Authentique Mizore nabe
Le mizore nabe est un plat japonais mijoté au dashi, avec du daikon râpé qui fond dans le bouillon et des poissons frits pour une texture tendre et dorée.
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Servings: 2
Ingrédients
Dashi (bouillon kombu et bonite)
- 1 L d'eau
- 4 morceaux de kombu de 5 cm sur 5 cm
- 20 g de copeaux de bonite séchée (katsuobushi)
Bouillon du nabe
Poissons et fruits de mer
- 4 grosses huîtres
- 1 filet de saumon non salé
- 1 filet de cabillaud non salé
- sel pour le poisson et les huîtres
- 1 morceau de gingembre
- fécule de pomme de terre (katakuriko), pour paner
- huile de friture
Légumes et nouilles
- 5 rondelles de carotte de 3 mm d'épaisseur
- 1 poireau japonais (naganegi)
- 3 shiitakés frais
- 50 g de shimeji
- 60 g de seri (persil japonais), ou du cresson
- 300 g de daikon râpé
- 150 g de tofu soyeux, soit 0.5 bloc
- 2 mochi (galettes de riz, kirimochi)
- 1 sachet d'udon surgelés ou précuites
Condiments
- yuzu kosho
- 1 yuzu zeste seulement
- shichimi togarashi
Procédé
Dashi
- Faire tremper le kombu dans l'eau environ 30 minutes.1 L d'eau, 4 morceaux de kombu
- Ajouter les copeaux de bonite dans la casserole de bouillon de kombu.20 g de copeaux de bonite
- Chauffer à feu moyen.
- À l'ébullition, écumer.
- Baisser le feu et laisser infuser 5 minutes.
- Éteindre le feu et filtrer à travers une passoire tapissée de papier absorbant.
- Bien presser les copeaux de bonite pour extraire un dashi riche.
Préparation
- Couper la carotte en 5 rondelles de 3 mm, puis les détailler en forme de feuille d'érable.5 rondelles de carotte
- Couper le poireau en 6 tronçons de 4 cm, puis le reste en biseau de 7 à 8 mm. Réserver le poireau en biseau pour les udon.1 poireau
- Retirer les pieds des shiitakés et inciser une croix sur les chapeaux.3 shiitakés
- Couper la base des shimeji et les séparer en petits bouquets.50 g de shimeji
- Couper le seri en tronçons de 7 cm.60 g de seri
- Couper le tofu soyeux en 4.150 g de tofu
- Couper les mochi en deux.2 mochi
- Peler finement le yuzu, retirer la partie blanche, tailler le zeste en fines lanières puis le hacher.1 yuzu
- Râper le daikon.300 g de daikon
- Saler les huîtres avec environ 1 cuillère à café de sel, puis les mélanger délicatement et rapidement.4 grosses huîtres, sel
- Les rincer à l'eau courante et les égoutter dans une passoire.
- Plonger la passoire dans l'eau bouillante et remuer doucement les huîtres aux baguettes.
- Au bout d'environ 10 secondes, quand elles gonflent, les retirer aussitôt.
- Saler le saumon et le cabillaud des deux côtés, presser légèrement, laisser reposer 20 minutes jusqu'à ce que la surface soit humide.1 filet de saumon, 1 filet de cabillaud
- Rincer abondamment à l'eau pour ôter l'odeur, puis bien sécher au papier absorbant.
- Trancher le saumon en biseau en 4 morceaux, faire de même avec le cabillaud.
- Râper le gingembre et arroser le poisson de son jus pour l'enrober.1 morceau de gingembre
Friture
- Verser environ 1 cm d'huile dans une poêle et chauffer à 170°C.huile de friture
- Frire les mochi en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces.
- Quand ils gonflent légèrement, les égoutter.
- Enrober le saumon de fécule de pomme de terre et tapoter pour ôter l'excédent.fécule de pomme de terre
- Le frire à 170°C, le retourner, puis l'égoutter sur du papier absorbant quand il est doré.
- Frire de même le cabillaud enrobé de fécule, le retourner, puis l'égoutter.
Le nabe
- Verser le dashi dans un donabe (marmite en terre) et chauffer.500 ml de dashi
- À l'ébullition, ajouter le saké, le mirin, le sel et la sauce soja light, puis mélanger.1 cuillère à soupe de saké, 1 cuillère à soupe de mirin, 0.5 cuillère à café de sel, 2 cuillères à soupe de sauce soja
- Ajouter la carotte, les tronçons de poireau, les shiitakés et les shimeji.
- Laisser cuire 1 à 2 minutes.
- Ajouter le daikon râpé, le tofu, le saumon et le cabillaud frits, les mochi et les huîtres.
- À la reprise de l'ébullition, écumer.
- Ajouter enfin le seri.
- Ne pas trop cuire le daikon râpé, qui perd vite ses qualités à la chaleur.
- Servir dans des bols individuels.
Pour finir (udon)
- Ajouter les udon dans le bouillon restant.1 sachet d'udon
- Compléter avec un peu de dashi si le bouillon a trop réduit.
- Rectifier avec un peu de sauce soja light et de mirin.
- Ajouter le poireau en biseau réservé et détacher les nouilles aux baguettes.
- Servir avec les condiments : yuzu kosho, shichimi et zeste de yuzu.yuzu kosho, shichimi togarashi
Notes
"Mizore" signifie neige fondue en japonais : le daikon râpé qui fond dans le bouillon évoque la neige, d'où le nom du plat.
Le daikon râpé perd vite ses nutriments à la cuisson. L'ajouter en toute fin et ne le chauffer que brièvement.
Sans kombu ni bonite, un dashi instantané convient.
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