Pandan: mitä se on ja miten teet pandanuutetta kotona

Pandan on Kaakkois-Aasian tärkeimpiä maustekasveja, ja sitä kutsutaan toisinaan ”idän vaniljaksi”. Revi lehti ja rypistele sitä sormiesi välissä: keittiö täyttyy jasmiiniriisin, lämpimän popcornin ja vastaleikatun ruohon tuoksusta (usko pois, hahaha).

Pandania käytetään riisiruoissa, vanukkaissa, hyytelöissä ja rapeiksi uppopaistetuissa suupaloissa, kuten lumpioissa, joihin se antaa pehmeän ja hyvin tunnistettavan aromin.

Mitä pandan on?

Pandan (Pandanus amaryllifolius) on kairapalmuja edustava trooppinen kasvi, jolla on pitkät, nauhamaiset lehdet. Lehtiä arvostetaan niiden tuoksun ja luonnollisen vihreän värin vuoksi. Sävy on yleensä pehmeä, ei räikeä.

Pandania viljellään laajalti Kaakkois-Aasiassa, mutta yhtään luonnonvaraista kantaa ei nykyisin tunneta: se on viljelyssä syntynyt kasvi, jota lisätään pistokkaista. Nimi tulee malaijin kielestä, jossa pandan tarkoittaa kairapalmua (ja pandan wangi ”tuoksuvaa pandania”).

Malaijilaiset aikakirjat (Sejarah Melayu) kertovat kuitenkin prinsessasta, joka istui ”villin” pandaniksen alla vuonna 1298. William Roxburgh mainitsee kasvin 1800-luvulla teoksessaan Flora Indica (1832) Ambonin yhteydessä (Molukit, Indonesia). Kasvitieteilijät puhuvat usein ”aidosta viljelysyntyisestä kasvista”: se kukkii tai tuottaa hedelmiä harvoin ja säilyy kasvullisen lisäyksen avulla (pistokkaat/versot). Ruoanlaitossa käytetään etenkin lehtiä, jotka antavat ruokaan aromia ja poistetaan sen jälkeen.

Miltä pandan maistuu?

Pandanissa on kukkaisia ja ruohoisia vivahteita, vaniljaa muistuttavaa pehmeyttä, joskus häivähdys nuorta kookosta sekä paahteinen riisin aromi. Mielikuva ”lämpimästä popcornista” tai ”jasmiiniriisistä” ei ole pelkkä kielikuva: se liittyy vahvasti 2‑asetyyli‑1‑pyrroliiniin, samaan aromiyhdisteeseen, joka tunnetaan jasmiiniriisistä ja tuoreen leivän kuoresta.

Aromin huomaa etenkin, kun pandan murskataan tai rypistellään, ja vielä selvemmin kypsennyksen aikana, myös lehtien nuutuessa. Pandanin viehätys piilee myös sen hienovaraisuudessa: tuoksu pysyy hentona, leviää hyvin ja vahvistaa kokonaisuutta hallitsematta sitä.

Se sopii erityisen hyvin kookosmaidon, palmusokerin, kananmunien ja vanukkaiden, riisin, sitruunaruohon sekä currypohjien, kuten thaimaalaisen punaisen curryn, pariksi ja myös tom kha gai -keittoon.

Pandanin ostaminen, säilytys ja esikäsittely

Suosi mahdollisuuksien mukaan näitä tässä järjestyksessä:

1. Tuoreet lehdet (aromikkaimmat).
2. Pakastetut lehdet (usein erinomaisia ja hyvin käteviä tropiikin ulkopuolella).
3. Pullotettu uute tai tahna (laatu vaihtelee suuresti, joskus keinotekoisesti värjätty ja maustettu pelkällä vanilja-aromilla).

Etsi torilta ja etenkin aasialaisista ruokakaupoista kiiltäviä, ehjiä lehtiä, joista irtoaa raikas, kasvillinen tuoksu jo kevyesti hieromalla. Vältä lehtiä, joiden reunat ovat ruskeat ja hauraat tai joiden tuoksu on lattea ja muistuttaa kuivaa heinää. Tuoreet lehdet säilyvät jääkaapissa muutaman päivän pussissa tai käärittyinä, mutta moni kokki pakastaa ne suoraan.

Huuhtele lehdet ennen käyttöä. Rypistele niitä kevyesti, jotta aromi vapautuu. Solmi yksi tai kaksi lehteä solmuun, niin ne on helppo poimia kattilasta. Jälkiruokia varten soseuta (tai murskaa) lehdet pienen vesimäärän kanssa, siivilöi huolellisesti ja anna seistä: tummanvihreä osa laskeutuu pohjalle, ja siitä saa väkevämmän uutteen.

Kolme perinteistä tapaa käyttää pandania ruoanlaitossa

1) Hauduttaminen: yksinkertaisin tapa lisätä aromia. Lisää 1–2 rypisteltyä ja solmittua lehteä hiljalleen poreilevaan nesteeseen (riisiin, kookosriisiin, curryihin, esimerkiksi thaimaalaiseen vihreään curryyn, pataruokiin, sokeriliemeen tai vaikkapa congeehen) ja poista ne ennen tarjoilua.

Tämä on nasi lemak -riisin salaisuus, tavallisen höyrytetyn riisin piristys ja osa srilankalaisia curryja, joissa rampe eli pandan kypsyy lähes aina currylehtien rinnalla. Pandaninlehti voi tuoda raikkaan vivahteen myös thaimaalaisella keltaisella currytahnalla maustettuun ruokaan. Joissakin kodeissa lehtiä yksinkertaisesti keitetään vedessä, jolloin syntyy hyvin mieto hauduke, jossa on hento kasvillinen tuoksu. Kokeile pandania samaan tapaan myös täyteläisessä laksassa.

2) Uute: kun haluat sekä aromia että luonnollista väriä. Hienonna lehdet, soseuta (tai murskaa) ne pienen vesitilkan kanssa ja siivilöi huolellisesti painellen. Anna siivilöidyn nesteen seistä: tummanvihreä osa laskeutuu pohjalle. Käyttämällä etenkin tätä sakkaa saat väkevämmän uutteen. Se on pohjana pandan-sifonkikakulle, kuih/kueh-makeisille, vanukkaille, hyytelöille, kayalle (kookos-kananmunahillo), joillekin juomille ja jopa tapiokahelmistä valmistetuille jälkiruoille.

3) Kääriminen: pandan toimii aromia antavana kääreenä: se maustaa ruoan uppopaistamisen, höyryttämisen tai grillaamisen aikana. Tunnettu esimerkki on pandaninlehtiin kääritty thaimaalainen kana (gai/kai hor bai toey, myös nimellä gai bai toey).

Lehti yleensä heitetään pois eikä sitä syödä (se on sitkeä); tärkeintä on sen ruokaan jättämä aromi. Jos kaipaat toista thaimaalaista kanaideaa, kokeile myös satay-kanavartaita.

Aitouden tunnusmerkit ja tavalliset sudenkuopat

Aito pandan ei juuri koskaan värjää ruokaa neonvihreäksi. Odota pikemminkin murrettuja, pastellisia tai sammaleenvihreitä sävyjä, joskus jopa lähes luonnonvalkoista, etenkin kakuissa ja vanukkaissa. Räikeä vihreä kertoo usein lisätystä väriaineesta tai keinotekoisesta aromista: lue pakkausmerkinnät. Jotkin tahnat koostuvat lähinnä väriaineesta ja keinotekoisesta aromista, kun taas parhaissa tuotteissa on vain pandania (tai pandania + vettä) ja vähän lisäaineita.

Myös tuoksu kertoo paljon: aito pandan tuoksuu pehmeältä, kasvilliselta ja moniulotteiselta, ei ”karkkimaiselta” tai päällekäyvän voimakkaalta. Tavallinen pettymys syntyy, jos odottaa uutteen kaltaista voimakkuutta. Pandanin viehätys on sen hienovaraisessa aromissa, joka voi peittyä runsaan sokerin tai kilpailevien aromien, kuten vaniljan, alle. Saat varmimman tuloksen käyttämällä tuoreita tai pakastettuja lehtiä tai valmistamalla uutteen itse.

Kotitekoinen pandanuute

Mitä tarvitset ja miten uute valmistetaan

• Pandaninlehtiä (tuoreita tai pakastettuja): kukkaisen ja ruohoisen aromin sekä luonnollisen vihreän väriaineen lähde.
• Vettä: neste, johon lehtien väri ja aromi uutetaan, jotta ne voidaan siivilöidä ja annostella taikinoihin, vanukkaisiin ja siirappeihin.

Leikkaa lehdet ja soseuta ne käyttäen vain sen verran vettä, että soseuttaminen onnistuu. Siivilöi ja purista huolellisesti (liina tai hyvin tiheä siivilä on avuksi). Nosta kylmään ja anna seistä: muutaman tunnin kuluttua seos yleensä erottuu ja pohjalle laskeutuu tummanvihreä kerros. Kaada vaaleampi pintakerros varovasti pois ja ota talteen tummanvihreä sakka, jossa aromi on voimakkaampi ja väri luonnollisin. Käytä uute pian (mieluiten saman päivän aikana), jotta maku on parhaimmillaan.

Pandan eri alueilla

Pandania käytetään laajalla alueella, mutta periaate on sama: ensin aromi, sitten väri. Malesiassa ja Indonesiassa solmitut lehdet päätyvät kookosriisiin (nasi lemak) ja maustavat kuih-makeisia, kuten seri mukaa. Indonesiassa vastaan tulee myös klassikoita, kuten nasi goreng, jonka makua viimeistellään usein tilkalla kecap manisia.

Malesiassa ja Singaporessa pandanilla maustetaan hyvin usein myös Hainanin kanan kanssa tarjottava riisi. Thaimaassa (bai toey) lehteen kääritään uppopaistettavaa kanaa ja sillä värjätään kerroksellisia kookosherkkuja, kuten khanom chania. Jälkiruoista mango ja tahmea riisi kuvaa hyvin mieltymystä riisiin ja kookokseen.

Vietnamissa lá dứa on pandanilla maustetun hunajakennokakun, bánh bò nướngin, ja tahmean riisin perusaines. Jos haluat tutustua vietnamilaiseen ruokaan laajemmin, myös vietnamilainen phở, bún bò Huế, bò kho ja bánh xèo ovat kokeilemisen arvoisia, mutta tällä kertaa ilman pandania.

Filippiineillä buko pandan tarjoillaan hyvin viilennettynä nuoren kookoksen ja pandanhyytelön kanssa: se on hyvä ensikosketus filippiiniläiseen ruokakulttuuriin. Sri Lankassa rampe kuuluu olennaisesti currykattilaan, ja sitä paahdetaan joskus lyhyesti öljyssä aromin vapauttamiseksi. Pandan esiintyykin eri nimillä suuressa osassa alueen ruokakulttuureja.