Oroshi soba s nastrouhanou ředkví

Studené pohankové nudle z Fukui pod kopečkem pořádně štiplavého strouhaného daikonu, zalité omáčkou tsuyu z vývaru dashi s kombu a bonitem.

Je dusno, jídlo musí být rychle na stole a miska studených nudlí to vyřeší za pár minut. Oroshi soba jdou přímo k věci: pevné pohankové nudle soba, záplava strouhaného daikonu a studené tsuyu, kterým se nudle zalijí až u stolu.

Ředkev náhle zaštípe, krátce, téměř peprně, pak její ostrost ustoupí a nechá vyniknout obilné chuti nudlí. Hoblinky bonita se při přinesení misky ještě pohybují. Ve Fukui se takto jedí po celý rok, i když krajinu pokrývá sníh, a nikdo k nim nepřidává wasabi.

Co jsou oroshi soba?

Oroshi soba jsou miska pohankových nudlí podávaných zastudena, pokrytých strouhaným daikonem a zalitých koncentrovaným tsuyu na bázi dashi z kombu a sušených ryb, ochuceným sójovou omáčkou, mirinem a trochou cukru.

Navrch patří jen dvě věci: katsuobushi a tenká kolečka jarní cibulky. Nudle z Fukui jsou tmavé a kropenaté, vyrobené z celozrnné mouky hikigurumi, která jim dodává výraznější obilné aroma než světlým soba ve stylu Edo, podávaným jako zaru soba. Při strouhání daikon uvolňuje isothiokyanáty, které způsobují výraznou, ale krátkou štiplavost, bližší křenu než chilli.

„Oroshi“ znamená „strouhaný“, odtud kopeček ředkve, který je pro tuto misku určující. „Echizen“ odkazuje na někdejší provincii, z níž se stala prefektura Fukui, a konkrétněji na Fuchu, dnešní město Echizen, kde pokrm získal svou současnou podobu.

Od pohanky pro přežití k císařově misce

Pohanka se do Fukui dostala jako záložní plodina. Mezi lety 1471 a 1473 podporoval vojevůdce Asakura Takakage její pěstování v okolí Ichijodani: dozrává za 75 dní, roste i na chudých půdách a uživí obyvatele, když není dost rýže. Tehdy se z ní ještě nekrájely nudle. Jedla se v podobě sobagaki, hutného hněteného těsta, nebo kuliček.

Zlom přišel v roce 1601, kdy se Honda Tomimasa stal pánem Fuchu. Z Fushimi poblíž Kjóta povolal mistra výroby soba, Kaneka Gonzaemona, který zavedl sobakiri: těsto rozválené a následně nakrájené na tenké nudličky.

Místní vyprávění říká, že hradní lékař doporučil přidávat strouhanou ředkev, o níž se tehdy věřilo, že pomáhá trávit škrobnaté potraviny. Tato kombinace přetrvala z prostšího důvodu: studená pohanka, štiplavá ředkev a vývar s čistou chutí se k sobě zkrátka hodí.

Současný název pochází z roku 1947. Při říjnové návštěvě Fukui si císař Šówa údajně vyžádal další misku a poté v Tokiu mluvil o „těch opravdu lahodných soba z Echizenu“.

Region toto označení převzal a oficiálně zavedl název „Echizen Oroshi Soba“. V prefektuře, kde vydatně sněží, se tato miska podává studená i v zimě, na setkáních, chrámových slavnostech i u rodinného stolu, jako výraz místních chutí v japonské kuchyni.

Hlavní suroviny na oroshi soba

Všechno začíná nudlemi. Hikigurumi je celozrnná mouka, která často obsahuje i černé slupky zrn a mele se pomalu na kamenném mlýně, aby si zachovala aroma. Nejlepší pochází ze zairaishu, starých odrůd z Fukui, které dávají menší výnosy než moderní kultivary, ale jsou mnohem aromatičtější. Výsledné nudle jsou tmavé, na okrajích trochu drsné a i zastudena si zachovávají pevnou pružnost koshi, kterou u soba hledáme.

Daikon dodává štiplavost, neslouží jako ozdoba. Ideální je karami daikon, malá a hutná ředkev. Pokud ji neseženete, vezměte poslední čtyři až pět centimetrů špičky běžného daikonu Aokubi a neloupejte ji: právě tam je největší koncentrace štiplavých látek. Najemno nastrouhaná ředkev také pustí hodně šťávy, která vývar naředí a odlehčí.

Tsuyu musí být výrazné, aby toto naředění ustálo. Kombu tvoří minerální základ dashi, hoblinky bonita, makrely nebo sardinky dodávají kouřové a mořské tóny.

Sójová omáčka, mirin a trocha cukru tvoří kaeshi, poté se vývar vychladí. Na závěr jarní cibulka celou misku oživí a katsuobushi ještě podtrhne chuť umami vývaru.

Znaky autenticity a chyby, kterým se vyhnout

Dobrou misku poznáte podle několika věcí: tmavých kropenatých nudlí, opravdu štiplavé ředkve a vývaru dostatečně koncentrovaného, aby ani po naředění neztratil chuť.

Běžný způsob podávání je bukkake, kdy se tsuyu nalévá přímo na studené nudle u stolu, ale některé podniky míchají ředkev do vývaru a jiné používají jen vymačkanou šťávu, shiborijiru. Do stylu Fukui nepatří wasabi, přemíra mletého chilli, tempura, syrové vejce ani příliš propracované obložení. Tady jde o kontrast, ne o zdobení.