Puiul prăjit din konbini-urile japoneze: pulpă superioară dezosată, marinată în soia, usturoi și ghimbir, apoi prăjită de două ori pentru o crustă neregulată și crocantă.
Zărești vitrina încălzită înainte chiar să te hotărăști dacă vrei să cumperi ceva. Famichiki iese din ambalajul lui galben și alb încă fierbinte, crusta neregulată trosnește sub degete, iar sucul izbucnește imediat, cu arome intense de soia, usturoi și ghimbir.
Îl mănânci din picioare, cu o singură mână, pe un peron sau la ieșirea din birou. Nimic nu pare complicat și, totuși, fiecare detaliu este gândit. Adevărata surpriză e că, făcut acasă, se compară fără probleme cu originalul.
Famichiki: ce este ?
Famichiki este puiul prăjit vândut la FamilyMart, iar faptul că poartă această marcă contează.
Nu este nici un preparat regional de casă, nici un katsu pane cu panko : este un produs de konbini construit în jurul unei piese precise, pulpa superioară dezosată numită sai, marinată îndelung, acoperită cu o panadă neregulată pe bază de mai multe amidonuri, apoi prăjită până capătă o crustă aspră.
Numele este un cuvânt-valiză : Fami pentru FamilyMart, chiki pentru chicken. Rețeta exactă nu este publică, iar lanțul vorbește despre un amestec de 18 mirodenii și ierburi cunoscut doar de președintele său și de câțiva directori. Descrierile de gust care circulă provin, așadar, din reconstituiri făcute de pasionați.
Născut în Okinawa, disponibil în toată Japonia din 2006
Totul începe în Okinawa, unde puiul prăjit face parte din viața de zi cu zi încă din perioada postbelică. Gospodăriile insulei și l-au făcut al lor, ca gustare, dar și alături de orez și supă miso. În octombrie 2000, Okinawa FamilyMart lansează un produs cu os, Furachiki, o contracție de la fried chicken, dezvoltat de Tadashi Nakandakari pentru o piață pasionată de preparate prăjite și mâncare la pachet. Succesul este imediat.
Junji Ueda, pe atunci președinte al FamilyMart, gustă acest pui din Okinawa și vede în el un produs național. Versiunea cu os murdărea degetele și lăsa resturi pe tejghea, două defecte inacceptabile.
După șase luni de dezvoltare, Famichiki fără os ajunge în toată țara pe 17 octombrie 2006. Compania afirmă că rețeta nu s-a schimbat de atunci.
Aprovizionarea și condimentarea se fac într-o fabrică centrală din Thailanda, de unde bucățile pane ajung congelate înainte de a fi prăjite în magazin. Vânzările au depășit 500 de milioane de bucăți în 2013, 1 miliard în 2017 și 2 miliarde în 2023.
Clienții fideli au ritualurile lor : să îndese bucata în chifla casei cu sos tartar, s-o strecoare într-un tamago sando pentru contrastul dintre crusta fierbinte și crocantă și salata rece de ouă sau s-o taie peste un bol cu orez, într-un „oyakodon al diavolului”, cu unt, sos de soia, piper negru și un ou ontama. Cele mai proaspete porții ies adesea dimineața, imediat după schimbarea uleiului.
Ingredientele principale ale Famichiki
Alegerea bucății face jumătate din treabă. Ai nevoie de pulpă superioară dezosată, cu piele, suficient de grasă cât să rămână fragedă chiar și după ce stă mai mult la cald.
Panada combină făina de grâu, care dă structură, cu amidonul de cartof, care oferă acel crocant uscat și casant. Unele variante de casă adaugă puțină făină de orez pentru o crustă și mai ușoară.
Marinada se bazează pe sos de soia, pentru sare și culoare, și pe sake sau mirin, care îndulcesc și parfumează. Usturoiul și ghimbirul date pe răzătoare dau baza aromatică pe care o regăsim și în karaage, zahărul ajută la rumenire, iar usturoiul pudră intensifică aroma învelișului uscat.
Supa concentrată de pui pudră sau glutamatul monosodic joacă rolul de potențiator și prelungesc gustul pe palat. Sarea, piperul negru și piperul alb rotunjesc ansamblul fără să-i strice echilibrul.
Pentru prăjire, industria folosește mai ales un amestec de ulei de rapiță și porumb, uneori completat cu ulei de palmier sau de semințe de bumbac, potrivit analizelor publicate. Acasă, e suficient un ulei neutru, stabil la temperaturi înalte, într-o cantitate destul de generoasă cât să acopere complet bucățile.
Ingredients
Pui
- 1 kg de pulpe superioare de pui dezosate, cu piele
Marinadă
Panare și prăjire
- 1 ou
- făină după nevoie
- feculă de cartofi după nevoie
- ulei pentru prăjit suficient cât să acopere complet puiul
Instructions
Preparare și marinare
- Așezați pulpele cu pielea în sus, apoi înțepați carnea din loc în loc cu o furculiță, ca să se frăgezească și să absoarbă mai bine marinada.1 kg de pulpe superioare de pui
- Tăiați fiecare pulpă superioară în 4 bucăți, de mărimea unei îmbucături.
- Amestecați puiul cu toate ingredientele din marinadă, până când este bine acoperit.8 linguri de sos de soia, 8 linguri de sake, 3 linguri de zahăr, 2 linguri de mirin, 1 lingură de pudră de supă de pui, 1 lingură de ghimbir, 1.5 lingură de usturoi, 1 lingură de pudră de usturoi, 0.5 lingură de piper negru
- Puneți-l într-o pungă sau într-un recipient etanș și dați-l la frigider pentru 1-3 ore.
- Scurgeți puiul într-o strecurătoare, apoi lăsați-l la temperatura camerei aproximativ 30 de minute.
Panare și prăjire dublă
- Încălziți uleiul la aproximativ 160°C.ulei pentru prăjit
- Bateți oul.1 ou
- Treceți bucățile de pui prin oul bătut.
- Tăvăliți-le bine prin făină, apoi prin feculă de cartofi.făină, feculă de cartofi
- Prăjiți-le aproximativ 6 minute la 160°C, întorcându-le la jumătatea timpului, dacă este nevoie (după circa 3 minute), apoi scoateți-le.
- Ridicați temperatura uleiului la aproximativ 180°C, apoi prăjiți-le din nou încă 3 minute, până când crusta devine bine crocantă.
- Serviți imediat, cât sunt încă fierbinți.
Notes
- Înțeparea cu furculița chiar face diferența: carnea devine mai fragedă și absoarbe mai bine marinada. Un frăgezitor cu ace funcționează și mai bine.
- Păstrați stratul de panare subțire: dacă este prea gros, rezultatul va fi mai degrabă în stil KFC decât în stil Famichiki.
