Vepřová pečeně v horkovzdušné fritéze

Vepřová pečeně o hmotnosti 800 g potřená hořčicí, zprudka opečená při 200 °C a poté pozvolna dopečená při 160 °C v horkovzdušné fritéze, se zeleninou a vývarem ve stejném koši.

Otevřete koš a vůně opečené hořčice a česneku vás přivítá ještě dřív, než jídlo uvidíte. Kůrka je hnědá, matná, téměř jako nalakovaná a nůž masem projde bez námahy.

Uvnitř je maso světlé a šťavnaté, už při prvním zakrojení se na prkénku objeví kapky šťávy. Člověk by si myslel, že taková pečeně patří výhradně do velké trouby k nedělnímu obědu a vyžaduje dlouhé hodiny pečení. Přitom se vejde do koše horkovzdušné fritézy a zelenina se upeče kolem ní.

Co je vepřová pečeně z horkovzdušné fritézy?

Vepřová pečeně je kompaktní kus masa, často svázaný do pravidelného válce, který se na povrchu ochutí a peče, dokud zvenku nezezlátne a uvnitř není právě propečený. Horkovzdušná fritéza není klasická fritéza: je to malá horkovzdušná trouba, jejíž ventilátor rychle vysušuje povrch a urychluje hnědnutí. Proudění horkého vzduchu funguje velmi dobře i u masa vcelku, pokud mu v koši necháte dostatek místa.

O zbytek se postará hořčice. Smíchaná s olivovým olejem, tymiánem a česnekem přilne k masu, ochutí jeho povrch a vytvoří rovnoměrnou kůrku, která zpomaluje vysychání prvních milimetrů masa. O propečení nerozhoduje časovač, ale teplota uvnitř masa, v tomto případě 65 °C naměřených uprostřed.

Nedělní pečeně v koši

Vepřová pečeně patří ke klasickému francouzskému nedělnímu obědu, na stůl se přináší vcelku se zeleninou a vlastní šťávou. Verze z horkovzdušné fritézy tuto podobu zachovává, mění se jen nároky na přípravu. Není třeba rozehřívat velkou troubu, koš dosáhne požadované teploty za pět minut a kus masa o hmotnosti 800 g nasytí čtyři osoby.

Základní ochucení se přitom od jedné kuchyně k druhé nemění: hořčice, olej, tymián nebo provensálské bylinky, česnek, sůl a čerstvě mletý pepř. Dalším společným zvykem je trocha vývaru na dně zásuvky. Zabrání připalování výpeku a vytvoří šťávu k přelití plátků masa.

Úspora času je ovšem skromnější, než se říká. U velkého kusu masa se celková doba pečení blíží pečení v běžné troubě. Skutečný rozdíl spočívá v pětiminutovém předehřívání a kvalitě kůrky.

Hlavní suroviny na vepřovou pečeni z horkovzdušné fritézy

O výsledku rozhoduje výběr masa. Prorostlá krkovice si zachová vláčnost, protože se její tuk během pečení rozpouští: do horkovzdušné fritézy je to nejjistější volba. Mnohem libovější vepřová pečeně z hřbetu se upeče rychleji a snadno vysychá, proto je u ní lepší cílit na 63 °C místo 65 °C. Pokud maso ještě není svázané, svažte ho kuchyňským provázkem: pravidelný tvar se propéká rovnoměrně, zatímco u kusu, který se na jedné straně rozpadá, bude konec suchý dřív, než se střed právě dopeče.

Hořčici, olivový olej, sušený tymián, nasekaný česnek, sůl a pepř smíchejte v misce a pak směsí potřete celý povrch masa. Jedna lžíce oleje bohatě stačí. Přebytečný olej a rozpuštěný vepřový tuk jsou dvě nejčastější příčiny kouření v horkovzdušné fritéze, stejně jako u čínského křupavého vepřového.

10 cl zeleninového vývaru má dvě úlohy. Zabrání připalování výpeku na dně zásuvky a vytvoří trochu vlhkosti, která omezí vysychání. 300 g mrkve a cukety nakrájených na velké kusy se peče kolem masa ve stejném koši; zeleninu ochuťte zvlášť, jinak na sebe naváže sůl určenou pro maso.

Pečení ve dvou fázích

Prvních 10 minut při 200 °C slouží jen k získání barvy. Vytvoří se kůrka, šťávy na povrchu se zapečou a poté se teplota sníží na 160 °C na 40 minut. To je dostatečně nízká teplota, aby se střed pozvolna prohříval, aniž by povrch vysychal. Pokud budete péct celou dobu při 180 °C, pečeně bude zvenku hnědá a první centimetr masa suchý.

Ze stejného důvodu je důležité předehřátí. Pečeně vložená do studeného koše se první minuty jen zahřívá, místo aby se prudce opékala, a pořádná kůrka se vůbec nevytvoří. Maso také netlačte do příliš malého koše: horký vzduch musí proudit ze všech stran, jinak se strana přitisknutá ke stěně dusí a zůstává bledá. Pokud se pečeně dotýká stěn, použijte menší kus masa nebo větší koš a další údaje najdete v tabulce dob přípravy v horkovzdušné fritéze.

Jediným spolehlivým ukazatelem zůstává teplota uvnitř masa. Při 63 °C je maso uprostřed narůžovělé a perleťové, 65 °C je kompromis zvolený v tomto receptu a při 68 až 70 °C je maso dobře propečené, ale u kvalitního kusu stále křehké. Během odpočívání teplota stoupne ještě o 2 až 3 °C, proto pečeni vyjměte těsně před dosažením cílové teploty. 10 minut odpočívání pod volně položeným alobalem nelze vynechat: pokud pečeni nakrájíte hned po vytažení z koše, šťáva z ní vyteče na talíř.

Jak napravit nedostatky a pečeni uchovat

Dva běžné nedostatky lze napravit ještě během pečení: pečeně, která je po uplynutí uvedené doby stále bledá, potřebuje ještě 3 až 4 minuty při 170 °C, zatímco pečeni, která hnědne příliš rychle, volně přikryjte alobalem a dopečte při 150 °C. Krájejte přes vlákno, krkovici na plátky silné 8 až 10 mm, pečeni z hřbetu na plátky silné 6 až 8 mm.

Po úplném vychladnutí pečeně vydrží 3 dny v lednici ve vzduchotěsné nádobě nebo 2 měsíce v mrazáku, pokud jednotlivé plátky proložíte pečicím papírem. Aby při ohřívání nevyschla, počítejte s 8 až 10 minutami při 120 °C s několika kapkami vody v koši, u již nakrájených plátků pak se 3 až 4 minutami při 160 °C pod alobalem.