קונג יו בינג אותנטי – לביבות סיניות עם בצל ירוק

לביבות סיניות פריכות במיוחד עם בצל ירוק, עשירות ועסיסיות בזכות מלית של שומן חזיר, עם סיום בתנור למרקם מושלם.

הריח מגיע עוד לפני הלביבה: בצל ירוק שמבעבע בשומן חזיר חם על פלטת ברזל לוהטת. הקונג יו בינג מזהיב ומתמלא בועות, ואז הביס הראשון מתפצח לפני שהוא מפנה מקום למרכז רך ואלסטי.

בגרסה מוצלחת, האדים מפרידים בין השכבות בלי להטביע אותן בשומן, והאצבעות נשארות כמעט נקיות. ארבעה יסודות בלבד מרכיבים את אוכל הרחוב הזה: קמח, שומן, חום ובצל ירוק. הוא נראה פשוט מדי מכדי להיות באמת מדהים… עד הביס הראשון.

מה זה קונג יו בינג?

Cōng yóu bǐng (葱油饼) מתורגם בקירוב ל״בינג בשמן בצל ירוק״. למילה bing יש חשיבות: במטבח הסיני היא מציינת משפחה שלמה של מאפי חיטה שטוחים, ולא מקבילה לקרפ עבה.

הבצק נלוש ואינו נוזלי, והנפח שלו אינו מגיע מתסיסה אלא מהאדים שמתנפחים בין שכבות דקות של שומן ומפרידים ביניהן. המרכז נשאר אלסטי, לעולם לא ספוגי כמו da bing מותפח, ולא דק כמו jianbing או pajeon קוריאני שמבוסס על בלילה נוזלית.

השיטה מתחילה ב-tang mian, בצק במים רותחים שמג'לטן חלק מן העמילנים ומרכך את הגלוטן, כך שאפשר לרדד אותו כמעט לשקיפות בלי שיתכווץ.

מעליו מורחים את ה-yousu, תערובת של שומן חזיר חם, קמח, מלח ולעיתים גם אבקת חמשת התבלינים, ואז שכבה של החלקים הירוקים של הבצל הירוק. הכול מגולגל לגליל הדוק, נכרך לספירלה ומושטח בעדינות, וכך נלכדים השומן וכיסי אוויר קטנים.

בשנגחאי, שיטת הסיום xian jian hou hong (先煎后烘) צורבת תחילה את הלביבה בשומן ורק אחר כך מעבירה אותה לתנור: הפלטה יוצרת קרום מבעבע, והחום הקורן מבשל את המרכז.

משדות החיטה לרחובות שנגחאי

הקונג יו בינג נטוע במסורת החיטה הארוכה של צפון ומזרח סין. בכתבים עתיקים, bing שימשה כמונח גג למגוון הכנות מבוססות חיטה, מבושלות, מאודות או צלויות.

כבר במאה ה-6, האנציקלופדיה החקלאית Qimin Yaoshu פירטה את השיטות האלה וציינה את השימוש בשומנים מן החי כדי להעשיר בצקים, תקדים ישיר לשומן שמגדיר את לביבת הבצל הירוק. זרעי שומשום שהגיעו לאורך דרך המשי הולידו במקביל את ה-hubing, לביבה הנאפית בחום קורן ומפוזרת בזרעים.

בתקופת שושלת Song, צמיחת הערים הפכה את המאכלים הכפריים האלה למאכלי רחוב. כרוניקות כמו Dongjing Meng Hua Lu מתארות ערי בירה שבהן מוכרים הציעו לביבות שמן בכל שעה.

הגרסה המודרנית התגבשה בדוכנים של שנגחאי, שם הבישול הכפול הפך לסימן היכר: משחימים את הקרום, ואז החום והאדים משלימים את בישול המרכז. אומנים כמו ״A Da״ פרסמו את הסגנון העבה, האלסטי, המטוגן ואז האפוי הזה.

כדאי לדייק גם במה שהמנה הזאת אינה. הסיפור שלפיו הקונג יו בינג נתן השראה לפיצה דרך מרקו פולו הוא נרטיב פארודי מודרני, לא מקור היסטורי מתועד. הריבוד העלעלי שלו נשען על המיומנות של אומני הרחוב, על שליטה בחום ועל חזרתיות התנועות.

המרכיבים העיקריים של קונג יו בינג

קמח חיטה, עם 10 עד 11 % חלבון, נותן מספיק מבנה בלי המרקם הגמיש מדי של קמח לחם.

המים החמים עושים את השאר: כשמוסיפים את רוב הנוזלים בטווח של 90 עד 100 °C, חלק מהעמילן עובר ג'לטיניזציה והגלוטן נחלש, מה שמאפשר למתוח את הבצק דק מאוד. מעט מים קרים מחזירים לו בדיוק את מידת הקפיציות הדרושה, והמנוחה מאזנת את הלחות.

בגרסה השנגחאית, שומן החזיר לא רק מוסיף טעם, אלא ממש בונה את השכבות. כשהוא חצי-מוצק בטמפרטורת החדר, הוא יוצר מחיצות בין עלי הבצק ואז נמס בזמן שהאדים מרחיקים אותם זה מזה.

שומן עוף מומס מתקרב לכך, אבל שמנים נוזליים נספגים בבצק, והחמאה מוסיפה מים ותווים חלביים שמטשטשים את האיזון בין השומן לבצל הירוק.

ה-yousu, תערובת של שומן חם, קמח ומלח, מפזר את השומן ומגן על הבצק המרודד מהלחות של הבצל הירוק. החלקים הירוקים הם שנותנים את הארומה: הם צריכים להיות רכים, שטופים, יבשים היטב וקצוצים דק, כי החלקים הלבנים מחוררים את הבצק ומשחררים יותר מדי מים.

מלח דק מתבל את השכבות בלי לקרוע את העלים, ופלטה כבדה מברזל או מברזל יצוק מבטיחה השחמה אחידה. כשמשתמשים בו לבדו, שמן שומשום דומיננטי מדי ומרחיק מהפרופיל הקלאסי.