Brambory nakrájené na tenké plátky, mléko, smetana, trocha česneku a muškátového oříšku, 40 minut při 160 °C v koši fritézy.
Po otevření koše se ukáže povrch se zlatavými a hnědými skvrnkami a vůně horké smetany s česnekem vás zasáhne ještě dřív, než jídlo dorazí na talíř. Pod ním se plátky spojily v jemný celek, aniž by se rozpadly, a špička nože projde středem bez námahy. Žádný sýr, žádný bešamel: jen brambory, mléko a smetana, které se společně spojí. Na dvě porce se horkovzdušná fritéza hodí lépe než zbytečně rozehřátá velká trouba.
Co je gratin dauphinois?
Syrové brambory nakrájené na plátky silné 2 až 3 mm, mléko, tekutá smetana, česnek, sůl, pepř, muškátový oříšek a trocha másla na vymazání zapékací mísy. Slovo gratin označuje krustu, která se vytvoří na povrchu. „Dauphinois“ odkazuje na oblast Dauphiné na jihovýchodě Francie.
Sýr do něj nepatří. Se strouhaným sýrem gruyère na povrchu vznikne gratin savoyard, což je jiný pokrm. Směs nezahušťuje ani vejce, ani mouka: mléko a smetanu během pečení zahustí škrob, který se uvolňuje z plátků brambor. Odtud pochází pravidlo, které překvapuje nejvíc: brambory po nakrájení nikdy neoplachujte.
Z Dauphiné do koše horkovzdušné fritézy
Pokrm pochází z Dauphiné, kde se připravoval z toho, co bylo po ruce: z brambor, mléka, smetany a trochy koření. Doprovázel pečená masa i rodinná jídla a podával se ještě horký přímo v zapékací míse.
Horkovzdušná fritéza mění spíš množství než samotný recept. Dvě porce v malé zapékací misce, 40 minut při 160 °C a proudění vzduchu, díky kterému povrch zezlátne rychleji než v běžné troubě. Poměry surovin i postup zůstávají stejné.
Hlavní suroviny na gratin dauphinois
500 g brambor s pevnou dužinou, která pečením krásně změkne, tvoří jednotlivé vrstvy a zároveň směs zahustí. Odrůdy Princesse Amandine, Charlotte a Belle de Fontenay drží tvar plátků. S odrůdou Bintje bude výsledek krémovější, ale křehčí, moučnaté odrůdy se rozpadají. Krájejte rovnoměrné plátky silné 2 nebo 3 mm, nejlépe na mandolíně.
Zálivku tvoří 10 cl mléka a 15 cl tekuté smetany. Samotné mléko vytvoří lehčí směs, která se snáze srazí, smetana dodává tuk, který ji stabilizuje. 6 špetek soli, 6 otočení mlýnkem s pepřem a 6 špetek muškátového oříšku rozdělte mezi jednotlivé vrstvy, jinak zůstane střed mdlý a povrch bude přesolený.
Půl stroužku česneku slouží k vytření mísy, nepatří přímo do směsi: při 160 °C se kousky česneku spálí a zhořknou. 5 g másla na vymazání dna a stěn usnadní servírování a dodá krustě lahodnost.
Důležité rady k přípravě
Úspěch závisí na zapékací míse. Zvolte keramickou, z varného skla Pyrex nebo silikonovou, odolnou do 200 °C, dostatečně malou, aby kolem ní mohl proudit vzduch, a dostatečně nízkou, aby pod topným tělesem zůstaly přibližně 2 cm prostoru.
Tekutina má sahat k povrchu brambor, ne je zcela zaplavit. Když jí bude málo, okraje vyschnou. Když jí bude příliš, směs nezhoustne.
Pokud povrch hnědne příliš rychle, přikryjte ho alobalem a pevně ho přichyťte k okraji mísy, jinak ho proud vzduchu nadzvedne.
Jedinou spolehlivou zkouškou je zapíchnout špičku nože do středu: musí vklouznout dovnitř bez odporu. Barva povrchu o propečení uvnitř nic neříká.
Před podáváním nechte trochu zchladnout: směs zpevní a porce budou držet tvar. Při ohřívání počítejte s 8 až 10 minutami při 140 °C a poté se 2 minutami při 160 °C, aby se obnovila krusta na povrchu.
Gratinované brambory v horkovzdušné fritéze (gratin dauphinois)
Vytisknout recept Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredience
Brambory
- 500 g brambor s pevnou dužinou, které po upečení krásně změknou
Na vymazání zapékací mísy
- 0,5 stroužku česneku
- 5 g másla
Na dochucení
- 6 špetek muškátového oříšku
- 6 špetek soli
- 6 otočení mlýnkem černého pepře
Smetanová směs
- 10 cl mléka
- 15 cl tekuté smetany
Postup
Příprava
- Brambory omyjte a oloupejte.500 g brambor s pevnou dužinou, které po upečení krásně změknou
- Brambory nakrájejte na mandolíně nebo dobře nabroušeným nožem na velmi tenké plátky. Po nakrájení je neproplachujte.
- Zapékací mísu vytřete polovinou stroužku česneku, poté vymažte dno i stěny máslem.0,5 stroužku česneku, 5 g másla
Vrstvení
- Rozložte vrstvu bramborových plátků tak, aby se lehce překrývaly, poté osolte, opepřete a přidejte muškátový oříšek. Pokračujte ve vrstvení a dochucování, dokud nespotřebujete všechny brambory.6 špetek muškátového oříšku, 6 špetek soli, 6 otočení mlýnkem černého pepře
- V misce smíchejte mléko se smetanou a nalijte na brambory tak, aby tekutina sahala právě k poslední vrstvě.10 cl mléka, 15 cl tekuté smetany
Pečení v horkovzdušné fritéze
- Mísu vložte do koše horkovzdušné fritézy a pečte 40 minut při 160 °C.
- Propečení zkontrolujte špičkou nože: musí projít až do středu bez odporu (jinak pečte déle).
Dokončení
- Před podáváním nechte několik minut zchladnout a podávejte přímo v zapékací míse.
