Kokonaiset pikkuperunat, joissa on rapea kuori ja suussa sulava sisus, maustetaan oliiviöljyllä, valkosipulilla ja rosmariinilla ja kypsennetään kiertoilmakypsentimessä.
Ne kuulee jo ennen kuin ne näkee: korin ravistelu, pienet perunat vierimässä tulikuumaa metallia vasten. Kuori rypistyy ja peittyy pikkuruisiin rakkuloihin, ja paahtuvan valkosipulin ja rosmariinin tuoksu täyttää keittiön jo kauan ennen kuin perunat ovat valmiita.
Sisältä perunat pysyvät kermaisen pehmeinä ja lähes sulavat suussa. Tilkka oliiviöljyä riittää, eikä tarvita kuorimista tai kattilallista kiehuvaa vettä. Niitä pitää vain nopeana hätälisäkkeenä siihen asti, kunnes ne katoavat pöydästä ennen pääruokaa.
Mitä pikkuperunat ovat?
Pikkuperuna ei tarkoita lajiketta vaan kokoluokkaa: kyseessä ovat uudet perunat, jotka korjataan nuorina, ennen kuin ne ovat kasvaneet täysikokoisiksi. Ranskalaisten myyntitiskien pikkuperunat ovat useimmiten Amandine-, Charlotte-, Ratte- ja Roseval-lajikkeita.
Niiden kuori on niin ohut, että sen voi syödä, ja malto pysyy kypsennettäessä kiinteänä mutta muuttuu suussa sulavaksi, ei koskaan jauhoiseksi. Juuri tällainen peruna sopii kiertoilmakypsentimessä kypsennettäväksi: kuoren pinta-ala on suuri suhteessa mallon tilavuuteen, joten hyvin pienellä rasvamäärällä saa paljon rapeutta.
Ranskalainen nimitys juontuu jyvää tarkoittavasta sanasta: sillä viitataan pienikokoiseen ainekseen niin valimossa kuin kasvimaallakin. Ruoanlaitossa nimitys ei siis kerro mausta eikä lajikkeesta, vaan ainoastaan lajittelukoosta. Laatikoissa varhaisperunoiksi merkityt perunat ovat usein samaa tavaraa.
Bistron lautaselta kiertoilmakoriin
Paistetut pikkuperunat ovat ranskalaisen kotiruoan ja bistrojen ruokalistojen klassikko. Niitä tarjotaan paahdetun kanan, entrecôten tai ankankoipiconfit’n lisäkkeenä, usein hanhenrasvalla kiillotettuina. Niiden viehätys perustuu yhtä lailla taloudellisuuteen kuin makuun: ei kuorimista, tuskin lainkaan hävikkiä ja paljon kullanruskeaa kuorta suhteessa mallon määrään. Perunat tuodaan astiassaan keskelle pöytää, ja jokainen ottaa itse.
Kiertoilmakypsennin valmistaa tämän ruoan ilman kompromisseja. Sen kori on pieni, ja kuumuus muuttuu kuivaksi ja voimakkaaksi muutamassa minuutissa. Kiertävä ilma vie pinnan kosteuden pois paljon nopeammin kuin tavallinen kotiuuni, jota täytyy lämmittää huomattavasti pidempään vain kourallista perunoita varten.
Käsin tehdyt asetukset toimivat paremmin kuin joidenkin mallien peruna- tai ranskalaisohjelmat, joiden kypsennysaika jää usein liian lyhyeksi ja perunat sisältä koviksi. Kiertoilmakypsentimen kypsennystaulukosta saat vastaavat ohjeet myös korin muille aineksille.
Kiertoilmakypsentimessä valmistettavien pikkuperunoiden tärkeimmät ainekset
Ensimmäisenä perunat, joiden on hyvä olla tasakokoisia. Ne pestään hankaamalla kylmän veden alla, mutta niitä ei kuorita: kuori tuo rapeutta ja pitää palat koossa koria ravisteltaessa. Viisisataa grammaa mahtuu tavalliseen koriin yhteen kerrokseen, ja juuri tämä määrittää laitteen todellisen kapasiteetin. Jos pikkuperunasi ovat erikokoisia, puolita suurimmat ja jätä pienet kokonaisiksi, niin ne valmistuvat samaan aikaan.
Oliiviöljyn tehtävä ei ole uppopaistaa vaan johtaa lämpöä ja sitoa aromit kuoreen. Kaksi ruokalusikallista riittää peittämään 500 grammaa perunoita ilman, että ne uivat öljyssä. Rosmariini ja timjami, tuoreina tai kuivattuina, kestävät 200 °C:n lämpöä alusta loppuun. Provencen yrttiseos toimii yhtä hyvin. Hienonnettu tuore valkosipuli sen sijaan palaa ennen kypsennyksen loppua ja muuttuu kitkeräksi: jos kitkeryys häiritsee, lisää se vasta ravistelun yhteydessä kypsennyksen puolivälissä tai korvaa se teelusikallisella valkosipulijauhetta, joka kestää kuumuutta paremmin.
Viimeistely tehdään korin ulkopuolella. Persilja ja ruohosipuli tummuvat kypsennettäessä ja menettävät arominsa, joten ne silputaan vielä tulikuumien perunoiden päälle. Myös sormisuola lisätään lopuksi, jotta sen kiteet ja rapea suutuntuma säilyvät. Parmesanraaste on valinnainen lisä, mutta jälkilämpö sulattaa sen kuoreen tarttuvaksi ohueksi, suolaiseksi kerrokseksi.
Näin saat pikkuperunoista rapeita
Kuivaaminen ratkaisee kaiken: kostea peruna muodostaa korissa höyryä, ja niin kauan kuin höyryä on, kuori pehmenee ruskistumisen sijaan.
Esilämmitä 3 minuuttia, levitä perunat yhteen kerrokseen ilman päällekkäisyyksiä ja ravista kypsennyksen puolivälissä, jotta pohjaa vasten oleva puoli vaihtuu. Loppu riippuu koosta: pienille, enintään 3 cm:n perunoille 15 minuuttia 200 °C:ssa, keskikokoisille, 3–5 cm:n perunoille 18 minuuttia 200 °C:ssa, suurille, yli 5 cm:n perunoille 22 minuuttia 190 °C:ssa ja puolitetuille perunoille 12 minuuttia 200 °C:ssa.
Veitsenkärjen pitää upota perunaan vaivatta. Jos se kohtaa vielä vastusta, vaikka kuori on jo tumma, perunat ovat olleet liian suuria valittuun lämpötilaan nähden. Ne säilyvät jääkaapissa ilmatiiviissä rasiassa 2 päivää ja saavat rapeutensa takaisin kiertoilmakypsentimessä 4 minuutissa 180 °C:ssa, mihin mikroaaltouuni ei koskaan pysty.
Ainekset
- 500 g pikkuperunoita pestyinä ja kuorimattomina
- 2 rkl oliiviöljyä
- 3 kynttä valkosipulia ohuiksi viipaleiksi leikattuina
- 1 rkl tuoretta rosmariinia tai timjamia tai Provencen yrttiseosta
- suolankukkaa
- mustapippuria myllystä
Viimeistelyyn
- 1 tl lehtipersiljaa hienonnettuna
- raastettua parmesaania halutessasi
Ohjeet
Esivalmistelu
- Pese perunat hankaamalla kylmän veden alla kuorimatta niitä ja kuivaa ne huolellisesti keittiöpyyhkeellä.500 g pikkuperunoita
- Laita perunat suureen kulhoon, lisää oliiviöljy, viipaloitu valkosipuli, rosmariini, suolankukka ja pippuri ja sekoita, kunnes öljy ja mausteet peittävät perunat tasaisesti.2 rkl oliiviöljyä, 3 kynttä valkosipulia, 1 rkl tuoretta rosmariinia, suolankukkaa, mustapippuria myllystä
Kypsennys kiertoilmakypsentimessä
- Esilämmitä kiertoilmakypsennintä 200 °C:ssa 3 minuuttia.
- Kaada perunat koriin yhteen kerrokseen, ei päällekkäin, ja kypsennä 18 minuuttia 200 °C:ssa. Ravista koria kypsennyksen puolivälissä (9 minuutin kuluttua).
- Tarkista kypsyys veitsenkärjellä: sen tulee upota perunaan vastuksetta.
Viimeistely
- Ripottele päälle hienonnettua persiljaa ja ripaus suolankukkaa.1 tl lehtipersiljaa
- Raasta halutessasi päälle hieman parmesaania ja tarjoile heti.raastettua parmesaania
Huomiot
- Kuivaa perunat erittäin huolellisesti pesun jälkeen: kosteus muuttuu höyryksi ja estää kuorta ruskistumasta.
- Esilämmitä 3 minuuttia: valmiiksi kuuma kori auttaa saamaan rapean pinnan.
- Kypsennä yhdessä kerroksessa (ei päällekkäin); jos perunoita on yli 500 g, kypsennä ne kahdessa erässä ja lämmitä ensimmäistä erää lopuksi 3 minuuttia.
- Ravista koria kypsennyksen puolivälissä (noin 9 minuutin kohdalla) ja vältä avaamasta laitetta liian usein, jotta lämpötila ei laske.
- Säädä kypsennystä koon mukaan: pienet (≤ 3 cm) 15 min 200 °C:ssa; keskikokoiset (3–5 cm) 18 min 200 °C:ssa; suuret (> 5 cm) 22 min 190 °C:ssa; puolitetut 12 min 200 °C:ssa.
- Tuore valkosipuli voi palaa 200 °C:ssa: lisää se tarvittaessa kypsennyksen puolivälissä tai korvaa se 1 tl:lla valkosipulijauhetta.
- Lisää herkät yrtit (persilja, ruohosipuli) kypsennyksen jälkeen.
- Säilytys: 2 päivää jääkaapissa. Uudelleenlämmitys: 4 minuuttia 180 °C:ssa kiertoilmakypsentimessä.
