昆布を水に約30分浸します。

昆布だしの入った鍋にかつお節を加えます。

中火にかけます。

沸騰したらアクを取ります。

火を弱め、5分ほど煮出します。

火を止め、キッチンペーパーを敷いたざるでこします。

かつお節をしっかり押して、濃いだしを絞り出します。

にんじんを厚さ3ミリの輪切りに5枚切り、もみじの葉の形に飾り切りします。

長ねぎを長さ4センチのぶつ切りに6個切り、残りは厚さ7〜8ミリの斜め切りにします。斜め切りのねぎはうどん用に取っておきます。

しいたけは軸を取り、かさに十字の切り込みを入れます。

しめじは石づきを切り落とし、小房に分けます。

せりを長さ7センチに切ります。

絹ごし豆腐を4等分に切ります。

餅を半分に切ります。

柚子の皮を薄くむき、白い部分を取り除きます。皮を細いせん切りにしてから、みじん切りにします。

大根をすりおろします。

牡蠣に小さじ1程度の塩を振り、やさしく手早く混ぜます。

流水で洗い、ざるに上げて水を切ります。

ざるごと沸騰した湯に入れ、箸で牡蠣をやさしく動かします。

約10秒たってふっくらしたら、すぐに引き上げます。

鮭とたらの両面に塩を振り、軽く押さえます。表面に水分が出るまで20分置きます。

たっぷりの水で洗って臭みを取り、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。

鮭を4等分のそぎ切りにし、たらも同様に切ります。

しょうがをすりおろし、その絞り汁を魚にかけて全体にからめます。

フライパンに深さ約1センチの油を入れ、170度に熱します。

餅を返しながら、全面がきつね色になるまで揚げます。

少し膨らんだら、引き上げて油を切ります。

鮭に片栗粉をまぶし、軽くはたいて余分な粉を落とします。

170度の油で途中で裏返しながら揚げ、きつね色になったらキッチンペーパーに取り、油を切ります。

たらも同様に片栗粉をまぶして揚げ、途中で裏返してから引き上げ、油を切ります。

土鍋にだしを入れ、火にかけます。

沸騰したら酒、みりん、塩、薄口しょうゆを加えて混ぜます。

にんじん、ぶつ切りの長ねぎ、しいたけ、しめじを加えます。

1〜2分煮ます。

大根おろし、豆腐、揚げた鮭とたら、餅、牡蠣を加えます。

再び沸騰したらアクを取ります。

最後にせりを加えます。

大根おろしは加熱すると持ち味が失われやすいので、煮すぎないようにします。

一人分ずつ器に取り分けます。

残った鍋つゆにうどんを加えます。

つゆが煮詰まりすぎていたら、だしを少し足します。

薄口しょうゆとみりんを少し加えて味を調えます。

取っておいた斜め切りの長ねぎを加え、箸で麺をほぐします。

柚子こしょう、七味唐辛子、柚子の皮を薬味として添えます。