A tortilla galega de Betanzos : batata, ovo, azeite de oliva e sal, sem cebola, com o centro propositalmente escorrendo.
A faca rompe a superfície dourada e o centro se abre : uma camada brilhante, perfumada com azeite de oliva, escorre pelo prato antes mesmo da primeira garfada. Em Betanzos, na Galícia, é exatamente isso que se espera de uma tortilla.
Nada de cebola, nada de recheio, nada que distraia da batata, do ovo, do azeite e do sal. Ela parece rústica até o momento em que se desfaz, morna, quase cremosa, e aí fica claro por que a cidade fez dela um orgulho local.
O que é a tortilla de Betanzos ?
Na Espanha, a tortilla española é a tradicional omelete de batatas, um clássico dos bares, das cozinhas de casa e dos balcões de mercado.
O nome Betanzos estreita a definição : essa cidade da província de A Corunha consagrou um estilo galego baseado em quatro ingredientes — batata, ovo, azeite de oliva extravirgem e sal. Nada além disso entra na receita, e muito menos cebola.
A diferença está no domínio da técnica, não na abundância. As batatas nunca ficam crocantes : mergulhadas em azeite bem quente e depois cozidas lentamente em fogo baixo, elas permanecem douradas e macias.
Os ovos são misturados só o suficiente para unir gemas e claras, sem criar espuma. No cozimento, a parte de fora apenas firma, enquanto o centro continua escorrendo, no que os frequentadores chamam de melosa.
Da Estremadura de 1798 aos balcões de Betanzos
Durante muito tempo, a tortilla espanhola carregou uma lenda militar, ligada às guerras carlistas e às tropas famintas do século XIX. Os estudos históricos, porém, situam um de seus registros mais antigos conhecidos em um documento de 27 de fevereiro de 1798, em Villanueva de la Serena, na Estremadura. Buscava-se ali uma preparação nutritiva e barata para atravessar períodos de escassez.
A batata, vinda dos Andes, ainda demorava a se firmar na alimentação espanhola. Combinada com o azeite local e os ovos, dava origem a um prato substancioso, acessível e saciante. Depois, a tortilla se espalhou por todo o país e ganhou versões conforme as regiões, as famílias e o ponto de cozimento preferido.
Permanece, porém, o debate nacional: com ou sem cebola. Uma pesquisa do CIS, de agosto de 2023, aponta que cerca de sete em cada dez espanhóis são favoráveis à cebola, mas Betanzos vai na direção oposta, e seus concursos locais a proíbem.
Os principais ingredientes da tortilla de Betanzos
A precisão importa ainda mais porque a receita leva poucos ingredientes : quatro batatas médias, cerca de 350 g, cinco ovos grandes, cerca de 275 g, 250 ml de azeite de oliva extravirgem e sal. As batatas, idealmente Kennebec galegas de polpa firme, garantem a textura macia. Fatiadas finamente à faca, sem mandolina nem processador, cozinham no azeite sem dourar.
Os ovos devem ser muito frescos, e basta misturá-los com algumas garfadas. Batidos demais, incorporam ar, e a tortilla infla em vez de permanecer suculenta. Gemas bem coloridas intensificam a cor e a riqueza do miolo.
O azeite de oliva extravirgem serve para cozinhar as batatas, perfumar e controlar o calor ; depois de escorrê-las, basta um leve fio para untar a frigideira. O sal entra em duas etapas: nos ovos e, depois, após a mistura com as batatas, para que o tempero fique uniforme até o centro.
Ingredientes
- 4 batatas médias aproximadamente 350 g no total
- 5 ovos grandes aproximadamente 275 g no total
- 250 ml azeite de oliva extravirgem
- sal
Modo de preparo
Prepare as batatas
- Descasque as batatas, lave-as e seque-as.4 batatas médias
- Corte-as em pedaços pequenos e finos com a faca (sem mandolina nem processador), para controlar o tamanho e a espessura.
Cozinhe as batatas
- Aqueça o azeite em uma frigideira. Quando começar a soltar fumaça, adicione todas as batatas de uma só vez e, em seguida, abaixe para fogo médio.250 ml azeite de oliva extravirgem
- Cozinhe lentamente, mexendo de vez em quando, para evitar que os pedaços grudem entre si ou no fundo da frigideira: eles devem ficar macios, sem dourar.
Prepare os ovos
- Enquanto isso, quebre os ovos em uma tigela grande e mexa-os apenas para romper as gemas, sem bater nem incorporar ar. Salgue e reserve.5 ovos grandes, sal
Monte a mistura
- Passe as batatas cozidas para um escorredor e deixe o excesso de azeite escorrer por 2 minutos, enquanto elas amornam.
- Junte as batatas aos ovos, salgue novamente, misture e deixe descansar por alguns minutos para a mistura ficar homogênea.
Cozinhe a tortilla
- Aqueça uma frigideira de 22 cm. Quando estiver quente, unte-a com um pouco de azeite de oliva e despeje a mistura. Abaixe o fogo e deixe a base firmar por 1 minuto (não mais do que isso).
- Vire a tortilla com a ajuda de um prato. Unte a frigideira novamente, aqueça em fogo alto e, quando começar a soltar fumaça, deslize a tortilla de volta para ela. Abaixe o fogo e deixe o outro lado firmar por 1 minuto.
- Transfira para um prato e deixe descansar por alguns minutos antes de cortar e servir.
