本格ファミチキ – コンビニのフライドチキン

日本のコンビニでおなじみのフライドチキン。骨なし鶏もも肉を醤油・にんにく・生姜でマリネし、不揃いでパリッと砕ける衣に仕上げるために二度揚げします。

何を買うか決める前から、つい温蔵ケースに目が行く。ファミチキは黄と白の包みから熱々のまま現れ、不揃いの衣が指先でパリッと割れ、醤油とにんにく、生姜の風味をまとった肉汁がすぐにあふれ出す。

駅のホームでも、会社を出た帰り道でも、片手でそのまま頬張る。いかにも気軽な食べ物に見えるのに、実は細部までよく計算されている。本当に驚くのは、家で作っても十分に見劣りしない仕上がりになることだ。

ファミチキとは ？

ファミチキはファミリーマートで販売されているフライドチキンで、この「ブランド発」であることが重要だ。

地方に根づいた家庭料理でも、パン粉をまとったカツでもない。骨なしの鶏もも上肉、いわゆるサイという部位を使い、じっくりマリネして、複数のデンプンを使った不揃いの衣をまとわせ、ゴツゴツとしたクラストになるまで揚げるコンビニ商品だ。

名前はかばん語で、ファミはFamilyMart、チキはchickenに由来する。正確なレシピは公開されておらず、同社によれば、18種のスパイスとハーブのブレンドを知るのは社長とごく一部の幹部だけだという。だからこそ、出回っている味の説明の多くは、熱心なファンによる再現に基づいている。

沖縄生まれ、2006年に全国発売

すべては沖縄から始まる。沖縄では戦後以来、フライドチキンが日常の一部になっている。島の家庭では、おやつとしてはもちろん、ご飯と味噌汁に合わせることも珍しくなかった。2000年10月、沖縄ファミリーマートは、揚げ物とテイクアウトを好む市場向けにTadashi Nakandakariが開発した骨付き商品、フラチキを発売した。これはfried chickenを縮めた呼び名だ。成功は瞬く間だった。

当時ファミリーマートの社長だったJunji Uedaは、この沖縄のチキンを食べて、全国展開できる商品だと見抜いた。骨付き版には、手が汚れることと、食べ終えた後にゴミが出ることという、致命的な難点が二つあった。

6か月の開発を経て、骨なしのファミチキは2006年10月17日に全国発売された。同社によれば、レシピはそれ以来変わっていない。

原料調達と味付けはタイの中央工場で行われ、衣を付けたピースは冷凍された状態で各店舗に届き、店内で揚げられる。売上は2013年に5億個、2017年に10億個、2023年には20億個を超えた。

常連客には、それぞれの楽しみ方がある。自家製のバンズにタルタルソースと一緒に挟んだり、温かくカリッとしたチキンと冷たい卵サラダの対比を楽しむためにたまごサンドに差し込んだり、あるいはバター、醤油、黒胡椒、温玉を添えて「悪魔の親子丼」風にご飯へ切ってのせたり。揚げたてに当たりやすいのは、油を替えた直後の朝だ。

ファミチキの主な材料

部位選びで、仕上がりの半分が決まる。必要なのは皮付きの骨なし鶏もも肉。長時間保温してもパサつかず、しっとり感を保てるだけの脂があるものが向いている。

衣には、骨格をつくる小麦粉と、乾いた軽い歯ざわりを生む片栗粉を合わせる。家庭で再現する場合は、衣をさらに軽くするために米粉を少量加えることもある。

味の軸になるのは、塩味と色づきを担う醤油、そしてまろやかさと香りを添える酒またはみりん。すりおろしのにんにくと生姜が、唐揚げにも通じる香りの土台をつくり、砂糖は色づきを助け、ガーリックパウダーは乾いた衣の香りをさらに引き立てる。

鶏ガラスープの素やグルタミン酸ナトリウムは、うま味を底上げし、後味を長く残してくれる。塩、黒胡椒、白胡椒で全体の輪郭を整えれば、バランスよくまとまる。

揚げ油は、工業生産では主に菜種油とコーン油のブレンドが使われ、公開されている分析ではパーム油や綿実油が加わる場合もある。家庭なら、高温に強いクセのない油で十分。肉がしっかり沈むくらい、やや多めに用意したい。