Blanchierte Okra, anschließend kalt in klarem Dashi eingelegt, serviert mit etwas Brühe und Bonitoflocken.

Pas encore de notes

Der Sommer klebt auf der Haut, der Appetit lässt auf sich warten, und doch ist diese kleine Schale kalter Okra nach drei Bissen leer. Zuerst kommt das eiskalte Dashi, gerade genug gesalzen, dann gibt die Schote beim Hineinbeißen nach und entfaltet ihre seidige Textur.

Die Bonitoflocken zittern noch, wenn die Schale auf den Tisch kommt. Hier köchelt nichts, alles zieht einfach nur durch – und genau diese Wartezeit macht den Geschmack aus.

Auf demselben Sommertisch: ein gut gekühltes Hiyayakko

Okra no ohitashi – was ist das eigentlich ?

Das ohitashi, geschrieben お浸し, kommt von hitasu : „eintauchen“, „ziehen lassen“. Es ist weniger ein einzelnes Gericht als vielmehr eine Zubereitungsart, und seinen Charakter erhält es durch die Zeit, die das Gemüse im tsuke-ji, einer gewürzten Einlegebrühe, verbringt.

Bei der Okra werden die zarten Schoten blanchiert, abgekühlt und dann in mit Dashi, usukuchi shoyu und Mirin gewürzter Brühe eingelegt. Serviert wird sie gut gekühlt, mit etwas klarer Brühe, die löffelweise darübergegeben wird.

Nach zwei bis drei Stunden Ziehzeit – oder über Nacht – dringt das Umami bis ins Innere des Gemüses vor, statt nur an der Oberfläche zu bleiben. Das usukuchi shoyu, heller und salziger als koikuchi, die gängige japanische Sojasauce, bewahrt das Grün der Schoten besser.

Schräg oder in Ringe geschnitten, zeigen die Schoten einen klaren Stern, den katsuobushi und etwas Ingwer hervorheben. Gekochte Okra, die anschließend mit Sojasauce beträufelt wird, bleibt einfach gewürztes Gemüse; hier aber macht erst das Einlegen das Gericht aus.

Hōrensō gomaae — Ein weiteres Gemüse, das kalt serviert wird : Hōrensō Gomaae

Ein vergleichsweise neues Gemüse in einer alten Zubereitungsart

Die Technik stammt aus der aristokratischen japanischen Küche der Nara- und Heian-Zeit ebenso wie aus der Küche buddhistischer Tempel: Gemüse wird gekocht und anschließend in gewürzte Brühe gelegt, damit Farbe und Biss erhalten bleiben.

In den Tempeln kam die Brühe ohne Fisch aus und wurde mit Kombu und getrockneten Shiitake zubereitet. In der Edo-Zeit bereicherten zunächst irizake und später Sojasauce den Sud.

Die Okra wiederum stammt aus Nordostafrika, wo sie in Ägypten bereits ab dem 2. Jahrhundert v. Chr. kultiviert wurde. Nach Japan gelangte sie erst zwischen dem späten Edo und dem Beginn der Meiji-Zeit, also Mitte des 19. Jahrhunderts. Zunächst pflanzte man sie eher wegen ihrer hibiskusähnlichen Blüten als wegen ihrer Schoten. Ihre Textur und ihr pflanzliches Aroma standen einer Karriere auf dem Teller lange im Weg.

Der Wendepunkt kam Mitte des 20. Jahrhunderts. Soldaten, die aus Südostasien zurückkehrten, hatten dort Gefallen daran gefunden; nach dem Krieg kamen weniger faserige Sorten auf, und die Salatmode der 1960er-Jahre tat ihr Übriges. Angebaut wurde Okra nun verstärkt in warmen Regionen wie Kochi und Okinawa.

Der Schleimstoff, der dem Gemüse lange als Makel galt, wurde plötzlich zum Pluspunkt, und Okra etablierte sich unter den Gerichten, die man gegen natsubate, die Sommermüdigkeit, isst.

Matsutake-Suimono — Dasselbe Dashi, diesmal heiß serviert : Suimono mit Matsutake

Die Hauptzutaten für Okra no Ohitashi

Frische Okra spielt die Hauptrolle. Die klassischen grünen, festen, fünfeckigen Schoten sorgen für Biss und den typischen sternförmigen Querschnitt. Am besten sind sie prall, leuchtend grün und tragen noch einen feinen Flaum auf der Haut.

Grobes Meersalz kommt vor dem Garen zum Einsatz. Auf die Schoten gerieben – ein Handgriff namens itazuri – entfernt es die feinen Härchen, die auf der Zunge piksen, hilft, das Chlorophyll beim Blanchieren zu bewahren, und würzt ganz nebenbei schon leicht vor.

Dann kommt Dashi als Basis ins Spiel: Ein awase dashi aus Kombu und katsuobushi vereint zwei Umami-Quellen, ohne das Gemüse zu beschweren, während eine shojin-Version mit Kombu und getrockneten Shiitake eine fischfreie, erdigere Brühe ergibt.

Das usukuchi shoyu sorgt für Salz und Sojaaroma, ohne die Flüssigkeit zu verdunkeln, hon-mirin bringt Süße und Glanz. Dashi, Sojasauce und Mirin werden vor dem Abkühlen kurz aufgekocht – nikiri –, damit der Alkohol verdampft.