Μπάμιες ζεματισμένες και έπειτα βουτηγμένες σε ελαφρύ, κρύο ντάσι, σερβιρισμένες με λίγο ζωμό και νιφάδες μπονίτο.

Pas encore de notes

Το καλοκαίρι κολλάει στο δέρμα, η όρεξη σέρνεται, κι όμως αυτό το μικρό μπολ με κρύες μπάμιες αδειάζει σε τρεις μπουκιές. Πρώτα έρχεται το παγωμένο ντάσι, αλατισμένο όσο πρέπει, κι έπειτα ο λοβός σπάει ελαφρά στο δόντι και απελευθερώνει τη μεταξένια υφή του.

Οι νιφάδες μπονίτο τρεμοπαίζουν ακόμη όταν το πιάτο ακουμπά στο τραπέζι. Εδώ τίποτα δεν σιγομαγειρεύτηκε· όλα απλώς μούλιασαν, και αυτή ακριβώς η αναμονή είναι που χτίζει τη γεύση.

Hiyayakko — Στο ίδιο καλοκαιρινό τραπέζι, ένα παγωμένο hiyayakko

Τι είναι το okra no ohitashi ;

Το ohitashi, που γράφεται お浸し, προέρχεται από το hitasu : «βυθίζω», «μουλιάζω». Είναι, πάνω απ’ όλα, μια μέθοδος πριν γίνει πιάτο, και η ταυτότητά του βασίζεται στον χρόνο που περνούν τα λαχανικά μέσα στο tsuke-ji, έναν καρυκευμένο ζωμό μουλιάσματος.

Στην εκδοχή με μπάμιες, οι τρυφεροί λοβοί ζεματίζονται, κρυώνουν και έπειτα βυθίζονται σε ένα ντάσι αρωματισμένο με usukuchi shoyu και mirin. Το μπολ σερβίρεται παγωμένο, με λίγο διάφανο ζωμό από πάνω, ριγμένο με το κουτάλι.

Μετά από δύο ή τρεις ώρες μουλιάσματος, ή ακόμη και μια ολόκληρη νύχτα, το umami διαπερνά το λαχανικό ως την καρδιά του, αντί να μένει μόνο στην επιφάνεια. Το usukuchi shoyu, πιο ανοιχτόχρωμο και πιο αλμυρό από το koikuchi, τη συνηθισμένη ιαπωνική σάλτσα σόγιας, διατηρεί καλύτερα το πράσινο των λοβών.

Κομμένες λοξά ή σε ροδέλες, αφήνουν να φανεί ένα καθαρό αστεράκι, που αναδεικνύουν το katsuobushi και μια ιδέα τζίντζερ. Μια μπάμια που απλώς βράστηκε και περιχύθηκε με σάλτσα σόγιας παραμένει ένα καρυκευμένο λαχανικό· εδώ, όμως, είναι το μούλιασμα που δημιουργεί το πιάτο.

Hōrensō gomaae — Άλλο λαχανικό που τρώγεται κρύο : το hōrensō gomaae

Ένα νεότερο λαχανικό σε μια παλιά μέθοδο

Η τεχνική αυτή προέρχεται από την αριστοκρατική ιαπωνική κουζίνα των περιόδων Νάρα και Χεϊάν, καθώς και από την κουζίνα των βουδιστικών ναών : τα λαχανικά βράζονται και έπειτα βυθίζονται σε καρυκευμένο ζωμό, ώστε να διατηρήσουν το χρώμα και τη σφριγηλότητά τους.

Στους ναούς, ο ζωμός γινόταν χωρίς ψάρι, με kombu και αποξηραμένα shiitake. Στην περίοδο Έντο, το irizake και έπειτα η σάλτσα σόγιας ήρθαν να εμπλουτίσουν το μούλιασμα.

Η μπάμια, από την άλλη, προέρχεται από τη βορειοανατολική Αφρική, όπου η Αίγυπτος την καλλιεργεί ήδη από τον 2ο αιώνα π. Χ. Στην Ιαπωνία φτάνει μόνο ανάμεσα στο τέλος της περιόδου Έντο και την αρχή της εποχής Μέιτζι, στα μέσα του 19ου αιώνα. Τότε καλλιεργείται περισσότερο για τα άνθη της, που μοιάζουν με ιβίσκο, παρά για τους λοβούς της. Η υφή της και το φυτικό της άρωμα καθυστέρησαν για πολύ την είσοδό της στο τραπέζι.

Η αλλαγή ήρθε στα μέσα του 20ού αιώνα. Στρατιώτες που επέστρεψαν από τη Νοτιοανατολική Ασία είχαν αποκτήσει γεύση γι’ αυτήν, λιγότερο ινώδεις ποικιλίες έφτασαν μετά τον πόλεμο και η μόδα των σαλατών στη δεκαετία του 1960 έκανε τα υπόλοιπα. Η καλλιέργειά της αναπτύχθηκε στις θερμές περιοχές, στην Κότσι και στην Οκινάουα.

Η χαρακτηριστική βλεννώδης υφή της, που για χρόνια θεωρούνταν ελάττωμα, έγινε τελικά πλεονέκτημα και η μπάμια καθιερώθηκε ανάμεσα στα πιάτα που τρώνε για να καταπολεμήσουν το natsubate, την καλοκαιρινή κόπωση.

Matsutake suimono — Το ίδιο ντάσι σε ζεστή εκδοχή : το suimono με matsutake

Τα βασικά υλικά του okra no ohitashi

Η φρέσκια μπάμια παίζει τον πρωταγωνιστικό ρόλο. Οι κλασικοί πράσινοι λοβοί, σφιχτοί και πεντάγωνοι, δίνουν τραγανή υφή και τη χαρακτηριστική τομή σε σχήμα αστεριού. Οι καλύτεροι είναι σφριγηλοί, ζωηρά πράσινοι, με ένα λεπτό χνούδι ακόμη ορατό στη φλούδα.

Το χοντρό θαλασσινό αλάτι χρησιμοποιείται πριν από το μαγείρεμα. Τριμμένο πάνω στους λοβούς, σε μια κίνηση που λέγεται itazuri, αφαιρεί τις τριχούλες που τσιμπάνε τη γλώσσα, βοηθά να σταθεροποιηθεί η χλωροφύλλη στο ζεμάτισμα και ξεκινά το καρύκευμα.

Στη συνέχεια, η βάση είναι το ντάσι : ένα awase dashi από kombu και katsuobushi συνδυάζει δύο πηγές umami χωρίς να βαραίνει το λαχανικό, ενώ μια shojin εκδοχή με kombu και αποξηραμένα shiitake δίνει έναν ζωμό χωρίς ψάρι, πιο γήινο.

Zaru soba — Για να ολοκληρωθεί το γεύμα, καλά παγωμένα zaru soba

Το usukuchi shoyu δίνει αλάτι και άρωμα σόγιας, διατηρώντας το υγρό ανοιχτόχρωμο, ενώ το hon-mirin προσθέτει γλύκα και γυαλάδα. Το ντάσι, η σάλτσα σόγιας και το mirin ζεσταίνονται για λίγο μέχρι να πάρουν μια βράση, το λεγόμενο nikiri, ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ πριν κρυώσουν.