Sonbahara özgü berrak bir Japon çorbası; matsutake mantarıyla aromalandırılmış duru bir dashi.

5/5 (10)

Buhar, kapaklı lake bir kâseden yükselir ve beraberinde bütün sonbaharı getirir: çam iğneleri, sıcak baharatlar, nemli toprak. Kapağın altında et suyu berraklığını korur; yalnızca belli belirsiz altın rengine çalar.

Chawanmushi — Aynı zarif çizgide, dashi; yumuşacık, tuzlu bir flan olan chawanmushi’ye de hayat verir

Tek bir mantar bütün çorbayı parfümlemeye yeter. Kapak kaldırılır kaldırılmaz, daha ilk yudum gelmeden aroması bir anda yükselir. Bu kâsedeki her şey, tam zamanında yakalanması gereken o kısa ömürlü koku etrafında şekillenir.

Suimono nedir ?

Suimono, Japon mutfağının kalbinde yer alan washoku geleneğinin bir parçasıdır. Damakta ferahlık bırakan berrak bir çorbadır; daha yoğun shiru çeşitlerinin ve miso çorbalarının tam karşısında durur.

Adı zaten her şeyi anlatır : suimono, “yudumlanan şey” demektir. Temelinde, kombu ve katsuobushi’den elde edilen ilk çekim olan ichiban dashi vardır. Kombu glutamatı, palamut pulları ise inozinatı verir : birlikte, umamiyi her birinin tek başına sağlayacağından çok daha ileri taşırlar.

Çeşnilendirme son derece yalındır. Et suyunu koyulaştırmadan tuzlamak için usukuchi shoyu, biraz ince tuz, derinlik katmak için Japon sake ve tadı yuvarlamak için bir dokunuş mirin.

Otantik hiyayakko — Japon sadeliğinin bir başka dersi : hiyayakko, buz gibi taze servis edilen sade tofu

Koyu soya sosu kullanılmaz : et suyunu karartırdı. Matsutake, kokusunu yitirmemesi için yalnızca iki ila üç dakika, hafif bir fokurtuda pişirilir. Son dokunuşta mitsuba taze, yeşil bir nota katar; yuzu ya da sudachi kabuğu ise ince bir narenciye dokunuşu bırakır.

Okra no Ohitashi - Japon usulü bamya — Aynı berrak dashi, bu kez soğuk servis edilir : okra no ohitashi

Bin yılı aşkın sonbahar itibarı

Matsutake, Japonya’da bin yılı aşkın süredir sonbaharın en itibarlı lezzetlerinden biri sayılır. Kokusu, daha VIII. yüzyıldaki Man’yōshū’da bile anılır; burada dağ mantarları sonbaharın habercisidir. Nadir bulunması ve toplanmasının güç olması, onu kısa sürede aristokrat sofralarıyla özdeşleştirmiştir; üstelik böylesine uçucu bir aromaya sahip olması değerini daha da artırır.

Edo döneminde, ona eşlik eden et suyunun da çoktan belirlenmiş kuralları vardı. 1730’da yayımlanan Ryōri Amime Chōmishō, suimono’yu daha yoğun shiru türlerinden ayırıyor; dashi temelli, berrak ve dengeli bir kâseyi özellikle vurguluyordu.

Satsumaimo Gohan — Sonbahar hissini sürdürmek için, kâsenin yanına bir tatlı patatesli pilav

Kaiseki sofrasında bu berrak çorba, sake’ye eşlik eder ve mevsimlik bir malzemenin en ideal anı olan shun’un kendini göstermesine alan açar. Bazı anlatılar, buketini korumak için palankinle taşınan matsutakelerden ya da Toyotomi Hideyoshi’nin peşine düştüğü örneklerden söz eder. Hepsi aynı dersi tekrarlar : asıl olan kokudur, gerisi geri planda kalır.

Matsutake suimono’nun temel malzemeleri

Her şey dashi ile başlar. Az mineralli su, kombu ile palamutun lezzetini et suyunu bulandırmadan ortaya koymasına yardımcı olur. Kurutulmuş bir deniz yosunu olan kombu, glutamat ve derinlik kazandırır. Kurutulmuş palamut pulları olan katsuobushi ise, et suyunu hafif tutarken umamiyi güçlendiren inozinatı ekler.

Başrolde matsutake vardır. En ideali, şapkası neredeyse kapalı olanları seçmektir; bu, tazeliğin ve yoğun aromanın işaretidir : çam, tarçın ve orman altı kokularını veren asıl unsur odur.

Çeşniler mantarı bastırmaz, sadece ona eşlik eder: tuzluluk ve incelik için usukuchi shoyu, ayar için ince deniz tuzu, derinlik için sake, hafif tatlılık ve parlaklık için mirin.

Son dokunuşlar gerisini tamamlar. Mitsuba, kerevizle maydanoz arasında bir otsu tazelik sunar; ince bir yuzu ya da sudachi kabuğu şeridi ise abartıya kaçmadan narenciye vurgusu katar.

Otantik nikujaga — Daha doyurucu bir şey mi arıyorsunuz ? nikujaga sonbahar akşamlarını ısıtır

İsteğe göre, yumuşaklık katmak için ipeksi tofu, deniz esintili bir nota için kamaboko ya da et suyunu çekerek hem renk hem doku kazandıran temari fu eklenebilir. Son olarak kökenine dikkat etmek gerekir: yabani mantarlar kolayca karıştırılabilir; bu nedenle matsutake mutlaka sertifikalı tedarikçilerden alınmalı ya da bir mantar uzmanı tarafından teşhis edilmelidir. Asla gelişigüzel toplanmamalıdır.