Tonyu nabe, japonský hrnec se sójovým mlékem

Hřejivé japonské nabe s vývarem shirodashi a sójovým mlékem, doplněné kuřecím masem, tofu, zeleninou a houbami, tvoří jemné a plnohodnotné jídlo.

Venku je pošmourno a na stole z hrnce donabe stoupá nad bílým vývarem jemná pára. Neslazené sójové mléko, bílé miso a dashi mu dodávají lehkou, zakulacenou chuť, která nepůsobí těžce.

Kuřecí maso, tofu, aburaage a zelenina se v něm pomalu vaří na mírném ohni, zatímco si každý nabírá přímo z hrnce. Všechno stojí na jediném jednoduchém pravidle: vývar nesmí nikdy vřít.

Co je tōnyū nabe?

„Tōnyū“ znamená sójové mléko a „nabe“ označuje hrnec. Pokrm patří do rodiny nabemono, japonských jídel podávaných ve společném hrnci uprostřed stolu.

Jeho základ není čirý ani slaný jako klasický vývar: je světlý a krémový, připravený z dashi s řasou kombu a bonitem, bílého misa a neslazeného sójového mléka. Vkládají se do něj tenké plátky vepřového nebo kuřecího masa, tsukune, tofu, aburaage, pekingské zelí a houby.

Rozhodující je konzistence. Sójové mléko se přidává až ke konci a zahřívá se zvolna, přibližně na 63 °C, aby zůstalo hladké a nesrazilo se. Jakmile se všechny suroviny snědí, přijdou na závěr udon nebo rýže, které nasáknou vývar plný chuti hub, misa a tuku z masa.

Vynález z Tokia z roku 1991

Ačkoli tōnyū nabe působí tradičně, jde o poměrně nový pokrm. Jeho nejlépe doložený původ sahá do roku 1991, do restaurace kappō Zantei Irori v tokijské čtvrti Nishi-Shinbashi. Šéfkuchař Matsuda zde vytvořil pokrm v hrnci se sójovým mlékem v době, kdy bylo stále vnímáno jako nápoj s rostlinnou a svíravou chutí.

Jeho receptura: stejné díly dashi a syrového, doma lisovaného sójového mléka, ochucené bílým misem a doplněné jemnými surovinami. Některá vyprávění zmiňují i kamoniku, kachní maso, které posílí chuť dashi, aniž by přehlušilo vývar.

Pokrm se proslavil po několika zmínkách v časopisech o životním stylu, včetně časopisu Hanako, a postupně se z restaurační zajímavosti stal oblíbeným sezonním jídlem. Jiné zdroje spojují jeho původ s restaurací Terakoya v Kjótu, městě s dlouhou tradicí tofu, yudōfu a yuby, ovšem bez tak jasného data či původního receptu jako u Zantei Irori.

Myšlenka jemného mléčného pokrmu z jednoho hrnce je však starší. Už při přípravě Asuka nabe v oblasti Nary mezi lety 592 a 710 se kuřecí maso a zelenina pomalu vařily ve vývaru z mléka a dashi; Yamato nabe na tuto myšlenku navazuje a mléko nahrazuje sójovým. Od počátku 21. století proniká tōnyū nabe do domácností díky pověsti sóji jako zdravé potraviny: výroba sójového mléka dosahuje v roce 2015 objemu 303 000 kilolitrů a hotové vývary, například od značky Mizkan (2005), pomáhají rozšířit sezamovou variantu.

Hlavní suroviny na tōnyū nabe

Základem vývaru je dashi z kombu a katsuobushi, které dodává hlubokou chuť umami, aby sójové mléko nepůsobilo mdle. Shiro miso přináší jemnost, světlou barvu a plnost, s kulatější chutí než červené miso. Trocha saké, mirinu a usukuchi shōyu vše dochutí, aniž by základ ztmavl. Srdcem pokrmu zůstává neslazené sójové mléko (mu-chōsei tōnyū), vyrobené ze sóji a vody: slazeným či ochuceným variantám se vyhněte.

Tenké plátky vepřového nebo kousky kuřecího masa se rychle uvaří a obohatí vývar, často je doplňují tsukune, masové kuličky, které do sebe nasávají tekutinu. Středně pevné tofu a aburaage vstřebávají vývar a při každém soustu uvolňují svou chuť, přidat můžete i bílou rybu, například tresku, která ostatní suroviny nepřehluší. Mletý sezam nebo sezamová pasta mohou dodat bohatou oříškovou chuť typickou pro goma-tōnyū.

Zelenina zachovává kontrasty: pekingské zelí zůstává v silných žebrech křupavé, zatímco listy krásně změknou, a negi, shungiku, mrkev a daikon kontrastují s jemností vývaru. Shiitake, shimeji a enoki přinášejí lesní tóny a rozmanitou konzistenci. Na závěr udon nebo trocha rýže promění zbytek v hrnci v jemné zōsui.

Tajemství hladkého vývaru

Skutečnou výzvou je srážení. Sójové mléko je emulze vody, tuku a bílkovin; příliš vysoká teplota nebo kyselá surovina způsobí sražení bílkovin, stejně jako při výrobě tofu, a vývar získá zrnitou konzistenci.

Zabráníte tomu třemi kroky: sójové mléko přidejte až po uvaření masa a pevné zeleniny, po jeho přilití udržujte velmi mírný oheň (přibližně pod 63 °C, hladina se má jen lehce chvět) a nemíchejte příliš prudce.

Neslazené a neochucené sójové mléko dodá tu správnou chuť; slazené nebo vanilkové varianty naruší její rovnováhu. Vyhněte se rajčatům a dalším kyselým surovinám i hovězímu masu, které je pro tento jemný základ příliš výrazné. Nabízejí se ale povedené obměny, které zachovávají charakter pokrmu: dashi z kombu a shiitake pro veganskou verzi nebo sezam pro plnou chuť goma-tōnyū.