O supă laksa bogată și parfumată, cu bulion picant de cocos, creveți, pui, tăiței de orez și ierburi proaspete.

5/5 (17)

Primul lucru care te izbește este aroma. Crema de cocos se desfășoară într-o căldură iute care plutește deasupra oalelor dintr-un food court din Kuala Lumpur.

După prima lingură, miza tăcută a preparatului se dezvăluie : laksa lemak este „ un bol, mai multe culturi ”, o supă care adună secole de migrații, căsătorii și schimburi maritime într-un singur bol catifelat.

Pentru a o înțelege pe deplin, ne întoarcem spre strâmtorile unde s-a născut. Privim pasta de condimente care îi dă corp, comparăm principiile puriștilor cu libertățile moderne, apoi o gustăm cât timp tăițeii încă se simt elastici între bețișoare.

porc hakka prăjit pe fundal de lemn — Porc prăjit malaezian

Origini & cultură

Povestea lui laksa începe cu peranakanii, urmașii negustorilor chinezi stabiliți de secole în peninsula malaeză, care s-au căsătorit cu femei din loc. În bucătăriile lor, supele chinezești cu tăiței s-au întâlnit cu pasta malaeză de condimente, dând naștere unui nou reper culinar, intens și parfumat.

Orașele-port precum Malacca și Penang au continuat să îmbogățească acest bol : potrivit unor tradiții orale, vechile rute maritime ar fi adus și mirodenii precum scorțișoara sau cuișoarele.

Între timp, creveții uscați soseau în saci întregi de pe țărmurile din Borneo. Cu vremea, supa s-a impus sub un nume unic, cunoscută când ca laksa lemak, când ca curry laksa, în funcție de regiune, însă sufletul ei a rămas inconfundabil.

Astăzi, este micul dejun al zilelor de lucru, alinarea musonului și proba decisivă a tarabelor stradale ; dacă nu se face coadă, cunoscătorii merg mai departe.

Anatomia bolului

Rempah-ul este inima preparatului : o pastă de condimente de culoarea cărămizii, care sfârâie în contact cu uleiul încins. Ceapa (sau șalotele mari, de tip „ banană ”) și usturoiul aduc dulceață, în timp ce bucățile de curcuma și de galanga proaspătă, cât un deget mare, își răspândesc căldura cu note de ghimbir.

Patru tulpini zdrobite de iarbă de lămâie aduc o notă citrică ; belacanul (creveți fermentați) oferă profunzime pământie ; cinci nuci de bancoule (sau, în lipsă, de macadamia) se topesc în amestec și îl fac și mai cremos. Căliți pasta până când uleiul capătă o nuanță portocalie și umple toată bucătăria de parfum.

Bulionul capătă personalitate datorită unei baze duble : carapace de creveți fierte molcom în propria lor zeamă, pe care apoi o completăm cu câteva cuburi concentrate de pui și bucăți de carne, până când lichidul capătă culoarea unui apus.

Laptele de cocos gras, adăugat la final, îmbracă totul într-un voal onctuos și lasă, în același timp, căldura ardeiului iute să iasă în evidență.

Tăițeii sunt benzi proaspete de orez dedicate laksei, destul de robuste cât să rețină sosul, dar suficient de elastice cât să scape din lingură. Ramenul japonez din grâu sau vermicelii din fasole mung merg la fel de bine, însă textura e alta ; pentru mulți malaezieni, tocmai aici stă tot farmecul.

Garniturile evocă taraba unei piețe tradiționale asiatice. Creveții poșați se așază la suprafață ; bucățile de pui, cât o îmbucătură, stau la mijlocul bolului ; între timp, gogoșelele de tofu absorb bulionul și eliberează o notă de cocos la fiecare mușcătură. Chiftelele de pește sau feliile de surimi, subțiri ca hârtia, sunt adaosuri opționale care amintesc de moștenirea costieră a preparatului.

Tușa finală este proaspătă și intensă : coriandrul vietnamez (daun kesum), rupt fâșii, și câteva felii de muguri de ghimbir-torță aduc o prospețime mentolată, sferturile de lime dau o notă acrișoară, iar o lingură de sambal de creveți stă pe margine pentru cei care măsoară plăcerea în unități Scoville.

Ce este un laksa autentic?

Puriștii trasează trei linii roșii : belacanul pentru profunzime, kesum pentru parfumul ierbos și laptele de cocos pentru textură. Înlocuirea unuia dintre acești piloni cu un substitut mai blând va da, desigur, o supă gustoasă ; dar nu va mai fi, totuși, un laksa lemak.

Tarabele stradale sunt, însă, pragmatice. Unele diluează laptele de cocos cu lapte praf pentru a reduce costurile ; bucătarii grăbiți se bazează pe paste gata făcute ; veganii experimentează soia fermentată cu miso pentru a imita nota animală a pastei de creveți.

jjamppong pe fundal din lemn — Dacă îți plac supele cu tăiței, încearcă jjamppongul coreean

În străinătate, creativitatea prinde viață. Un foodtruck din Melbourne învârte unt de macadamia în bulion pentru mai multă strălucire, în timp ce un bar de ramen din New York cufundă tăiței creți din grâu în laksa, pentru ca oaspeții să-i poată răsuci în loc să-i soarbă.

În cele din urmă, autenticitatea se decide acolo unde bețișoarele întâlnesc gura : îți evocă acest bol gustul de acasă sau, măcar, o amintire pe care vrei s-o păstrezi ?

Cum se servește și se savurează supa laksa?

Bolul se montează, de obicei, în straturi rapide : mai întâi vin tăițeii ; urmează o cascadă fierbinte de bulion auriu ; apoi creveții, puiul și tofu-ul tremură ușor în aburul care se ridică.

Jumătățile de ouă fierte tari și bastonașele de castravete domolesc iuțeala, iar o mână de creveți opăriți în plus încununează versiunile de sărbătoare.

Sucul rece de calamansi taie bogăția laptelui de cocos printr-o aciditate vie, iar o bere blondă din Thailanda vecină atinge același echilibru. Rareori mai rămâne bulion, dar dacă totuși se întâmplă, redus a doua zi pe foc devine o tocană de cocos cu note iodate, perfectă pentru midii sau ca bază picantă pentru un risotto.