Kentang yang diiris tipis, susu, krim, sedikit bawang putih dan pala, 40 menit pada suhu 160 °C di dalam keranjang.
Saat keranjang dibuka, tampak permukaan berbintik keemasan dan kecokelatan, sementara aroma krim hangat berpadu bawang putih tercium bahkan sebelum hidangan disajikan. Di bawahnya, irisan kentang menyatu lembut tanpa hancur, dan ujung pisau menembus bagian tengahnya dengan mudah. Tanpa keju, tanpa béchamel : hanya kentang, susu, dan krim yang mengental dan menyatu. Untuk dua porsi, air fryer lebih cocok daripada menyalakan oven besar yang tidak perlu.
Apa itu gratin dauphinois ?
Kentang mentah yang diiris setebal 2 hingga 3 mm, susu, krim cair, bawang putih, garam, merica, pala, dan sedikit mentega untuk mengolesi loyang. Kata gratin merujuk pada kerak yang terbentuk di permukaan. « Dauphinois » mengaitkan hidangan ini dengan Dauphiné, di bagian tenggara Prancis.
Keju bukan bagian dari hidangan ini. Dengan taburan keju gruyère parut di atasnya, hasilnya menjadi gratin savoyard, hidangan yang berbeda. Pengentalnya juga bukan telur atau tepung : pati yang dilepaskan oleh irisan kentanglah yang mengentalkan susu dan krim selama pemasakan. Itulah alasan di balik aturan yang paling mengejutkan : jangan pernah membilas kentang setelah diiris.
Dari Dauphiné ke keranjang air fryer
Hidangan ini berasal dari Dauphiné, tempat hidangan ini dibuat dengan bahan-bahan yang tersedia : kentang, susu, krim, dan beberapa bumbu aromatik. Hidangan ini menjadi pendamping daging panggang dan santapan keluarga, disajikan langsung dalam loyangnya selagi masih panas.
Air fryer mengubah skala penyajian, bukan resepnya. Dua porsi dalam loyang kecil, 40 menit pada suhu 160 °C, dan aliran udara panas yang mencokelatkan permukaan lebih cepat daripada oven biasa. Takaran dan tekniknya tetap sama.
Bahan utama gratin dauphinois
500 g kentang berdaging padat yang menjadi lembut saat dimasak membentuk lapisan sekaligus menyediakan pati pengental. Princesse Amandine, Charlotte, dan Belle de Fontenay mempertahankan bentuk irisannya. Bintje menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan berkrim, tetapi lebih rapuh, sedangkan varietas bertekstur bertepung mudah hancur. Iris setebal 2 atau 3 mm secara merata, sebaiknya menggunakan pengiris mandolin.
10 cl susu dan 15 cl krim cair membentuk campuran cairannya. Susu saja menghasilkan saus pengikat yang lebih ringan dan lebih mudah pecah, sementara krim menyumbangkan lemak yang menstabilkannya. Bagikan 6 jumput garam, 6 putaran penggiling merica, dan 6 jumput pala pada setiap lapisan; jika tidak, bagian tengah akan tetap hambar dan permukaannya terlalu asin.
Setengah siung bawang putih digunakan untuk menggosok loyang, bukan dimasukkan ke dalamnya : pada suhu 160 °C, potongan bawang putih akan gosong dan menjadi pahit. 5 g mentega digunakan untuk mengolesi dasar dan sisi loyang, memudahkan penyajian, serta memperkaya keraknya.
Panduan teknis
Loyang menentukan keberhasilan hidangan. Gunakan loyang keramik, pyrex, atau silikon yang tahan suhu 200 °C, cukup kecil agar udara dapat bersirkulasi di sekelilingnya, dan cukup rendah untuk menyisakan jarak sekitar 2 cm di bawah elemen pemanas.
Cairan harus sejajar dengan permukaan kentang, bukan merendamnya sepenuhnya. Jika terlalu sedikit, bagian tepinya mengering. Jika terlalu banyak, campuran tidak akan mengental dan menyatu.
Jika permukaan terlalu cepat kecokelatan, tutup dengan selembar aluminium foil yang dipasang erat pada bibir loyang; jika tidak, aliran udara akan mengangkatnya.
Satu-satunya cara yang dapat diandalkan untuk memeriksa kematangan adalah menusukkan ujung pisau ke bagian tengah : pisau harus meluncur masuk tanpa hambatan. Warna permukaan tidak menunjukkan kematangan bagian dalam.
Biarkan agak hangat sebelum disajikan : campuran pengikatnya akan lebih stabil dan potongannya tetap utuh. Untuk memanaskan kembali, panaskan selama 8 hingga 10 menit pada suhu 140 °C, lalu 2 menit pada suhu 160 °C untuk mengembalikan tekstur permukaannya.
Bahan-bahan
Pommes de terre
- 500 g kentang bertekstur padat yang menjadi lembut saat matang
Pour le plat
- 0,5 siung bawang putih
- 5 g mentega
Assaisonnement
- 6 jumput pala
- 6 jumput garam
- 6 putaran penggiling lada hitam
Appareil à crème
- 10 cl susu
- 15 cl krim cair
Petunjuk
Préparation
- Cuci dan kupas kentang.500 g kentang bertekstur padat yang menjadi lembut saat matang
- Iris kentang sangat tipis menggunakan pengiris mandolin atau pisau yang tajam, tanpa membilas irisan setelah dipotong.
- Gosok wadah gratin dengan setengah siung bawang putih, lalu olesi dasar dan sisi wadah dengan mentega.0,5 siung bawang putih, 5 g mentega
Montage
- Susun selapis irisan kentang dengan sedikit saling bertumpuk, lalu taburi garam, lada, dan pala. Ulangi dengan menyusun lapisan kentang dan bumbu secara bergantian hingga kentang habis.6 jumput pala, 6 jumput garam, 6 putaran penggiling lada hitam
- Campurkan susu dan krim dalam mangkuk, lalu tuangkan hingga cairan tepat sejajar dengan lapisan kentang paling atas.10 cl susu, 15 cl krim cair
Cuisson au air fryer
- Letakkan wadah di dalam keranjang air fryer dan masak selama 40 menit pada suhu 160 °C.
- Periksa kematangan dengan ujung pisau: pisau harus dapat menembus hingga ke tengah tanpa hambatan (jika belum, lanjutkan memasak).
Finition
- Diamkan beberapa menit hingga agak hangat sebelum disajikan langsung dalam wadah memasaknya.
