנחלים
  • 300 גרם דייקון מגורר
  • 150 גרם טופו משי, כלומר 0.5 גוש
  • 2 מוצ׳י (עוגות אורז, קירימוצ׳י)
  • 1 שקית אטריות אודון קפואות או מבושלות מראש

תוספות לתיבול

  • יוזו קושו
  • 1 יוזו הקליפה בלבד
  • שיצ׳ימי טוגראשי

Procédé

דאשי

  • משרים את הקומבו במים כ־30 דקות.
    1 ליטר מים, 4 חתיכות קומבו
    Mizore nabe - Faire tremper le kombu dans l'eau environ 30 minutes.
  • מוסיפים את שבבי הבוניטו לסיר עם ציר הקומבו.
    20 גרם שבבי בוניטו
    Mizore nabe - Ajouter les copeaux de bonite dans la casserole de bouillon de kombu.
  • מחממים על אש בינונית.
  • כשהציר רותח, מסירים את הקצף.
  • מנמיכים את האש ומניחים לטעמים להיספג במשך 5 דקות.
  • מכבים את האש ומסננים דרך מסננת מרופדת בנייר סופג.
    Mizore nabe - Éteindre le feu et filtrer à travers une passoire tapissée de papier absorbant.
  • סוחטים היטב את שבבי הבוניטו כדי לקבל דאשי עשיר.

הכנה

  • חותכים את הגזר ל־5 פרוסות בעובי 3 מ״מ, ואז מעצבים אותן בצורת עלה אדר.
    5 פרוסות גזר
    Mizore nabe - Couper la carotte en 5 rondelles de 3 mm, puis les détailler en forme de feuille d'érable.
  • חותכים את הכרישה ל־6 מקטעים באורך 4 ס״מ, ואת השאר לפרוסות אלכסוניות בעובי 7 עד 8 מ״מ. שומרים את הפרוסות האלכסוניות לאודון.
    1 כרישה
  • מסירים את רגלי השיטאקה וחורצים צלב בכובעי הפטריות.
    3 פטריות שיטאקה
    Mizore nabe - Retirer les pieds des shiitakés et inciser une croix sur les chapeaux.
  • חותכים את בסיס השימג׳י ומפרידים לאשכולות קטנים.
    50 גרם פטריות שימג׳י
  • חותכים את הסרי למקטעים באורך 7 ס״מ.
    60 גרם סרי
  • חותכים את טופו המשי ל־4.
    150 גרם טופו
    Mizore nabe - Couper le tofu soyeux en 4.
  • חותכים את המוצ׳י לחצאים.
    2 מוצ׳י
  • מקלפים שכבה דקה מקליפת היוזו, מסירים את החלק הלבן, חותכים את הקליפה לרצועות דקות ואז קוצצים.
    1 יוזו
    Mizore nabe - Peler finement le yuzu, retirer la partie blanche, tailler le zeste en fines lanières puis le hacher.
  • מגררים את הדייקון.
    300 גרם דייקון
  • ממליחים את צדפות האויסטר בכ־1 כפית מלח, ואז מערבבים בעדינות ובמהירות.
    4 צדפות אויסטר גדולות, מלח
    Mizore nabe - Saler les huîtres avec environ 1 cuillère à café de sel, puis les mélanger délicatement et rapidement.
  • שוטפים אותן במים זורמים ומניחים במסננת לניקוז.
  • טובלים את המסננת במים רותחים ומערבבים בעדינות את צדפות האויסטר בעזרת מקלות אכילה.
    Mizore nabe - Plonger la passoire dans l'eau bouillante et remuer doucement les huîtres aux baguettes.
  • אחרי כ־10 שניות, כשהן מתנפחות, מוציאים אותן מיד.
  • ממליחים את הסלמון והקוד משני הצדדים, לוחצים קלות ומניחים ל־20 דקות עד שפני השטח נעשים לחים.
    1 פילה סלמון, 1 פילה קוד
    Mizore nabe - Saler le saumon et le cabillaud des deux côtés, presser légèrement, laisser reposer 20 minutes jusqu'à ce que la surface soit humide.
  • שוטפים בהרבה מים כדי להסיר את הריח, ואז מייבשים היטב בנייר סופג.
    Mizore nabe - Rincer abondamment à l'eau pour ôter l'odeur, puis bien sécher au papier absorbant.
  • חותכים את הסלמון באלכסון ל־4 חתיכות, ועושים כך גם עם הקוד.
  • מגררים את הג׳ינג׳ר ויוצקים את המיץ שלו על הדגים כך שיצפה אותם.
    1 חתיכה ג׳ינג׳ר
    Mizore nabe - Râper le gingembre et arroser le poisson de son jus pour l'enrober.

טיגון

  • יוצקים למחבת שמן בגובה של כ־1 ס״מ ומחממים ל־170 מעלות צלזיוס.
    שמן לטיגון
  • מטגנים את המוצ׳י והופכים מדי פעם, עד שהם זהובים מכל הצדדים.
  • כשהם מתנפחים מעט, מוציאים ומניחים לשמן להתנקז.
  • מצפים את הסלמון בעמילן תפוחי אדמה וטופחים קלות להסרת העודפים.
    עמילן תפוחי אדמה
    Mizore nabe - Enrober le saumon de fécule de pomme de terre et tapoter pour ôter l'excédent.
  • מטגנים ב־170 מעלות צלזיוס, הופכים, וכשהסלמון זהוב מוציאים לנייר סופג.
    Mizore nabe - Le frire à 170°C, le retourner, puis l'égoutter sur du papier absorbant quand il est doré.
  • מטגנים באותו אופן את הקוד המצופה בעמילן, הופכים, ואז מוציאים ומניחים לשמן להתנקז.
    Mizore nabe - Frire de même le cabillaud enrobé de fécule, le retourner, puis l'égoutter.

הנאבה

  • יוצקים את הדאשי לדונאבה (סיר חרס) ומחממים.
    500 מ״ל דאשי
  • כשהציר רותח, מוסיפים את הסאקה, המירין, המלח ורוטב הסויה הבהיר ומערבבים.
    1 כף סאקה, 1 כף מירין, 0.5 כפית מלח, 2 כפות רוטב סויה
    Mizore nabe - À l'ébullition, ajouter le saké, le mirin, le sel et la sauce soja light, puis mélanger.
  • מוסיפים את הגזר, מקטעי הכרישה, השיטאקה והשימג׳י.
    Mizore nabe - Ajouter la carotte, le poireau, les shiitakés et les shimeji.
  • מבשלים במשך 1 עד 2 דקות.
  • מוסיפים את הדייקון המגורר, הטופו, הסלמון והקוד המטוגנים, המוצ׳י וצדפות האויסטר.
    Mizore nabe - Ajouter le daikon râpé, le tofu, le saumon et le cabillaud frits, les mochi et les huîtres.
  • כשהציר חוזר לרתוח, מסירים את הקצף.
    Mizore nabe - À la reprise de l'ébullition, écumer.
  • לבסוף מוסיפים את הסרי.
    Mizore nabe - Ajouter enfin le seri.
  • נמנעים מבישול ממושך של הדייקון המגורר, שמאבד במהירות את סגולותיו בחום.
  • מגישים בקערות אישיות.

לסיום (אודון)

  • מוסיפים את אטריות האודון לציר שנותר.
    1 שקית אטריות אודון
  • מוסיפים מעט דאשי אם הציר הצטמצם יותר מדי.
  • מתקנים את התיבול במעט רוטב סויה בהיר ומירין.
  • מוסיפים את פרוסות הכרישה האלכסוניות ששמרנו ומפרידים את האטריות בעזרת מקלות אכילה.
  • מגישים עם התוספות לתיבול : יוזו קושו, שיצ׳ימי וקליפת יוזו.
    יוזו קושו, שיצ׳ימי טוגראשי

הערות

"מיזורה" פירושו שלג נמס ביפנית : הדייקון המגורר שנמס בציר מזכיר שלג, ומכאן שם המנה.
הדייקון המגורר מאבד במהירות את רכיבי התזונה שלו בבישול. מוסיפים אותו ממש בסוף ומחממים רק לזמן קצר.
אם אין קומבו ובוניטו, אפשר להשתמש בדאשי להכנה מיידית.
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!