Servings: 200 ml
Ingredienti
Succo di agrumi
- 100 ml di succo di agrumi fresco, yuzu oppure 50% lime e 50% limone
Macerazione e filtraggio
- 100 ml di salsa di soia giapponese, scura (koikuchi) o chiara (usukuchi)
- 10 g di katsuobushi (scaglie di bonito essiccato)
- 1 pezzo di kombu di circa 1,5 cm
Procédé
Succo di agrumi
- Tagliate gli agrumi a metà.100 ml di succo di agrumi
- Spremete gli agrumi per ricavarne il succo.
Mirin e sake
- Versate il mirin e il sake in un pentolino.20 ml di mirin, 10 ml di sake
- Scaldate a fuoco basso per far evaporare l'alcol (questo è il nikiri).
- Lasciate raffreddare.
Macerazione e filtraggio
- Mettete il succo di agrumi, il mirin e il sake raffreddati, la salsa di soia, il katsuobushi e il kombu in un barattolo o in una bottiglia di vetro pulita.100 ml di salsa di soia giapponese,, 10 g di katsuobushi, 1 pezzo di kombu
- Mescolate bene.
- Chiudete il contenitore.
- Lasciate riposare in frigo per una notte.
- Filtrate la salsa attraverso un colino a maglie fini o un colino da tè.
- Togliete il katsuobushi e il kombu.
Note
La base di questa salsa è semplice: 1 parte di salsa di soia per 1 parte di succo di agrumi. Poi la si regola a piacere con un po' di dashi, di mirin o di aceto di riso. Appena preparata, la salsa ha un sapore di agrumi molto vivace; un breve riposo ne arrotonda il gusto.
Lo yuzu fresco in Europa è raro e costoso. Il sostituto migliore è il succo di yuzu 100% in bottiglia, venduto nei negozi di alimentari asiatici o in rete, da usare nella stessa quantità (100 ml). Senza yuzu, per 100 ml di succo vanno bene due miscele: 50 ml di limone e 50 ml di lime; oppure 50 ml di limone, 30 ml di lime e 20 ml di pompelmo, che dà quella leggera nota amara tipica dello yuzu. Il succo di lime spremuto diventa amaro in fretta: spremete gli agrumi al momento di preparare la salsa.
Il nikiri consiste nello scaldare il mirin e il sake per eliminarne l'alcol: senza questo passaggio, la salsa conserva un sapore alcolico pungente.
Usate un contenitore di vetro o di ceramica, sciacquato con acqua bollente prima dell'uso: la salsa è acida e in un contenitore di metallo prende un sapore metallico.
Una volta filtrata, la salsa si conserva in frigorifero in una bottiglia di vetro pulita. Calcolate circa un mese per questa versione con succo fresco e senza aceto. Si può anche congelare nelle vaschette per il ghiaccio.
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