Vepřová žebírka marinovaná v česneku, zázvoru a sambalu, pomalu dušená v marinádě a poté opečená dozlatova v rozpálené troubě nebo na grilu.
Tato vepřová žebírka z trouby mají lesklý zlatavý povrch, křehké maso se odděluje od kosti a voní po zázvoru, česneku a chilli. Indonéská marináda spojuje sójovou a rybí omáčku s jemně kyselým nádechem. Pro 2 osoby počítejte s marinováním přes noc, 45 minutami pomalého dušení a 7 až 8 minutami pečení při 240 °C. Díky nízkosacharidové variantě patří tento recept mezi má keto jídla.
Co jsou vepřová žebírka z trouby?
Jde o vepřová žebra ponechaná vcelku, z hřbetní části: zde používáme přibližně 600 g pro dva, rozdělených na dva velké kusy pro přípravu v troubě nebo na porce po dvou či třech žebrech pro grilování. Blánu na straně kostí před marinováním odstraňte, aby se maso lépe jedlo.
Příprava probíhá ve dvou fázích. Žebírka se nejprve pomalu dusí v marinádě těsně pod bodem varu a poté se při vysoké teplotě opečou dozlatova. Dušení zajistí šťavnatost a měkkost, trouba nebo žhavé uhlíky zase kůrku.
Původ této verze
Marináda vychází z indonéské kuchyně: česnek, zázvor, sambal a sójová omáčka, doplněné rybí omáčkou pro hlubší chuť. Sambal oelek je pasta ze syrových chilli papriček s výraznou, ostrou chutí; sambal badjak, který se vaří s aromatickými přísadami, má jemnější, zakulacenější a někdy lehce nasládlou chuť.
Podusit žebírka před grilováním je běžný postup: maso se pozvolna provaří až ke kosti a prudký žár pak slouží už jen k opečení povrchu.
Hlavní suroviny
Do marinády patří 3 prolisované stroužky česneku, 2 lžíce nastrouhaného čerstvého zázvoru, 1 lžíce domácího sambalu badjak a 0,5 lžíce sambalu oelek. Dále přidejte 2 lžíce sójové omáčky nebo tamari, 2 lžíce rybí omáčky (nuoc-mâm), nejlépe bez přidaného cukru, citronovou šťávu nebo trochu bílého či jablečného octa a 1 lžíci avokádového oleje, jemného olivového oleje nebo slunečnicového oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové.
Sójová a rybí omáčka dodávají slanost a umami, které podtrhuje chuť vepřového masa. Kecap manis, sladkou sójovou omáčku, si nechte na jiná jídla: při vysoké teplotě karamelizuje příliš rychle. Tamarindová pasta je volitelná; pokud ji máte v pevném bloku, nejprve ji rozpusťte v 1 lžíci horké vody.
Pokud nemáte sambal badjak, použijte o něco více sambalu oelek a 0,5 lžičky hnědého cukru. Pro variantu bez cukru jej můžete nahradit hnědým erythritolem nebo tekutým sladidlem s karamelovou příchutí; v této variantě obsahuje jedna porce přibližně 1 g čistých sacharidů.
Postup přípravy a podávání
Kusy masa obalte v marinádě, přikryjte a nechte v lednici alespoň 1 hodinu, ideálně přes noc, přičemž je občas otočte. Hodinu před přípravou je vyndejte z lednice a poté je v hrnci s marinádou pomalu duste přibližně 45 minut na mírném ohni tak, aby se jen občas objevila malá bublinka. Vyjměte je kleštěmi a nechte odpařit vlhkost, aby povrch oschl.
V troubě je pečte při 240 °C po dobu 7 až 8 minut, položená spodní stranou dolů do pekáče, nejlépe na mřížku. Na grilu stačí necelých 10 minut při vysokém žáru, často je otáčejte, protože odkapávající tuk může vzplanout. Cílem je zlatavá kůrka bez připálení, maso je už hotové. Uvařenou marinádu si nechte do polévky nebo ji po vychladnutí zmrazte a označte štítkem s datem.
Na podobné téma: Sambal badjak.
Pro každodenní keto vaření najdete zde všechny mé nízkosacharidové recepty.
Ingredience
- 1 plát vepřových žebírek o hmotnosti přibližně 600 gramů
- 3 stroužky česneku
- 2 lžíce zázvoru čerstvého, nastrouhaného
- 2 lžíce sójové omáčky nebo tamari
- 2 lžíce rybí omáčky (nuoc-mâm), nejlépe bez přidaného cukru
- 1 lžíce sambalu badjak (domácího)
- 0.5 lžíce sambalu oelek nejlépe bez přidaného cukru
- Citronová šťáva
- Bílý ocet nebo jablečný ocet, místo citronové šťávy
- 1 lžíce avokádového oleje nebo jemného olivového oleje či slunečnicového oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové
Náhrada sambalu badjak
- Sambal oelek trochu navíc
- 0.5 lžičky hnědého cukru (nebo hnědého erythritolu pro verzi bez cukru)
- Tekuté sladidlo s karamelovou příchutí, místo hnědého cukru
Postup
- Prolisujte česnek, nastrouhejte zázvor a vymačkejte citron nebo limetku (pokud je používáte).3 stroužky česneku, 2 lžíce zázvoru, Citronová šťáva, Bílý ocet
- Smíchejte česnek, zázvor, oba druhy sambalu, tamarindovou pastu (pokud ji používáte), sójovou a rybí omáčku na hladkou marinádu. Tvrdý tamarind lisovaný do bloku nejprve rozpusťte ve lžíci horké vody.2 lžíce sójové omáčky, 2 lžíce rybí omáčky, 1 lžíce sambalu badjak, 0.5 lžíce sambalu oelek, 1 lžíce avokádového oleje, Sambal oelek, 0.5 lžičky hnědého cukru, Tekuté sladidlo
- Odstraňte blánu ze spodní strany plátu žebírek. Obvykle pod ni ze spodní strany (ze strany s velkými plochými kostmi) zasunu celé čepele velkých robustních kuchyňských nůžek, abych ji začal oddělovat. Nůž bývá příliš tenký a špičatý, než aby se jím dala blána dobře nadzvednout. Potom ji často stačí stáhnout rukou jedním nebo dvěma tahy.1 plát vepřových žebírek
- Na gril pak žebírka obvykle nastříhám nůžkami na čtyři kusy po dvou až třech žebrech. Do trouby se hodí i dva velké kusy. Manipuluje se s nimi o něco snáz než s celým plátem a marináda lépe pronikne do masa.
- Kusy žebírek potřete marinádou. Zakryjte a dejte do lednice. Občas je otočte a marinádu znovu rozetřete. Marinujte alespoň hodinu, raději déle, ideálně přes noc.
- Vyndejte z lednice přibližně hodinu předem. Vložte do hrnce i s marinádou. Zahřejte a nechte přibližně 45 minut táhnout na mírném ohni těsně pod bodem varu, případně jen s občasnou bublinkou.
- Kusy žebírek vyjměte z hrnce kleštěmi. Nechte je chvíli odpařit a oschnout.
- Položte je na rozpálený gril a několikrát otočte. Plameny mohou pořádně vyšlehnout.
- Nebo je položte spodní stranou dolů do pekáče. Nejlépe do pekáče s roštem, aby se teplo dostalo k žebírkům i zespodu.
- Na grilu to nejspíš nezabere ani 10 minut. V troubě přibližně 7 až 8 minut. Cílem je krásná zlatavá kůrka, ne spálená a černá. Žebírka jsou už uvařená, takže si s propečením nemusíte dělat starosti.
