Laksa kaya rasa dengan kuah kelapa pedas, udang, ayam, mi beras, dan herba segar yang harum.
Hal pertama yang langsung terasa adalah aromanya. Krim kelapa merekah dalam panas cabai yang berputar di atas panci-panci besar di sebuah pujasera Kuala Lumpur.
Setelah satu suapan, pesan diam-diam dari hidangan ini pun terungkap : laksa lemak adalah “satu mangkuk, banyak budaya”, sup yang merangkum berabad-abad migrasi, perkawinan, dan pertukaran maritim ke dalam kuah yang lembut.
Untuk menikmatinya sepenuhnya, mari menelusuri kembali selat tempat hidangan ini lahir. Kita melihat racikan rempah yang membentuk karakternya, membandingkan prinsip kaum puris dengan kebebasan modern, lalu menyantapnya selagi mi masih kenyal di antara sumpit.
Asal-usul & Budaya
Silsilah laksa bermula dari kaum Peranakan, keturunan para pedagang Tionghoa yang telah menetap selama beberapa abad di semenanjung Melayu dan menikahi perempuan setempat. Di dapur mereka, sup mi Tionghoa berpadu dengan pasta rempah Melayu, melahirkan pakem baru yang sarat aroma.
Kota-kota pelabuhan seperti Malaka dan Penang terus memperkaya semangkuk laksa : menurut sejumlah tradisi lisan, jalur maritim kuno juga membawa rempah-rempah seperti kayu manis dan cengkih.
Sementara itu, udang kering datang dalam karung-karung besar dari pesisir Kalimantan. Seiring waktu, sup ini dikenal luas dengan satu nama, kadang disebut laksa lemak, kadang curry laksa tergantung daerahnya, tetapi jiwanya tetap tak tertandingi.
Kini, laksa menjadi sarapan di hari kerja, sajian penghibur saat musim hujan, dan tolok ukur utama bagi kedai kaki lima ; jika antreannya tidak panjang, pelanggan setia biasanya akan terus berjalan.
Anatomi mangkuk
Rempah adalah jantung hidangan : pasta rempah merah bata yang berdesis saat menyentuh minyak panas. Bawang bombai (atau bawang merah besar jenis “pisang”) dan bawang putih memberi kelembutan, sementara potongan kunyit dan lengkuas segar sebesar ibu jari menghadirkan hangat khas jahe.
Empat batang serai yang dimemarkan memberi aroma sitrus ; belacan (udang fermentasi) menghadirkan kedalaman rasa yang membumi ; lima butir kemiri bancoule (atau macadamia jika sulit ditemukan) melebur ke dalam campuran agar teksturnya semakin lembut. Tumis pasta hingga minyak berubah jingga dan aromanya memenuhi dapur.
Kaldu mendapat karakter dari fondasi ganda : kulit udang direbus dalam airnya sendiri, lalu diperkuat dengan beberapa kubus kaldu ayam dan potongan ayam hingga cairannya berwarna bak matahari terbenam.
Santan kental yang ditambahkan di akhir pemasakan menyelimuti semuanya dengan tekstur yang lembut dan pekat, sambil membiarkan panas cabai tetap menonjol.
Mi yang dipakai berupa lembaran mi beras segar khusus untuk laksa, cukup kokoh untuk menahan saus tetapi cukup lentur untuk lolos dari sendok. Ramen gandum Jepang atau soun kacang hijau juga sama-sama nikmat, tetapi teksturnya berbeda ; bagi banyak orang Malaysia, justru di situlah letak daya tariknya.
Pelengkapnya mengingatkan pada lapak pasar basah. Udang rebus tersusun di permukaan ; potongan ayam seukuran sekali gigit bersembunyi di tengah kuah ; sementara itu, tahu goreng menyerap kuah dan melepaskan sentuhan kelapa di setiap gigitan. Bakso ikan atau irisan surimi setipis kertas menjadi hiasan opsional yang mengingatkan pada warisan pesisir hidangan ini.
Sentuhan akhirnya segar dan tegas : daun ketumbar Vietnam (daun kesum) yang disuwir dan beberapa serpih kuncup bunga jahe obor memberi kesegaran mentol, irisan jeruk nipis menambahkan sentuhan asam yang cerah, dan sesendok sambal udang diletakkan di tepi mangkuk bagi mereka yang mengukur kenikmatan dalam satuan Scoville.
Apa itu laksa sejati?
Kaum puris menarik tiga garis merah : belacan untuk kedalaman rasa, kesum untuk aroma herba, dan santan untuk tekstur. Mengganti salah satu pilar ini dengan bahan yang lebih lembut memang akan menghasilkan sup yang lezat ; namun, itu bukan lagi laksa lemak.
Namun, kedai kaki lima cenderung pragmatis. Sebagian mengencerkan santan dengan susu bubuk untuk menekan biaya ; koki yang terburu-buru mengandalkan pasta siap pakai ; para vegan bereksperimen dengan kedelai fermentasi seperti miso untuk meniru rasa hewani dari pasta udang.
Di luar negeri, kreativitas pun berkembang. Sebuah truk makanan di Melbourne mengaduk mentega macadamia ke dalam kuah untuk memberi kilau lebih, sementara sebuah bar ramen di New York mencelupkan mi gandum keriting ke dalam laksa agar pelanggan bisa melilitnya, bukan menyeruputnya.
Pada akhirnya, keaslian dinilai di titik pertemuan sumpit dan mulut : apakah semangkuk laksa ini menghadirkan rasa pulang, atau setidaknya kenangan yang ingin kita rawat?
Bagaimana cara menyajikan dan menikmati sup laksa?
Laksa biasanya disusun dalam beberapa lapisan cepat : mi diletakkan lebih dulu ; lalu kaldu keemasan yang mendidih disiramkan ; kemudian udang, ayam, dan tahu menghangat dalam uap yang mengepul.
Belahan telur rebus dan irisan timun bentuk korek api menyeimbangkan panasnya, sementara segenggam tambahan udang blansir memahkotai versi istimewanya.
Perasan calamansi dingin memotong kekayaan santan dengan keasaman yang tajam, dan bir lager dari Thailand tetangga menghadirkan keseimbangan serupa. Jarang ada kuah yang tersisa, tetapi jika ada, merebusnya hingga menyusut keesokan harinya akan menghasilkan semur kelapa bercita rasa laut yang sempurna untuk kerang atau sebagai dasar pedas untuk risotto.
Bahan-bahan
Bumbu halus
- 3 bawang bombai ukuran sedang
- 3 siung bawang putih
- 1 genggam udang kering bilas, lalu rendam sebentar
- 4 batang serai
- 4 cm akar kunyit segar
- 1 sendok teh terasi bakar belacan
- 3 cm lengkuas
- 5 kemiri bisa diganti dengan kacang macadamia
- 180 ml minyak netral untuk menumis bumbu
Bahan-bahan
- 1 ikat daun kesum
- 2 bunga bunga kecombrang opsional, bisa diganti dengan bagian putih serai yang masih muda
- 4 sendok makan pasta cabai
- 2 cangkir santan kental
- 2.5 L air
- 500 g udang sedang rebus dalam 440 ml air, lalu simpan air rebusannya
- 500 g ayam potong kecil-kecil
- 10 buah tahu belah dua
- 2 kubus kaldu ayam
- 5 iris asam jawa kering
- garam secukupnya
- sejumput gula secukupnya
- 1 paket mi beras laksa rebus hingga lunak
Bahan opsional dan pelengkap
- bakso ikan sesuai selera
- fish cake diiris, sesuai selera
- udang rebus tambahan sesuai selera
- daun kesum tambahan iris tipis
- 1 bawang merah iris tipis
- telur rebus belah dua
- 1 timun potong tipis memanjang
- sambal udang
- potongan jeruk nipis
Petunjuk
Persiapan
- Rebus udang dalam 500 ml air, lalu sisihkan.
- Blender semua bahan bumbu halus hingga lembut.3 bawang bombai ukuran sedang, 3 siung bawang putih, 1 genggam udang kering, 4 batang serai, 4 cm akar kunyit segar, 1 sendok teh terasi bakar, 3 cm lengkuas, 5 kemiri
- Panaskan minyak netral, lalu tumis bumbu halus bersama pasta cabai hingga minyak terpisah dan aromanya harum.180 ml minyak netral, 4 sendok makan pasta cabai
- Tambahkan air, lalu didihkan. Masukkan ayam dan masak hingga matang. Setelah itu, tambahkan daun kesum, bunga kecombrang, kubus kaldu ayam, bakso ikan, fish cake, tahu, udang, dan air rebusannya yang sudah disisihkan.2.5 L air, 500 g ayam, 1 ikat daun kesum, 2 bunga bunga kecombrang, 2 kubus kaldu ayam, bakso ikan, fish cake, 10 buah tahu, 500 g udang sedang
- Tuang santan sambil terus diaduk agar tidak pecah. Begitu kuah kembali mendidih, matikan api, lalu bumbui dengan garam dan gula.2 cangkir santan kental, garam, sejumput gula
Penyajian
- Tata mi beras laksa di dalam mangkuk, lalu siram dengan kuah santan beserta isiannya. Beri bawang merah iris, timun potong tipis memanjang, daun kesum, sepotong jeruk nipis, setengah telur rebus, dan, jika suka, udang rebus tambahan.1 paket mi beras laksa, 1 bawang merah, 1 timun, daun kesum tambahan, potongan jeruk nipis, telur rebus, udang rebus tambahan
- Sajikan sambal udang secara terpisah.sambal udang
Catatan
Versi ini merupakan perpaduan laksa lemak dan curry laksa: kaya santan, menonjolkan cita rasa hidangan laut, dan segar berkat herba lokal.
Sumber kuliner
• Membedah laksa, hidangan fusi dari Malaysia dan Singapura – National Geographic (bahasa Inggris)
• Laksa kari khas Malaysia – Reddit (bahasa Inggris)
• Resep autentik laksa Sarawak – TasteAtlas (bahasa Inggris)
• Resep rumahan laksa Sarawak 砂拉越叻沙 – Huang Kitchen (bahasa Inggris)
