Mengenal Pandan

Pandan adalah salah satu aromatik khas paling penting di Asia Tenggara, kerap dijuluki “vanila dari Timur”. Sobek sehelai daunnya, lalu remas di antara jari-jari Anda: dapur akan langsung dipenuhi aroma nasi melati, popcorn hangat, dan rumput yang baru dipotong (percayalah, yang ini memang benar hahaha).

Pandan hadir dalam olahan nasi, krim, jeli, hingga kudapan goreng yang renyah, seperti lumpia, dan meninggalkan aroma lembut yang sangat khas.

Pandan, apa itu?

Pandan (Pandanus amaryllifolius) adalah tanaman tropis yang berkerabat dengan pandan berduri, dengan daun panjang berbentuk pita. Daunnya sangat dicari karena aromanya serta warna hijau alaminya, yang umumnya lembut dan tidak terlalu mencolok.

Pandan dibudidayakan secara luas di Asia Tenggara, tetapi saat ini tidak ada populasi liar yang benar-benar teridentifikasi: tanaman ini tergolong kultigen, yang diperbanyak dengan stek. Namanya berasal dari bahasa Melayu, di mana pandan merujuk pada screw pine (dan pandan wangi berarti “pandan harum”).

Sejarah Melayu (Sejarah Melayu) bahkan menyebut seorang putri yang duduk di bawah pohon pandan “liar” pada tahun 1298. Pada abad ke-19, William Roxburgh juga menyebutnya dalam Flora Indica (1832) terkait Ambon (Maluku, Indonesia). Para ahli botani sering menyebutnya sebagai “kultigen sejati”: tanaman ini jarang berbunga atau berbuah dan bertahan melalui perbanyakan vegetatif (stek/tunas). Dalam masakan, daunnya terutama dipakai untuk memberi aroma, lalu diangkat sebelum disajikan.

Seperti apa rasa pandan?

Pandan menghadirkan nuansa floral dan herba, dengan kelembutan yang mengingatkan pada vanila, kadang disertai sedikit kesan kelapa muda, serta sentuhan panggang yang mengingatkan pada nasi. Kesan “popcorn hangat” dan “nasi melati” ini bukan sekadar gambaran: hal ini sangat terkait dengan 2‑acétyl‑1‑pyrroline, molekul aroma yang sama yang juga ditemukan pada nasi melati dan kerak roti segar.

Aroma ini paling terasa saat pandan ditumbuk atau diremas, lalu semakin kuat ketika dimasak, termasuk saat daunnya mulai layu. Daya tariknya juga terletak pada kelembutannya: aromanya tetap halus, menyebar dengan baik, dan memperkaya keseluruhan hidangan tanpa mendominasi.

Pandan sangat cocok dipadukan dengan santan, gula aren, telur dan krim, nasi, serai, serta aneka bumbu dasar kari, seperti kari merah Thailand, termasuk dalam sup tom kha gai.

Membeli, menyimpan, dan menyiapkan pandan

Jika memungkinkan, utamakan pandan dalam urutan berikut:

1. Daun segar (paling aromatik).
2. Daun beku (sering kali sangat bagus dan sangat praktis di luar daerah tropis).
3. Ekstrak atau pasta botolan (kualitasnya sangat bervariasi; kadang diberi pewarna dan perisa buatan, bahkan hanya mengandalkan aroma vanila sederhana).

Di pasar, dan terutama di toko bahan makanan Asia, carilah daun yang mengilap dan utuh, dengan aroma segar dan hijau yang langsung tercium saat digosok perlahan. Hindari daun yang tepinya cokelat dan rapuh, atau yang aromanya datar dan mengingatkan pada jerami kering. Daun segar dapat disimpan beberapa hari di lemari es, dalam kantong atau bungkus tertutup, tetapi banyak juru masak lebih suka langsung membekukannya.

Untuk menggunakannya, bilas terlebih dahulu. Remas ringan untuk membangkitkan aromanya. Ikat satu atau dua daun agar mudah diambil kembali dari panci. Untuk hidangan penutup, blender (atau tumbuk) dengan sedikit air, saring baik-baik, lalu diamkan: bagian hijau yang lebih pekat akan mengendap dan menghasilkan ekstrak yang lebih terkonsentrasi.

Tiga cara klasik memasak dengan pandan

1) Menginfuskan: cara paling mudah untuk mendapatkan aroma pandan yang lebih kuat. Tambahkan 1 hingga 2 daun yang sudah diremas dan diikat ke dalam cairan yang mendidih perlahan (nasi, nasi santan, kari, misalnya kari hijau Thailand, semur, sirup gula, atau bahkan bubur nasi), lalu angkat sebelum disajikan.

Inilah rahasia di balik nasi ala nasi lemak, sentuhan istimewa untuk nasi kukus sederhana, dan kari Sri Lanka, di mana rampe (pandan) hampir selalu dimasak bersama daun kari. Dengan pasta kari kuning Thailand, sehelai daun pandan juga bisa memberi sentuhan yang lebih segar. Di beberapa rumah, pandan cukup direbus dalam air untuk menghasilkan infus yang sangat ringan dengan aroma hijau yang lembut. Dalam semangat yang sama, cobalah juga dalam laksa yang kental dan kaya rasa.

2) Ekstrak: cocok saat Anda menginginkan sekaligus aroma dan warna alaminya. Cincang daunnya, blender (atau tumbuk) dengan sedikit air, lalu saring kuat-kuat. Diamkan cairan hasil saringan: bagian hijau yang lebih gelap akan mengendap. Dengan cara ini, Anda mendapatkan ekstrak yang lebih pekat, terutama jika menggunakan endapan tersebut. Inilah dasar kue chiffon pandan, kuih/kueh, krim, jeli, kaya (selai kelapa-telur), beberapa minuman, dan bahkan hidangan penutup berbahan mutiara tapioka.

3) Membungkus: pandan juga bisa berfungsi sebagai pembungkus yang memberi aroma: daunnya mewangikan makanan saat digoreng, dikukus, atau dipanggang. Contoh ikoniknya adalah ayam Thailand yang dibungkus pandan (gai/kai hor bai toey, juga disebut gai bai toey).

Daunnya biasanya dibuang, bukan dimakan (karena teksturnya alot); yang dicari adalah aroma yang ditinggalkannya. Jika ingin ide ayam Thailand lainnya, cobalah juga sate ayam.

Tanda keaslian dan jebakan yang sering ditemui

Pandan asli hampir tidak pernah mengubah hidangan menjadi hijau neon. Yang lebih mungkin Anda dapatkan justru warna-warna lembut, pastel, hijau lumut, atau kadang hampir putih gading, terutama pada kue dan krim. Warna hijau yang terlalu mencolok sering menandakan tambahan pewarna atau esens sintetis: baca labelnya. Beberapa pasta pada dasarnya hanya berisi pewarna dan aroma buatan, sedangkan produk terbaik biasanya hanya mengandung pandan (atau pandan + air), dengan sedikit tambahan aditif.

Aroma juga bisa menjadi petunjuk: pandan asli terasa lembut, hijau, dan berlapis, bukan seperti “permen” atau terlalu menyengat. Kekecewaan yang sering terjadi adalah mengharapkan intensitas setara ekstrak botolan. Daya tarik pandan justru terletak pada wanginya yang halus, yang bisa mudah tertutup oleh terlalu banyak gula atau aroma lain yang lebih dominan, seperti vanila. Untuk hasil yang lebih andal, gunakan daun segar atau beku, atau buat ekstrak sendiri.

Ekstrak pandan buatan sendiri

Bahan yang diperlukan dan cara membuatnya

• Daun pandan (segar atau beku): sumber aroma floral-herba dan pigmen hijau alaminya.
• Air: media untuk menarik warna dan aroma dari daun, sehingga nantinya bisa disaring dan digunakan dalam adonan, krim, dan sirup.

Potong daunnya, lalu blender dengan air secukupnya agar prosesnya lebih mudah. Saring dan peras dengan hati-hati (kain saring atau saringan yang sangat halus akan sangat membantu). Simpan di tempat dingin dan diamkan: setelah beberapa jam, campuran biasanya akan terpisah, dan lapisan hijau tua akan mengendap di dasar. Tuang perlahan lapisan atas yang lebih pucat, lalu ambil dan gunakan endapan hijau tua yang lebih aromatik dan warnanya paling alami. Sebaiknya gunakan ekstrak ini sesegera mungkin (idealnya pada hari yang sama) untuk mendapatkan rasa terbaik.

Pandan di berbagai daerah

Jejak pandan tersebar luas, tetapi logikanya tetap sama: pertama aroma, lalu warna. Di Malaysia dan Indonesia, daun yang diikat diselipkan ke dalam nasi santan (nasi lemak) dan memberi aroma pada kuih seperti seri muka. Di Indonesia, Anda juga akan menemukan hidangan wajib seperti nasi goreng, yang sering diperkaya dengan sedikit kecap manis.

Di Malaysia dan Singapura, pandan juga sangat sering dipakai untuk memberi aroma pada nasi untuk ayam Hainan. Di Thailand (bai toey), pandan dipakai untuk membungkus ayam goreng dan memberi warna pada kudapan kelapa berlapis seperti khanom chan. Untuk pencuci mulut, ketan mangga adalah contoh sempurna perpaduan nasi dan kelapa.

Di Vietnam, lá dứa menjadi bahan dasar kue sarang lebah pandan, bánh bò nướng, dan aneka olahan ketan. Untuk menjelajahi hidangan Vietnam lebih jauh, pho Vietnam, bún bò Huế, bò kho, atau bánh xèo juga layak dicoba, meski kali ini tanpa pandan.

Di Filipina, buko pandan disajikan dingin dengan kelapa muda dan jeli pandan: cara yang pas untuk mulai menjelajahi masakan Filipina. Di Sri Lanka, rampe adalah bahan penting dalam kari, kadang ditumis sebentar dalam minyak untuk mengeluarkan aromanya. Dengan demikian, pandan—dengan nama yang berbeda-beda—hadir di sebagian besar dapur di kawasan ini.