Ohuita perunaviipaleita, maitoa, kermaa, ripaus valkosipulia ja muskottipähkinää, 40 minuuttia korissa 160 °C:ssa.
Kun kori avautuu, näkyviin tulee kullankeltaisen ja ruskean kirjava pinta, ja lämpimän kerman ja valkosipulin tuoksu ehtii nenään ennen kuin ruoka lautaselle. Pinnan alla viipaleet ovat sulautuneet toisiinsa hajoamatta, ja veitsenkärki uppoaa keskelle vaivatta. Ei juustoa, ei valkokastiketta: vain perunoita, maitoa ja kermaa, jotka sakeutuvat yhdessä. Kahden annoksen valmistuksessa kiertoilmakypsennin pärjää paremmin kuin turhaan lämmitetty suuri uuni.
Mitä gratin dauphinois on?
Raakoja perunoita 2–3 mm:n viipaleina, maitoa, kuohukermaa, valkosipulia, suolaa, pippuria, muskottipähkinää ja hieman voita vuoan voiteluun. Gratiini tarkoittaa pintaan muodostuvaa kuorta. ”Dauphinois” viittaa Dauphinén alueeseen Kaakkois-Ranskassa.
Juusto ei kuulu tähän ruokaan. Jos pinnalle lisää raastettua gruyèrejuustoa, tuloksena on gratin savoyard, joka on eri ruokalaji. Seosta ei myöskään sidota kananmunalla tai jauhoilla: viipaleista vapautuva tärkkelys sakeuttaa maidon ja kerman kypsennyksen aikana. Tästä johtuu kaikkein yllättävin sääntö: perunoita ei koskaan huuhdella viipaloinnin jälkeen.
Dauphinésta kiertoilmakypsentimen koriin
Ruoka on kotoisin Dauphinésta, jossa se valmistettiin saatavilla olevista aineksista: perunoista, maidosta, kermasta ja muutamasta mausteesta. Sitä tarjottiin paistien lisukkeena ja perheaterioilla suoraan vuoasta, vielä kuumana.
Kiertoilmakypsennin muuttaa pikemminkin annosmäärää kuin reseptiä. Kaksi annosta pienessä vuoassa, 40 minuuttia 160 °C:ssa ja ilmankierto, joka ruskistaa pinnan tavallista uunia nopeammin. Ainesten suhteet ja työvaiheet pysyvät samoina.
Gratin dauphinois’n tärkeimmät ainekset
500 g kiinteämaltoisia, kypsennettäessä pehmeneviä perunoita muodostaa kerrokset ja sitoo nesteen. Princesse Amandine, Charlotte ja Belle de Fontenay säilyttävät viipaleiden muodon. Bintje antaa kermaisemman mutta helpommin hajoavan lopputuloksen, ja jauhoiset lajikkeet hajoavat. Leikkaa tasaisia 2 tai 3 mm:n viipaleita, mieluiten mandoliinilla.
Seokseen tulee 10 cl maitoa ja 15 cl kuohukermaa. Pelkkä maito muodostaa kevyemmän kastikkeen, joka juoksettuu helpommin, kun taas kerman rasva tekee siitä vakaamman. Jaa 6 ripausta suolaa, 6 kierrosta pippurimyllystä ja 6 ripausta muskottipähkinää tasaisesti kerroksiin, muuten keskusta jää mauttomaksi ja pinnasta tulee liian suolainen.
Puolikkaalla valkosipulinkynnellä hierotaan vuoka, sitä ei lisätä sekaan: 160 °C:ssa valkosipulinpalat palavat ja muuttuvat kitkeriksi. Voitele pohja ja reunat 5 g:lla voita, jotta ruoka irtoaa helposti ja kuoresta tulee mehevä.
Vinkit valmistukseen
Vuoka ratkaisee onnistumisen. Valitse keraaminen vuoka, Pyrex-vuoka tai 200 °C:n kuumuutta kestävä silikonivuoka, joka on tarpeeksi pieni, jotta ilma pääsee kiertämään sen ympärillä, ja riittävän matala, jotta vastukseen jää noin 2 cm tilaa.
Nesteen tulee ulottua perunoiden tasalle, ei peittää niitä kokonaan. Jos nestettä on liian vähän, reunat kuivuvat. Jos sitä on liikaa, seos ei sakeudu.
Jos pinta ruskistuu liian nopeasti, peitä se alumiinifoliolla ja kiinnitä folio tiukasti vuoan reunaan, muuten ilmavirta nostaa sen irti.
Ainoa luotettava kypsyystesti on pistää veitsenkärki keskelle: sen tulee upota ilman vastusta. Pinnan väri ei kerro mitään sisuksen kypsyydestä.
Anna jäähtyä hieman ennen tarjoilua: seos asettuu ja annospalat pysyvät koossa. Lämmitä uudelleen 8–10 minuuttia 140 °C:ssa ja lopuksi 2 minuuttia 160 °C:ssa, jotta pinta palautuu ennalleen.
Ainekset
Perunat
- 500 g kiinteitä, pehmeiksi kypsyviä perunoita
Vuokaan
- 0,5 kynttä valkosipulia
- 5 g voita
Mausteet
- 6 ripaus muskottipähkinää
- 6 ripaus suolaa
- 6 myllyn kierrosta mustapippuria
Kermaseos
- 10 cl maitoa
- 15 cl kermaa
Ohjeet
Esivalmistelut
- Pese ja kuori perunat.500 g kiinteitä, pehmeiksi kypsyviä perunoita
- Leikkaa perunat hyvin ohuiksi viipaleiksi mandoliinilla tai terävällä veitsellä. Älä huuhtele viipaleita leikkaamisen jälkeen.
- Hiero vuokaa valkosipulinkynnen puolikkaalla ja voitele sitten vuoan pohja ja reunat voilla.0,5 kynttä valkosipulia, 5 g voita
Kokoaminen
- Lado kerros perunaviipaleita hieman limittäin ja mausta suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä. Jatka latomista ja mausta jokainen kerros, kunnes kaikki perunat on käytetty.6 ripaus muskottipähkinää, 6 ripaus suolaa, 6 myllyn kierrosta mustapippuria
- Sekoita maito ja kerma kulhossa ja kaada vuokaan niin, että neste ulottuu juuri ylimmän perunakerroksen tasalle.10 cl maitoa, 15 cl kermaa
Kypsennys kiertoilmakypsentimessä
- Aseta vuoka kiertoilmakypsentimen koriin ja kypsennä 40 minuuttia 160 °C:ssa.
- Tarkista kypsyys veitsenkärjellä: sen pitää upota keskelle asti ilman vastusta (jatka muuten kypsentämistä).
Viimeistely
- Anna jäähtyä muutama minuutti ennen tarjoilua ja tarjoa suoraan vuoasta.
