Υπερτραγανές κινέζικες πίτες με φρέσκο κρεμμυδάκι, πλούσιες και ζουμερές χάρη σε μια γέμιση από χοιρινό λίπος, με τελείωμα στον φούρνο για τέλεια υφή.
Η μυρωδιά φτάνει πριν από την ίδια την πίτα: φρέσκο κρεμμυδάκι που τσιτσιρίζει σε καυτό λαρδί, πάνω σε μια πυρωμένη σιδερένια πλάκα. Το cong you bing ροδίζει και φουσκώνει σε φουσκάλες, κι έπειτα η πρώτη μπουκιά σπάει τραγανά πριν δώσει τη θέση της σε ένα μαλακό, ελαστικό εσωτερικό.
Στην καλή εκδοχή του, ο ατμός έχει ανοίξει τις στρώσεις χωρίς να τις πνίξει στο λίπος, και τα δάχτυλα μένουν σχεδόν καθαρά. Τέσσερα στοιχεία αρκούν γι’ αυτό το street food: αλεύρι, λίπος, θερμότητα και φρέσκο κρεμμυδάκι. Εκ πρώτης όψεως μοιάζει υπερβολικά απλό για να είναι τόσο καλό… μέχρι την πρώτη μπουκιά.
Τι είναι το cong you bing ;
Το Cōng yóu bǐng (葱油饼) μεταφράζεται πιο πιστά ως «bing με λάδι από φρέσκο κρεμμυδάκι». Η λέξη bing έχει σημασία: στην κινεζική κουζίνα, δηλώνει ολόκληρη οικογένεια από πίτες σιταριού, όχι το ισοδύναμο μιας χοντρής κρέπας.
Η ζύμη ζυμώνεται, δεν είναι ρευστή, και ο όγκος της δεν προέρχεται από ζύμωση αλλά από τον ατμό που φουσκώνει ανάμεσα σε λεπτές στρώσεις λίπους και χωρίζει τα φύλλα. Το εσωτερικό μένει ελαστικό, ποτέ σπογγώδες σαν ένα φουσκωμένο da bing, ούτε λεπτό σαν ένα jianbing ή ένα κορεάτικο pajeon με λεπτό χυλό.
Η μέθοδος ξεκινά από ένα tang mian, μια ζύμη με βραστό νερό που ζελατινοποιεί μέρος των αμύλων και χαλαρώνει τη γλουτένη, ώστε να ανοίγει σχεδόν διάφανη χωρίς να συρρικνώνεται.
Πάνω στη ζύμη απλώνεται το yousu, ένα μείγμα από ζεστό λαρδί, αλεύρι, αλάτι και μερικές φορές σκόνη πέντε μπαχαρικών, κι έπειτα μια στρώση από τα πράσινα μέρη του φρέσκου κρεμμυδιού. Ύστερα τυλίγεται σε σφιχτό ρολό, κουλουριάζεται σε σπείρα και πλαταίνεται απαλά, ώστε να παγιδεύει το λίπος και μικρές θύλακες αέρα.
Στη Σαγκάη, το τελείωμα xian jian hou hong (先煎后烘) σημαίνει ότι η πίτα ψήνεται πρώτα στο λίπος και μετά περνά από τον φούρνο: η πλάκα δημιουργεί τη φουσκωμένη, τραγανή κρούστα, ενώ η ακτινοβολούμενη θερμότητα ψήνει το εσωτερικό.
Από τα χωράφια του σιταριού στους δρόμους της Σαγκάης
Το cong you bing ανήκει στη μακρά παράδοση του σιταριού στον βορρά και στην ανατολή της Κίνας. Στα αρχαία κείμενα, το bing κάλυπτε πολλές παρασκευές με σιτάρι, βρασμένες, αχνιστές ή ψημένες.
Ήδη από τον 6ο αιώνα, η αγροτική εγκυκλοπαίδεια Qimin Yaoshu περιέγραφε λεπτομερώς αυτές τις μεθόδους και σημείωνε τη χρήση ζωικών λιπών για τον εμπλουτισμό της ζύμης, άμεσο πρόγονο του λίπους που χαρακτηρίζει την πίτα με φρέσκο κρεμμυδάκι. Οι σπόροι σησαμιού που έφτασαν μέσω του Δρόμου του Μεταξιού έδωσαν παράλληλα το hubing, μια πίτα ψημένη με ακτινοβολούμενη θερμότητα και πασπαλισμένη με σουσάμι.
Κατά τη δυναστεία Song, η ανάπτυξη των πόλεων μετέτρεψε αυτές τις αγροτικές τροφές σε φαγητό του δρόμου. Χρονικά όπως το Dongjing Meng Hua Lu περιγράφουν πρωτεύουσες όπου πωλητές πρόσφεραν λαδωμένες πίτες κάθε ώρα της ημέρας.
Η σύγχρονη μορφή καθιερώθηκε στα μαγαζιά της Σαγκάης, όπου το διπλό ψήσιμο έγινε σήμα κατατεθέν: πρώτα ροδίζει η κρούστα και ύστερα η θερμότητα και ο ατμός ολοκληρώνουν το εσωτερικό. Τεχνίτες όπως ο «A Da» έκαναν γνωστή αυτή την πιο χοντρή, ελαστική εκδοχή, πρώτα τηγανισμένη και έπειτα ψημένη.
Αξίζει να ξεκαθαρίσουμε και τι δεν είναι αυτό το πιάτο. Η ιστορία σύμφωνα με την οποία το cong you bing ενέπνευσε την πίτσα μέσω του Marco Polo ανήκει σε μια πρόσφατη παρωδιακή αφήγηση, όχι σε τεκμηριωμένη πηγή. Η φυλλωτή υφή του οφείλεται στην τεχνογνωσία των τεχνιτών του δρόμου, στον έλεγχο της θερμότητας και στην επανάληψη των κινήσεων.
Τα βασικά υλικά του cong you bing
Αλεύρι σίτου με 10 έως 11 % πρωτεΐνη δίνει αρκετή δομή, χωρίς τη λαστιχωτή υφή ενός αλευριού για ψωμί.
Το ζεστό νερό κάνει τα υπόλοιπα: όταν το μεγαλύτερο μέρος της ενυδάτωσης προστεθεί στους 90 έως 100 °C, ζελατινοποιείται μέρος του αμύλου και αποδυναμώνεται η γλουτένη, πράγμα που επιτρέπει στη ζύμη να ανοίγει πολύ λεπτά. Λίγο κρύο νερό της ξαναδίνει όση ελαστικότητα χρειάζεται, και ο χρόνος ξεκούρασης εξισορροπεί την υγρασία.
Στην εκδοχή της Σαγκάης, το λαρδί δεν αρωματίζει απλώς, αλλά χτίζει τις στρώσεις. Ημιστερεό σε θερμοκρασία δωματίου, σχηματίζει φραγμούς ανάμεσα στα φύλλα της ζύμης και έπειτα λιώνει καθώς ο ατμός τα χωρίζει.
Το λιωμένο λίπος πουλερικών πλησιάζει αυτό το αποτέλεσμα, αλλά τα ρευστά έλαια μουλιάζουν τη ζύμη, ενώ το βούτυρο προσθέτει υγρασία και γαλακτώδεις νότες που θολώνουν την ισορροπία ανάμεσα στο λίπος και το φρέσκο κρεμμυδάκι.
Το yousu, αυτή η ζεστή λιπαρή πάστα δεμένη με αλεύρι και αλάτι, μοιράζει ομοιόμορφα το λίπος και προστατεύει το ανοιγμένο φύλλο από την υγρασία του φρέσκου κρεμμυδιού. Τα πράσινα μέρη είναι αυτά που δίνουν το άρωμα: πρέπει να είναι τρυφερά, πλυμένα, πολύ καλά στεγνωμένα και ψιλοκομμένα, γιατί τα λευκά μέρη τρυπούν τη ζύμη και αφήνουν πολλά υγρά.
Το ψιλό αλάτι νοστιμίζει τις στρώσεις χωρίς να σπάει τα φύλλα, ενώ μια βαριά πλάκα από σίδηρο ή μαντέμι εξασφαλίζει ομοιόμορφο ρόδισμα. Αν χρησιμοποιηθεί μόνη της, το σησαμέλαιο κυριαρχεί υπερβολικά και απομακρύνει το αποτέλεσμα από το κλασικό γευστικό προφίλ.
Αυθεντικά Cong You Bing – τραγανές τηγανίτες με φρέσκο κρεμμυδάκι
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
Ζύμη
- 150 g βραστό νερό
- 5 g αλάτι
- 500 g αλεύρι σίτου με μέτρια περιεκτικότητα σε γλουτένη
- 160 ml κρύο νερό ρυθμίστε την ποσότητα ανάλογα με την απορρόφηση του αλευριού
- 25 g λαρδί
Λαδερό μείγμα
- 30 g λάδι ουδέτερης γεύσης κραμβέλαιο, ηλιέλαιο, καλαμποκέλαιο…
- 30 g αλεύρι
- 3 g αλάτι
Γέμιση
- 270 g φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 200 g χοιρινό λίπος χτυπημένο σε πάστα (ωμό χοιρινό λίπος, όχι λαρδί)
- λάδι για τηγάνισμα όσο χρειαστεί
Εκτέλεση
Προετοιμασία
- Ετοιμάστε το χοιρινό λίπος: κόψτε το σε μικρά κομμάτια, χτυπήστε το στο πολυμίξερ μέχρι να γίνει πάστα και αφήστε το στην άκρη.200 g χοιρινό λίπος
- Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το βραστό νερό με το αλάτι μέχρι να διαλυθεί εντελώς.150 g βραστό νερό, 5 g αλάτι
- Προσθέστε το αλεύρι και ανακατέψτε.500 g αλεύρι σίτου
- Ζυμώστε μέχρι να αποκτήσει τριφτή υφή και έπειτα προσθέστε το κρύο νερό και το λαρδί (ρυθμίστε την ποσότητα του νερού ανάλογα με την απορρόφηση του αλευριού).160 ml κρύο νερό, 25 g λαρδί
- Ζυμώστε μέχρι να έχετε μια λεία, ομοιόμορφη ζύμη (πρέπει να παραμείνει ελαφρώς κολλώδης). Σκεπάστε και αφήστε τη να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 1 ώρα.
- Ετοιμάστε το λαδερό μείγμα: ανακατέψτε το αλεύρι, το λάδι ουδέτερης γεύσης και το αλάτι μέχρι να μην υπάρχουν καθόλου σβόλοι και αφήστε το στην άκρη.30 g αλεύρι, 30 g λάδι ουδέτερης γεύσης, 3 g αλάτι
Σχηματισμός
- Αφού ξεκουραστεί η ζύμη, μην αλευρώσετε τον πάγκο εργασίας: λαδώστε τον πάγκο και τα χέρια σας και χωρίστε τη ζύμη σε 6 ζυμαράκια των περίπου 130 g το καθένα.λάδι για τηγάνισμα
- Πάρτε ένα ζυμαράκι και ανοίξτε το λεπτά με τα λαδωμένα χέρια. Απλώστε πάνω του μία δόση από το λαδερό μείγμα.
- Προσθέστε άφθονα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και βάλτε στο κέντρο τους μία δόση από το χοιρινό λίπος. Έπειτα διπλώστε το πάνω μέρος, γυρίστε τα πλαϊνά προς τα μέσα για να κλείσετε τη γέμιση και τυλίξτε.270 g φρέσκα κρεμμυδάκια
- Τοποθετήστε το ρολό όρθιο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά (τραβήξτε πολύ λεπτά τις άκρες της ζύμης καθώς το πλάθετε).
- Αφού ξεκουραστεί, πιέστε το κέντρο με την παλάμη για να σχηματίσετε μια τηγανίτα (ή χρησιμοποιήστε πρέσα).
Ψήσιμο
- Ζεστάνετε καλά ένα μαντεμένιο τηγάνι και ρίξτε μέσα το λάδι για τηγάνισμα (ιδανικά, να φτάνει περίπου στο ένα τρίτο του ύψους της τηγανίτας).
- Βάλτε μια τηγανίτα στο τηγάνι και πιέστε τη δυνατά. Τηγανίστε μέχρι να ροδίσει καλά η πρώτη πλευρά, γυρίστε τη και ροδίστε και την άλλη.
- Μεταφέρετε στον φούρνο και ψήστε στους 180 °C για 4 λεπτά. Σερβίρετε ζεστές.
Σημειώσεις
- Κάθε φουρνιά χρειάζεται περίπου 20 λεπτά.
- Η ιδανική υφή είναι μια πολύ τραγανή επιφάνεια (σχεδόν σφιχτή) και ένα εσωτερικό τρυφερό και αφράτο.
- Το χοιρινό λίπος χαρίζει πιο ζουμερό και υγρό εσωτερικό.
- Αν βάλετε πολύ λίγο λάδι, οι τηγανίτες θα γίνουν λιγότερο αρωματικές και λιγότερο τραγανές.
