Pandanový extrakt doma a pandan v kuchyni

Pandan je jednou z nejdůležitějších aromatických rostlin jihovýchodní Asie, někdy přirovnávanou k „vanilce Orientu“. Natrhněte list a promněte ho mezi prsty: kuchyni zaplní vůně jasmínové rýže, teplého popcornu a čerstvě posečené trávy (v tomhle mi věřte, hahaha).

Najdete ho v hrncích s rýží, v krémech, želé i křupavých smažených soustech, jako jsou lumpia, kterým dodává jemnou a velmi výraznou vůni.

Co je pandan?

Pandan (Pandanus amaryllifolius) je tropická rostlina příbuzná ostatním pandánům, s dlouhými řemenovitými listy. Ty jsou ceněné pro svou vůni a přirozenou zelenou barvu, obvykle jemnou, nikoli křiklavou.

Hojně se pěstuje v jihovýchodní Asii, ale dnes není známa žádná jeho volně rostoucí populace: jde o kultigen, rostlinu vzniklou v kultuře, která se množí řízky. Jeho název pochází z malajštiny, kde pandan označuje pandán (a pandan wangi znamená „voňavý pandan“).

Malajské letopisy (Sejarah Melayu) nicméně zmiňují princeznu sedící pod „divokým“ pandánem v roce 1298. V XIX^. století ho William Roxburgh uvádí v díle Flora Indica (1832) v souvislosti s Ambonem (Moluky, Indonésie). Botanici často mluví o „pravém kultigenu“: kvete nebo plodí jen vzácně a udržuje se vegetativním množením (řízky/odnožemi). V kuchyni se používají především listy k ovonění pokrmů a poté se vyjmou.

Jak chutná pandan?

Pandan má květinové a bylinné tóny s jemnou sladkostí připomínající vanilku, někdy lehkým nádechem mladého kokosu a praženým tónem rýže. Dojem „teplého popcornu“ či „jasmínové rýže“ není jen obrazné přirovnání: úzce souvisí s 2‑acetyl‑1‑pyrrolinem, stejnou aromatickou molekulou, která se pojí s jasmínovou rýží a kůrkou čerstvého chleba.

Nejlépe ji ucítíte, když pandan roztlučete nebo promnete, a ještě výrazněji při tepelné úpravě, i když listy vadnou. Jeho předností je také jemnost: vůně zůstává decentní, dobře se rozvine a podtrhne celý pokrm, aniž by ho přehlušila.

Obzvlášť dobře ladí s kokosovým mlékem, palmovým cukrem, vejci a krémy, rýží, citronovou trávou a kari základy, třeba v thajském červeném kari, ale také v polévce tom kha gai.

Jak pandan nakupovat, uchovávat a připravovat

Pokud máte možnost, vybírejte v tomto pořadí:

1. Čerstvé listy (nejvoňavější).
2. Mražené listy (často výborné a mimo tropy velmi praktické).
3. Extrakt nebo pasta v lahvičce (kvalita se velmi liší, někdy obsahují umělá barviva a jsou ochucené pouhým vanilkovým aromatem).

Na trhu a nejčastěji v asijských potravinách hledejte lesklé, nepoškozené listy, které po lehkém promnutí svěže rostlinně voní. Vyhněte se těm s hnědými, křehkými okraji nebo nevýraznou vůní připomínající suché seno. Čerstvé listy vydrží několik dní v lednici, v sáčku nebo zabalené, mnoho kuchařů je však rovnou mrazí.

Před použitím je opláchněte. Lehce je promněte, aby se uvolnila vůně. Jeden nebo dva listy svažte do uzlu, abyste je z hrnce snadno vylovili. Na dezerty je rozmixujte (nebo roztlučte) s trochou vody, důkladně přeceďte a nechte odstát: tmavší zelená část se usadí a získáte koncentrovanější extrakt.

Tři klasické způsoby použití pandanu v kuchyni

1) Vyluhování: nejjednodušší způsob, jak dodat vůni. Do mírně vroucí tekutiny přidejte 1 až 2 promnuté a zauzlované listy (při přípravě rýže, kokosové rýže, kari, například thajského zeleného kari, dušených pokrmů, cukrového sirupu nebo i congee) a před podáváním je vyjměte.

Právě v tom spočívá kouzlo rýže nasi lemak, takto lze vylepšit i obyčejnou rýži vařenou v páře a připravují se tak srílanská kari, v nichž se rampe (pandan) vaří téměř vždy spolu s kari listy. Také v kombinaci s thajskou žlutou kari pastou může list pandanu dodat svěžejší tón. V některých domácnostech ho jednoduše vaří ve vodě a připravují tak velmi lehký nálev s jemnou rostlinnou vůní. Ve stejném duchu ho vyzkoušejte i v krásně krémové lakse.

2) Extrakt: když chcete získat vůni i přírodní barvu. Listy nasekejte, rozmixujte (nebo roztlučte) s troškou vody, poté přeceďte a důkladně vymačkejte. Přefiltrovanou tekutinu nechte odstát: tmavší zelená část se usadí. Když použijete především tuto usazeninu, získáte koncentrovanější extrakt. Je základem pandanového šifonového dortu, kuih/kueh, krémů, želé, kaya (kokosovo-vaječné zavařeniny), některých nápojů a dokonce i dezertů z tapiokových perel.

3) Balíčky: pandan může sloužit jako voňavý obal: během smažení, vaření v páře nebo grilování předává jídlu své aroma. Typickým příkladem je thajské kuře zabalené v pandanu (gai/kai hor bai toey, nazývané také gai bai toey).

List se obvykle vyhazuje, nejí se (je tuhý); důležitá je vůně, kterou pokrmu předá. Pokud hledáte další nápad na thajské kuře, vyzkoušejte také kuřecí špízy satay.

Jak poznat pravý pandan a na co si dát pozor

Pravý pandan téměř nikdy neobarví jídlo neonově zeleně. Očekávejte spíše tlumené, pastelové či mechově zelené odstíny, někdy dokonce téměř smetanově bílé, zvlášť u moučníků a krémů. Křiklavě zelená často prozrazuje přidané barvivo nebo syntetickou esenci: čtěte etiketu. Některé pasty tvoří především barvivo a umělé aroma, zatímco nejlepší výrobky obsahují jednoduše pandan (nebo pandan + vodu) a jen málo přísad.

Dalším vodítkem je vůně: pravý pandan voní jemně, rostlinně a mnohovrstevnatě, nikoli „bonbonově“ nebo vtíravě. Častým zdrojem zklamání je očekávání stejné intenzity jako u extraktu. Kouzlo pandanu spočívá v nenápadné vůni, kterou může přehlušit velké množství cukru nebo jiná aromata, například vanilka. Pro spolehlivý výsledek sáhněte po čerstvých či mražených listech nebo si připravte vlastní extrakt.

Domácí pandanový extrakt

Co budete potřebovat a jak ho připravit

• Listy pandanu (čerstvé nebo mražené): zdroj květinově-bylinné vůně a přírodního zeleného barviva.
• Voda: tekutina, která z listů vytáhne barvu a vůni, abyste je následně mohli přefiltrovat a dávkovat do těst, krémů a sirupů.

Listy nakrájejte a rozmixujte jen s takovým množstvím vody, které umožní snadné mixování. Přeceďte a důkladně vymačkejte (pomůže plátýnko nebo velmi jemné sítko). Dejte do lednice a nechte odstát: po několika hodinách se směs obvykle oddělí a na dně se usadí tmavě zelená vrstva. Světlejší horní vrstvu opatrně slijte, poté odeberte a použijte tmavě zelenou usazeninu, která má výraznější aroma a nejpřirozenější barvu. Pro nejlepší chuť extrakt spotřebujte co nejdříve (ideálně ještě tentýž den).

Pandan v jednotlivých regionech

Pandan má široké využití, ale princip zůstává stejný: nejprve vůně, potom barva. V Malajsii a Indonésii se zauzlované listy přidávají do kokosové rýže (nasi lemak) a provoní sladkosti kuih, například seri muka. V Indonésii narazíte také na klasiky, jako je nasi goreng, často dochucené trochou kecap manis.

V Malajsii a Singapuru se pandan velmi často používá také k ovonění rýže ke chajnanskému kuřeti. V Thajsku (bai toey) se do něj balí smažené kuře a barví se jím vrstvené kokosové sladkosti, jako je khanom chan. Ze sladkých jídel lásku k rýži a kokosu dobře vystihuje lepkavá rýže s mangem.

Ve Vietnamu je lá dứa základem pandanového koláče se strukturou včelí plástve, bánh bò nướng, a lepkavé rýže. Pokud chcete vietnamskou kuchyni poznat šířeji, za ochutnání stojí také vietnamské phở, bún bò Huế, bò kho nebo bánh xèo, tentokrát ovšem bez pandanu.

Na Filipínách se podává dobře vychlazené buko pandan s mladým kokosem a pandanovým želé: příjemný úvod do filipínské kuchyně. Na Srí Lance je rampe nepostradatelnou součástí kari, někdy se krátce opeče v oleji, aby se uvolnila jeho vůně. Pandan tak pod různými názvy najdete ve velké části kuchyní tohoto regionu.