Um caldo de coco picante, guarnecido com camarões, frango, massa de arroz e ervas frescas, para um laksa rico e aromático.

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A primeira coisa em que se repara é no aroma. O leite de coco envolve-se num calor picante que rodopia sobre as panelas de uma zona de restauração de Kuala Lumpur.

Uma colherada mais tarde, a ideia central do prato revela-se : o laksa lemak é « uma tigela, várias culturas », uma sopa que concentra séculos de migrações, casamentos e trocas marítimas num caldo aveludado.

Para o apreciar em pleno, recuamos até aos estreitos onde nasceu. Observamos a mistura de especiarias que lhe dá corpo, comparamos os princípios dos puristas com as liberdades modernas e, por fim, provamo-lo enquanto as massas asiáticas ainda deslizam entre os pauzinhos.

porco frito hakka sobre um fundo de madeira — O porco frito malaio

Origens & Cultura

A história do laksa começa com os Peranakans, descendentes de comerciantes chineses estabelecidos há vários séculos na península malaia, que casaram com mulheres locais. Nas suas cozinhas, as sopas chinesas de massa misturaram-se com as pastas de especiarias malaias, dando origem a um novo perfil de sabor, decididamente aromático.

As cidades portuárias, como Malaca e Penang, continuaram a enriquecer a tigela : segundo algumas tradições orais, as antigas rotas marítimas também terão trazido especiarias como a canela ou o cravinho.

Entretanto, os camarões secos chegavam em sacos inteiros das costas de Bornéu. Com o tempo, a sopa afirmou-se sob um nome único, ora chamada laksa lemak, ora curry laksa, consoante a região, mas a sua alma permaneceu inconfundível.

Hoje, é o pequeno-almoço dos dias de semana, o conforto da monção e a prova de fogo das bancas de rua ; se a fila não for longa, os habituais seguem caminho.

Anatomia da tigela

O rempah é o coração do prato : uma pasta de especiarias vermelho-tijolo que crepita ao contacto com o óleo quente. Cebolas (ou chalotas grandes « banana ») e alho trazem doçura, enquanto pedaços de curcuma e de galanga fresca, do tamanho de um polegar, libertam um calor a lembrar gengibre.

Quatro talos de erva-príncipe esmagados dão-lhe um impulso cítrico ; o belacan (camarões fermentados) acrescenta uma profundidade terrosa ; cinco nozes-de-bancul (ou, na falta delas, macadâmias) desfazem-se na mistura, tornando-a ainda mais cremosa. Salteie a pasta até o óleo ficar tingido de laranja e perfumar toda a cozinha.

O caldo ganha carácter graças a uma dupla base de sabor : cascas de camarão cozinhadas lentamente na sua própria água, que depois reforçamos com alguns cubos de caldo de galinha e pedaços de frango até o líquido ganhar tons de pôr do sol.

O leite de coco espesso, adicionado no fim da cozedura, envolve tudo num véu cremoso, deixando ao mesmo tempo sobressair o calor da malagueta.

A massa são tiras frescas de arroz próprias para laksa, suficientemente firmes para reter o molho, mas elásticas q.b. para escaparem à colher. Ramen de trigo japonês ou aletria de feijão-mungo também flutuam felizes neste caldo, mas a textura é diferente ; para muitos malaios, é aí que está grande parte do encanto.

As guarnições evocam a banca de um mercado de frescos. Camarões escalfados enroscam-se à superfície ; pedaços de frango do tamanho de uma dentada afundam-se a meia altura ; entretanto, os cubos de tofu frito absorvem o caldo, libertando uma nota de coco a cada dentada. Bolinhas de peixe ou fatias de surimi finas como papel são floreados opcionais que recordam a herança costeira do prato.

O toque final é vivo e fresco : coentros vietnamitas (daun kesum) desfiados e algumas lascas de botões de gengibre-tocha trazem uma frescura mentolada, gomos de lima acrescentam uma nota acidulada, e uma colherada de sambal de camarão repousa na borda para quem mede o prazer em unidades Scoville.

O que é um verdadeiro Laksa?

Os puristas traçam três linhas vermelhas : belacan para a profundidade, kesum para o perfume herbáceo e leite de coco para a textura. Substituir um destes pilares por uma alternativa mais suave dará, certamente, uma sopa saborosa ; ainda assim, já não será um laksa lemak.

As bancas de rua, porém, são pragmáticas. Algumas diluem o leite de coco com leite em pó para reduzir custos ; cozinheiros com pressa confiam em pastas prontas a usar ; os veganos experimentam soja fermentada com miso para imitar a nota umami e marinha da pasta de camarão.

jjamppong sobre um fundo de madeira — Se gosta de sopas de massa, experimente o jjamppong coreano

No estrangeiro, a criatividade floresce. Uma carrinha de comida de rua em Melbourne mistura manteiga de macadâmia no caldo para lhe dar mais brilho, enquanto um bar de ramen em Nova Iorque mergulha massa de trigo encaracolada no laksa, para que os clientes possam enrolá-la nos pauzinhos em vez de a sorver.

No fim, a autenticidade mede-se no encontro entre os pauzinhos e a boca : a tigela sabe a casa, ou pelo menos a uma memória que queremos guardar ?

Como servir e saborear a sopa Laksa?

A tigela compõe-se geralmente em camadas rápidas : primeiro coloca-se a massa ; segue-se uma cascata escaldante de caldo dourado ; depois, camarões, frango e tofu estremecem no vapor que sobe.

Metades de ovos cozidos e palitos de pepino atenuam o picante, enquanto uma mão-cheia extra de camarões escalfados coroa as versões festivas.

Um sumo de calamansi bem fresco corta a riqueza do leite de coco com uma acidez viva, e uma cerveja loira vinda da vizinha Tailândia alcança o mesmo equilíbrio. Raramente sobra caldo, mas, se acontecer, reduza-o no dia seguinte ao lume: ficará com um guisado de coco com sabor a mar, perfeito para mexilhões ou como base picante para um risoto.