Laat de kombu ongeveer 30 minuten in het water weken.

Voeg de bonitovlokken toe aan de pan met kombubouillon.

Verwarm op middelhoog vuur.

Schep het schuim eraf zodra de bouillon kookt.

Zet het vuur lager en laat 5 minuten trekken.

Zet het vuur uit en zeef door een met keukenpapier beklede zeef.

Druk de bonitovlokken goed uit voor een rijke dashi.

Snijd de wortel in 5 plakjes van 3 mm en snijd die vervolgens in de vorm van een esdoornblad.

Snijd de prei in 6 stukken van 4 cm en snijd de rest schuin in plakjes van 7 tot 8 mm. Bewaar de schuine plakjes prei voor de udon.

Verwijder de steeltjes van de shiitakes en snijd een kruis in de hoeden.

Snijd de onderkant van de shimeji af en verdeel ze in kleine bosjes.

Snijd de seri in stukken van 7 cm.

Snijd de zijden tofu in 4 stukken.

Snijd de mochi doormidden.

Schil de yuzu dun, verwijder het witte gedeelte, snijd de schil in dunne reepjes en hak ze vervolgens fijn.

Rasp de daikon.

Bestrooi de oesters met ongeveer 1 theelepel zout en meng ze kort en voorzichtig.

Spoel ze af onder stromend water en laat ze uitlekken in een zeef.

Dompel de zeef in kokend water en roer de oesters voorzichtig om met eetstokjes.

Haal ze na ongeveer 10 seconden, zodra ze opzwellen, meteen uit het water.

Bestrooi de zalm en de kabeljauw aan beide kanten met zout, druk licht aan en laat 20 minuten rusten tot het oppervlak vochtig is.

Spoel grondig af met water om de geur te verwijderen en dep goed droog met keukenpapier.

Snijd de zalm schuin in 4 stukken en doe hetzelfde met de kabeljauw.

Rasp de gember en besprenkel de vis met het sap, zodat hij rondom bedekt is.

Giet een laagje olie van ongeveer 1 cm in een koekenpan en verhit tot 170°C.

Frituur de mochi en keer ze regelmatig tot ze aan alle kanten goudbruin zijn.

Laat ze uitlekken zodra ze licht opzwellen.

Wentel de zalm door het aardappelzetmeel en klop het overtollige zetmeel eraf.

Frituur de zalm op 170°C, keer om en laat op keukenpapier uitlekken zodra hij goudbruin is.

Frituur de met zetmeel bedekte kabeljauw op dezelfde manier, keer om en laat uitlekken.

Giet de dashi in een donabe (aardewerken kookpot) en verwarm.

Voeg zodra de bouillon kookt de sake, mirin, het zout en de lichte sojasaus toe en roer door.

Voeg de wortel, de stukken prei, de shiitakes en de shimeji toe.

Laat 1 tot 2 minuten koken.

Voeg de geraspte daikon, de tofu, de gefrituurde zalm en kabeljauw, de mochi en de oesters toe.

Schep het schuim eraf zodra de bouillon weer kookt.

Voeg als laatste de seri toe.

Laat de geraspte daikon niet te lang koken, want door de hitte verliest hij snel zijn goede eigenschappen.

Serveer in afzonderlijke kommen.

Voeg de udon toe aan de overgebleven bouillon.

Vul aan met wat dashi als de bouillon te ver is ingekookt.

Breng op smaak met wat lichte sojasaus en mirin.

Voeg de bewaarde schuine plakjes prei toe en maak de noedels los met eetstokjes.

Serveer met de smaakmakers: yuzu kosho, shichimi en yuzuschil.