Haşlanıp ardından berrak bir dashide soğukta dinlendirilmiş bamyalar; biraz suyuyla ve palamut talaşıyla servis edilir.
Yaz teninize yapışır, iştahınız ağırlaşır; ama bu küçük kâse soğuk bamya yine de üç lokmada tükenir. Önce buz gibi dashi gelir, tuzu tam kararındadır; ardından bamya dişin altında yumuşar ve ipeksi dokusunu bırakır.
Tabak masaya indiğinde palamut talaşları hâlâ titreşir. Burada hiçbir şey uzun uzun pişmedi; her şey yalnızca dinlendi. Lezzeti yaratan da tam olarak bu bekleme süresidir.
Okra no ohitashi nedir ?
Ohitashi, Japoncada お浸し diye yazılır ve hitasu fiilinden gelir: suya daldırmak, bekletmek. Bu, bir yemekten çok bir yöntemdir; kimliğini de sebzelerin, baharatlandırılmış bir bekletme suyu olan tsuke-ji içinde geçirdiği süreden alır.
Bu versiyonda körpe bamyalar haşlanır, soğutulur, ardından usukuchi shoyu ve mirin ile tatlandırılmış bir dashi içine alınır. Kâse iyice soğuk servis edilir; üzerine de kaşıkla biraz berrak suyundan gezdirilir.
İki üç saat, hatta bir gece boyunca dinlendikten sonra umami, sebzenin yüzeyinde kalmak yerine içine işler. Yaygın Japon soya sosu olan koikuchi‘ye göre daha açık renkli ve daha tuzlu olan usukuchi shoyu, bamyaların yeşilini daha iyi korur.
Çapraz ya da halka halka kesildiğinde, katsuobushi ve bir tutam zencefille daha da belirginleşen net bir yıldız şekli ortaya çıkar. Haşlanıp üzerine soya sosu gezdirilmiş bamya, yalnızca tatlandırılmış bir sebzedir; oysa burada yemeği asıl oluşturan şey bekletme işlemidir.
Eski bir yöntemde nispeten yeni bir sebze
Bu teknik, Nara ve Heian dönemlerinin aristokrat Japon mutfağından ve Budist tapınak mutfağından gelir: sebzeler haşlanır, ardından renklerini ve diri dokularını korumaları için tatlandırılmış bir suya alınır.
Tapınaklarda bu su, kombu ve kurutulmuş shiitakelerle hazırlanır, balık kullanılmazdı. Edo döneminde önce irizake, ardından soya sosu bu bekletme suyunu zenginleştirdi.
Öte yandan bamya, Mısır’ın MÖ II. yüzyıldan beri yetiştirdiği, Afrika’nın kuzeydoğusuna özgü bir sebzedir. Japonya’ya ise ancak Edo döneminin sonu ile Meiji döneminin başı arasında, 19. yüzyılın ortalarında ulaşır. O dönemde baklalarından çok, hibiskusu andıran çiçekleri için yetiştirilirdi. Dokusu ve bitkisel aroması, uzun süre sofraya girmesini geciktirdi.
Asıl kırılma 20. yüzyılın ortasında yaşanır. Güneydoğu Asya’dan dönen askerler bu tada alışmıştı; savaş sonrasında daha az lifli çeşitler geldi ve 1960’lardaki salata modası gerisini getirdi. Yetiştiricilik de Kochi ve Okinawa gibi sıcak bölgelerde gelişti.
Uzun süre kusur sayılan o kaygan doku, zamanla bir avantaja dönüştü ve bamya, yaz yorgunluğu anlamına gelen natsubate‘ye karşı yenilen yemekler arasında yerini aldı.
Okra no ohitashi’nin temel malzemeleri
Başrolde taze bamya var. Klasik, diri ve beş köşeli yeşil bamyalar hem kıtırlığı hem de yıldız biçimli kesiti verir. En iyileri sıkı, canlı renkli ve kabuğundaki ince tüyleri hâlâ görünenlerdir.
İri deniz tuzu pişirmeden önce kullanılır. Itazuri denen bu işlemde tuz bamyalara ovulur; dili rahatsız eden ince tüyleri alır, haşlama sırasında klorofilin korunmasına yardımcı olur ve ilk kat lezzeti verir.
Temeli ise dashi oluşturur: kombu ve katsuobushi ile yapılan bir awase dashi, sebzeyi ağırlaştırmadan iki ayrı umami kaynağını buluşturur; kombu ve kurutulmuş shiitake ile yapılan bir shojin versiyonu ise balıksız, daha topraksı bir lezzet sunar.
Usukuchi shoyu, sıvıyı berrak tutarken tuz ve soya aromasını verir; hon-mirin ise hafif bir tatlılık ve parlaklık katar. Dashi, soya sosu ve mirin, soğutulmadan önce alkolün uçması için kısaca taşım noktasına getirilir; buna nikiri denir.
Malzemeler
- 20 bamya yaklaşık 200 g
Marinat
İtazuri için
- 1 çay kaşığı tuz
Talimatlar
Marinatı hazırlayın
- Küçük bir sos tenceresine dashi, sake, mirin ve tuzu alın.200 ml dashi, 1 yemek kaşığı sake, 1 yemek kaşığı mirin, 0.5 çay kaşığı tuz
- Orta ateşte ısıtın; kaynamaya başlar başlamaz ocaktan alın ve soğumaya bırakın.
- Marinat soğuduktan sonra yuzu-kosho’yu ekleyin.0.5 çay kaşığı yuzu-kosho
Bamyaları hazırlayın
- Bamyaların sap uçlarını kesin; ardından dip kısmının etrafındaki sert bölümü (gaku) bıçakla temizleyin.20 bamya
- Bamyaları, itazuri için ayırdığınız tuzla kesme tahtası üzerinde ovarak üzerlerindeki ince tüyleri alın ve yüzeylerini pürüzsüzleştirin.1 çay kaşığı tuz
- Bamyaları, renkleri canlanana kadar 1 dakika kaynar suda haşlayın. Ardından pişmeyi durdurmak için hemen soğuk suya alın ve iyice kurulayın.
Marine edin
- Marinatı bir kavanoza veya hava geçirmez bir kaba dökün, bamyaları içine yerleştirin ve servis etmeden önce en az 1 saat buzdolabında bekletin.
Notlar
- Daha yumuşak bir tat için yuzu-kosho eklemeyin.
- Buzdolabında dinlendirme süresi (en az 1 saat) toplam süreye dahil değildir.
