じゃがいもの皮をむき、洗って水気をしっかり拭き取る。

厚みと大きさをそろえやすいよう、包丁で薄めの小さめに切る（スライサーやフードプロセッサーは使わない）。

フライパンに油を熱し、うっすら煙が立ってきたら、じゃがいもを一度に加えて中火に落とす。

ときどき混ぜながら、じゃがいも同士やフライパンの底にくっつかないよう、ゆっくり火を通す。焼き色はつけず、やわらかくなるまで加熱する。

その間に大きめのボウルに卵を割り入れ、泡立てたり空気を含ませたりせず、黄身と白身が切れる程度にさっと混ぜる。塩を加えて置いておく。

火が通ったじゃがいもをざるにあけ、余分な油を2分ほど切って少し冷ます。

じゃがいもを卵に加え、もう一度塩をして混ぜ、数分休ませて全体をなじませる。

22cmのフライパンを熱する。十分に温まったら少量のオリーブオイルをなじませ、卵液を流し入れる。火を弱め、底面を1分だけ固める。

皿を使ってトルティージャを返す。フライパンに再び油をなじませて強火で熱し、煙が立ったらトルティージャを滑り込ませる。火を弱め、反対側も1分固める。

皿に移し、数分休ませてから切り分けて盛りつける。