Yeşil soğanlı, domuz yağı dolgusu sayesinde zengin ve sulu kalan, kusursuz bir doku için fırında sonlandırılan, son derece çıtır Çin gözlemeleri.
Koku, gözleme daha ortada yokken gelir: kızgın bir demir sacın üzerinde, sıcak domuz yağında cızırdayan taze soğanın kokusu. Cong you bing nar gibi kızarır, kabarcık kabarcık olur; ilk ısırıkta çıtırdar, sonra yumuşak ve esnek iç dokusunu gösterir.
İyi yapılmış bir cong you bing’de buhar, katmanları yağa boğmadan birbirinden ayırır; parmaklar da neredeyse temiz kalır. Bu sokak klasiği için dört unsur yeterlidir: un, yağ, ısı ve taze soğan. İlk bakışta gerçekten lezzetli olmak için fazla basit görünür… ta ki ilk lokmaya kadar.
Cong you bing nedir?
Cōng yóu bǐng (葱油饼), kelimenin tam anlamıyla “taze soğan yağlı bing” diye çevrilebilir. bing kelimesi burada önemlidir: Çin mutfağında kalın bir krepi değil, buğdaydan yapılan geniş bir gözleme ailesini ifade eder.
Hamur akışkan değil, yoğrulur; hacmini fermantasyondan değil, ince yağ katmanlarının arasında şişerek katları ayıran buhardan alır. İçi esnek kalır; mayalı bir da bing gibi asla süngerimsi olmaz, akışkan hamurlu bir jianbing ya da pajeon Kore usulü kadar da ince değildir.
Yöntem, nişastanın bir kısmını jelatinize eden ve gluteni yumuşatan kaynar su hamuru tang mian ile başlar; bu sayede hamur, geri toplanmadan neredeyse saydam inceliğe kadar açılabilir.
Üzerine, sıcak domuz yağı, un, tuz ve bazen de beş baharat tozundan oluşan yousu sürülür; ardından bir kat taze soğanın yeşil kısımları eklenir. Hamur sıkı bir rulo hâline getirilir, spiral biçimde sarılır ve ezmeden yassılaştırılır; böylece yağ ve küçük hava cepleri içeride kalır.
Şanghay’da uygulanan xian jian hou hong (先煎后烘) tekniğinde gözleme önce yağda mühürlenir, ardından fırına verilir: sac kabarcıklı bir kabuk oluşturur, yayılan ısı da içini pişirir.
Buğday tarlalarından Şanghay sokaklarına
Cong you bing, Çin’in kuzey ve doğusundaki köklü buğday kültürünün bir parçasıdır. Eski metinlerde bing, haşlanan, buharda pişirilen ya da ızgarada hazırlanan pek çok buğday işini kapsıyordu.
Daha VI. yüzyılda tarım ansiklopedisi Qimin Yaoshu, bu yöntemleri ayrıntılı biçimde anlatıyor; hamurları zenginleştirmek için hayvansal yağ kullanımından da söz ediyordu. Bu, taze soğanlı gözlemeyi karakterize eden yağın doğrudan öncülüdür. İpek Yolu üzerinden gelen susam tohumları ise paralel olarak, yüzeyden gelen ısıyla pişen ve üzerine tohum serpilmiş bir gözleme olan hubing‘i ortaya çıkardı.
Song Hanedanı döneminde şehirlerin büyümesi, bu kırsal yiyecekleri sokak lezzetlerine dönüştürdü. Dongjing Meng Hua Lu gibi kronikler, satıcıların günün her saatinde yağlı gözlemeler sunduğu başkentleri anlatır.
Modern biçimi, çift pişirmenin imza hâline geldiği Şanghay tezgâhlarında şekillendi: önce dışı renk alır, ardından ısı ve buhar içini pişirir. “A Da” gibi ustalar, kalın, esnek, önce tavada kızartılıp sonra fırınlanan bu tarzı tanıttı.
Bu yemeğin ne olmadığını da netleştirmek gerekir. Cong you bing’in Marco Polo aracılığıyla pizzaya ilham verdiği hikâyesi, belgelenmiş bir kaynak değil; yakın döneme ait, parodik bir anlatıdır. Kat kat yapısı, sokak ustalarının maharetine, ısı kontrolüne ve aynı hareketlerin tekrar tekrar kusursuz uygulanmasına dayanır.
Cong you bing’in başlıca malzemeleri
Yaklaşık %10 ila 11 protein içeren bir buğday unu, ekmek unundaki lastiksi çiğnenebilirliğe kaçmadan yeterli yapı sağlar.
İşin geri kalanını sıcak su halleder: hamurun suyunun büyük kısmı yaklaşık 90 ila 100 °C’de eklendiğinde nişastanın bir bölümü jelatinize olur, gluten zayıflar ve hamur çok ince açılabilir. Bir miktar soğuk su da hamura tam kararında esneklik kazandırır; dinlendirme ise nemin eşit dağılmasını sağlar.
Şanghay usulü versiyonda domuz yağı yalnızca lezzet katmaz, katmanları da kurar. Oda sıcaklığında yarı katı olduğu için hamur yaprakları arasında bariyerler oluşturur; ardından, buhar onları birbirinden ayırırken erir.
Eritilmiş kümes hayvanı yağı buna yaklaşır; ancak sıvı yağlar hamura işler, tereyağı ise su ve sütlü aromalar getirerek yağ ile taze soğan arasındaki dengeyi bulandırır.
yousu, yani un ve tuzla bağlanan bu sıcak yağlı karışım, yağı eşit biçimde dağıtır ve açılmış hamuru taze soğanın neminden korur. Aromayı yeşil kısımlar verir: bunlar yumuşak, yıkanmış, iyice kurulanmış ve ince ince kıyılmış olmalıdır; çünkü beyaz kısımlar hamuru deler ve fazla su salar.
İnce tuz, katmanları yaprakları yırtmadan lezzetlendirir; ağır bir demir ya da dökme demir sac ise eşit ve güzel bir kızarma sağlar. Tek başına kullanıldığında susam yağı fazla baskın kalır ve klasik lezzet profilinden uzaklaştırır.
Malzemeler
Hamur
- 150 g kaynar su
- 5 g tuz
- 500 g buğday unu orta glutenli
- 160 ml soğuk su unun su çekme durumuna göre ayarlayın
- 25 g domuz yağı
Yağlı hamur
- 30 g nötr aromalı yağ kanola, ayçiçeği, mısır…
- 30 g un
- 3 g tuz
İç harç
- 270 g taze soğan ince doğranmış
- 200 g çiğ domuz iç yağı püre hâline getirilmiş (çiğ domuz yağı; eritilmiş domuz yağı değil)
- kızartma yağı yeteri kadar
Talimatlar
Hazırlık
- Çiğ domuz iç yağını hazırlayın: küçük parçalara kesin, mutfak robotunda püre hâline getirin ve kenara alın.200 g çiğ domuz iç yağı
- Bir kasede kaynar suyla tuzu, tuz tamamen eriyene kadar karıştırın.150 g kaynar su, 5 g tuz
- Unu ekleyin ve karıştırın.500 g buğday unu
- Pütürlü bir doku elde edene kadar yoğurun. Ardından soğuk suyu ve domuz yağını ekleyin (soğuk su miktarını unun su çekme durumuna göre ayarlayın).160 ml soğuk su, 25 g domuz yağı
- Pürüzsüz ve homojen bir hamur elde edene kadar yoğurun (hamur hafif yapışkan kalmalı). Üzerini kapatıp en az 1 saat dinlendirin.
- Yağlı hamuru hazırlayın: unu, nötr aromalı yağı ve tuzu topak kalmayana kadar karıştırın; ardından kenara alın.30 g un, 30 g nötr aromalı yağ, 3 g tuz
Şekillendirme
- Hamur dinlendikten sonra tezgâhı unlamayın: tezgâhı ve ellerinizi yağlayın, ardından hamuru yaklaşık 130 g’lık 6 bezeye ayırın.kızartma yağı
- Bir bezeyi alın ve yağlanmış ellerinizle ince olacak şekilde bastırarak açın. Üzerine bir porsiyon yağlı hamur yayın.
- Üzerine bolca doğranmış taze soğan serpiştirin ve ortasına bir porsiyon çiğ domuz iç yağı koyun. Üst kısmı kapatın, kenarları içe katlayarak harcı tamamen kapatın ve rulo yapın.270 g taze soğan
- Ruloyu dik şekilde yerleştirin ve 10 dakika dinlendirin (şekil verirken hamurun kenarlarını mümkün olduğunca ince olacak şekilde esnetin).
- Dinlendirdikten sonra ortasını avuç içinizle bastırarak yassıltın ve pankek şekli verin (isterseniz pankek presi kullanabilirsiniz).
Pişirme
- Döküm tavayı ısıtın ve kızartma yağını ekleyin (idealde yağ seviyesi pankekin yüksekliğinin yaklaşık üçte birine ulaşmalı).
- Bir pankeki tavaya alın ve iyice bastırın. İlk yüzü altın rengi alana kadar kızartın, ardından çevirip diğer yüzünü de kızartın.
- Fırına aktarın ve 180 °C’de 4 dakika pişirin. Sıcak servis edin.
Notlar
- Bir seferde bir parti pankek pişirmek yaklaşık 20 dakika sürer.
- Hedeflenen doku: dışı çok çıtır, neredeyse sert; içi ise yumuşak ve hafif pofuduk olmalı.
- Domuz iç yağı, iç kısma daha sulu ve nemli bir doku kazandırır.
- Yağ miktarı çok az olursa pankekler daha az aromalı ve daha az çıtır olur.
