Den galiciske tortilla fra Betanzos : kartofler, æg, olivenolie og salt, uden løg og med en helt bevidst flydende midte.
Kniven bryder den gyldne overflade, og midten åbner sig : en blank strøm, duftende af olivenolie, som løber ud på tallerkenen, før den første bid er taget. I Betanzos i Galicien er det præcis sådan, en tortilla skal være.
Ingen løg, intet fyld, intet der stjæler opmærksomheden fra kartofler, æg, olie og salt. Man tror, den er rustik, lige indtil den smelter på tungen, lun og næsten cremet, og man forstår, hvorfor byen har gjort den til en lokal stolthed.
Hvad er Betanzos-tortilla ?
I Spanien er tortilla española betegnelsen for kartoffelomelet, en klassiker på barer, i familiekøkkener og ved markedsboder.
Navnet Betanzos snævrer definitionen ind : denne by i provinsen A Coruña har gjort en galicisk stil med fire ingredienser til sit kendetegn: kartofler, æg, ekstra jomfruolivenolie og salt. Intet andet hører hjemme her, og slet ikke løg.
Forskellen ligger i håndværket, ikke i mængden. Kartoflerne bliver aldrig sprøde : de kommes i meget varm olie og pocheres derefter ved lav varme, så de forbliver gyldne og møre.
Æggene piskes kun ganske let sammen, akkurat nok til at samle blommer og hvider uden at danne skum. Under tilberedningen sætter ydersiden sig kun lige netop, mens midten forbliver flydende, det, stamgæsterne kalder melosa.
Fra Extremadura i 1798 til bardiskene i Betanzos
Den spanske tortilla har længe været omgærdet af en militær legende om carlistkrigene og de sultne tropper i det 19. århundrede. Historiske undersøgelser peger dog på, at et af de ældste kendte spor findes i et dokument fra 27. februar 1798 i Villanueva de la Serena i Extremadura. Her ledte man efter en nærende og billig ret til at klare perioder med knaphed.
Kartoflen, som kom fra Andesbjergene, havde endnu svært ved at vinde indpas i det spanske køkken. Sammen med lokal olie og æg blev den til en solid, tilgængelig og mættende ret. Tortillaen bredte sig siden over hele landet og blev tilpasset efter region, familie og foretrukken tilberedningsgrad.
Så er der den nationale debat : med eller uden løg. En undersøgelse fra CIS fra august 2023 viser, at omkring syv ud af ti spaniere foretrækker løg, men i Betanzos går man den modsatte vej, og ved byens lokale konkurrencer er løg forbudt.
De vigtigste ingredienser i Betanzos-tortillaen
Præcision er ekstra vigtig, netop fordi der er så få elementer : fire mellemstore kartofler på omkring 350 g, fem store æg på knap 275 g, 250 ml ekstra jomfruolivenolie og salt. Kartofflerne, helst galiciske Kennebec med fast kød, giver den bløde struktur. Skåret tyndt med kniv, uden mandolin eller foodprocessor, pocherer de i olien uden nogensinde at tage farve.
Æggene skal være helt friske og behøver kun et par slag med gaflen. Piskes de for meget, optager de luft, og tortillaen hæver i stedet for at forblive saftig. Smukt gyldne blommer giver både farve og fylde i midten.
Ekstra jomfruolivenolie bruges til at pochere, give smag og styre varmen ; når kartoflerne er dryppet af, er et tyndt lag nok til at smøre panden. Saltet tilsættes ad to omgange, først i æggene og siden efter blandingen med kartoflerne, så krydringen er jævn hele vejen ind til midten.
Ingredienser
- 4 mellemstore kartofler cirka 350 g i alt
- 5 store æg cirka 275 g i alt
- 250 ml ekstra jomfruolivenolie
- salt
Sådan gør du
Forbered kartoflerne
- Skræl kartoflerne, skyl dem, og dup dem tørre.4 mellemstore kartofler
- Skær dem i små, tynde stykker med en kniv (uden mandolin eller foodprocessor), så du har fuld kontrol over størrelse og tykkelse.
Tilbered kartoflerne
- Varm olien op i en pande. Når den begynder at ryge, tilsæt alle kartoflerne på én gang, og skru ned til middel varme.250 ml ekstra jomfruolivenolie
- Pocher dem langsomt, og rør af og til, så stykkerne ikke klistrer sammen eller sætter sig fast i bunden: de skal blive møre uden at tage farve.
Forbered æggene
- Slå imens æggene ud i en stor skål, og rør dem kun lige sammen, uden at piske eller lufte dem. Salt, og stil til side.5 store æg, salt
Saml blandingen
- Hæld de tilberedte kartofler i et dørslag, og lad den overskydende olie dryppe af i 2 minutter, så de kan køle let af.
- Vend kartoflerne i æggene, salt igen, rør forsigtigt rundt, og lad blandingen hvile i et par minutter, så den samler sig.
Steg tortillaen
- Varm en pande på 22 cm op. Når den er varm, smør den med lidt olivenolie, og hæld blandingen i. Skru ned for varmen, og lad bunden sætte sig i 1 minut (ikke mere).
- Vend tortillaen ved hjælp af en tallerken. Smør panden igen, varm den op ved høj varme, og lad tortillaen glide tilbage i panden, så snart den ryger. Skru ned for varmen, og lad den anden side sætte sig i 1 minut.
- Læg den på et fad, og lad den hvile i et par minutter, før du skærer den ud og serverer.
