Niezwykle chrupiące chińskie placki z dymką, pełne smaku i soczyste dzięki smalcowej przekładce, dopieczone w piekarniku dla idealnej tekstury.
Zapach pojawia się jeszcze zanim placek trafi na talerz : dymka skwiercząca w gorącym smalcu na rozpalonej żelaznej płycie. Cong you bing rumieni się i pokrywa pęcherzykami, a pierwszy kęs przyjemnie chrupie, po czym ustępuje miękkiemu, sprężystemu wnętrzu.
W dobrze przygotowanym placku para rozsuwa warstwy, ale nie nasiąkają one tłuszczem, a palce pozostają prawie czyste. Tej kuchni ulicznej wystarczą cztery elementy : mąka, tłuszcz, wysoka temperatura i dymka. Wydaje się zbyt prosta, by mogła być naprawdę dobra… aż do pierwszego kęsa.
Czym jest cong you bing ?
Cōng yóu bǐng (葱油饼) można najtrafniej przetłumaczyć jako „placek z olejem i dymką”. Słowo bing jest tu kluczowe : w kuchni chińskiej oznacza całą rodzinę pszennych placków, a nie odpowiednik grubego naleśnika.
To ciasto się wyrabia, a nie wylewa, a jego objętość nie bierze się z fermentacji, lecz z pary, która rozpycha cienkie warstwy tłuszczu i rozdziela kolejne listki ciasta. Środek pozostaje sprężysty, nigdy gąbczasty jak wyrośnięty da bing ani cienki jak jianbing czy pajeon koreański z płynnego ciasta.
Metoda opiera się na tang mian, czyli cieście na wrzątku, które żelatynizuje część skrobi i rozluźnia gluten, dzięki czemu można je rozwałkować niemal do przezroczystości bez obkurczania.
Na rozwałkowanym cieście rozsmarowuje się yousu, mieszankę gorącego smalcu, mąki, soli i czasem mieszanki pięciu przypraw, a następnie dodaje warstwę zielonych części dymki. Całość zwija się w ciasny rulon, formuje w spiralę i spłaszcza bez zgniatania, dzięki czemu w środku zamykają się tłuszcz i drobne kieszonki powietrza.
W Szanghaju wykończenie xian jian hou hong (先煎后烘) polega najpierw na obsmażeniu placka w tłuszczu, a potem na dopieczeniu go w piekarniku : płyta tworzy bąbelkowatą skórkę, a promieniujące ciepło dopieka środek.
Od pól pszenicy po ulice Szanghaju
Cong you bing wpisuje się w długą tradycję uprawy pszenicy na północy i wschodzie Chin. W dawnych tekstach bing obejmowało wiele potraw z pszenicy, gotowanych, parowanych lub opiekanych.
Już w VI wieku encyklopedia rolnicza Qimin Yaoshu szczegółowo opisywała te metody i wspominała o użyciu tłuszczów zwierzęcych do wzbogacania ciast, co bezpośrednio zapowiada tłuszcz definiujący placek z dymką. Równolegle nasiona sezamu, które dotarły Jedwabnym Szlakiem, dały początek hubing, plackowi pieczonemu promieniującym ciepłem i posypanemu ziarnami.
Za dynastii Song rozwój miast przekształcił te wiejskie potrawy w uliczne przysmaki. Kroniki takie jak Dongjing Meng Hua Lu opisują stolice, w których sprzedawcy oferowali placki smażone na tłuszczu o każdej porze.
Współczesna forma utrwaliła się w szanghajskich budkach, gdzie podwójna obróbka stała się znakiem rozpoznawczym : najpierw rumieni się skórkę, potem ciepło i para dopiekają środek. Rzemieślnicy tacy jak „A Da” rozsławili ten styl : gruby, sprężysty placek, najpierw smażony, potem dopiekany.
Warto też doprecyzować, czym to danie nie jest. Historia, według której cong you bing miał zainspirować pizzę za pośrednictwem Marco Polo, to element niedawnej parodystycznej opowieści, a nie udokumentowane źródło. Jego charakterystyczna warstwowość wynika z kunsztu ulicznych rzemieślników, panowania nad temperaturą i powtarzalności ruchów.
Główne składniki cong you bing
Mąka pszenna o zawartości około 10–11 % białka daje odpowiednią strukturę bez gumowatej ciągliwości typowej dla mąki chlebowej.
Kluczową rolę odgrywa gorąca woda : gdy większość płynu dodaje się w temperaturze około 90–100 °C, część skrobi ulega żelatynizacji, a gluten słabnie, co pozwala rozciągnąć ciasto bardzo cienko. Odrobina zimnej wody przywraca mu potrzebną sprężystość, a odpoczynek wyrównuje wilgotność.
W wersji szanghajskiej smalec nie tylko nadaje smak, ale też buduje warstwy. Półstały w temperaturze pokojowej tworzy przegrody między płatami ciasta, a potem topi się, gdy para zaczyna je rozdzielać.
Podobnie zachowuje się wytopiony tłuszcz drobiowy, ale płynne oleje nasączają ciasto, a masło wnosi wodę i mleczne nuty, które zaburzają równowagę między tłuszczem a dymką.
To yousu, czyli gorąca pasta z tłuszczu, mąki i soli, równomiernie rozprowadza tłuszcz i chroni rozwałkowane ciasto przed wilgocią dymki. Zielone części dymki odpowiadają za aromat : powinny być delikatne, umyte, dobrze osuszone i drobno posiekane, ponieważ białe części przebijają ciasto i oddają zbyt dużo wody.
Drobna sól doprawia warstwy, nie rozrywając cienkich płatów ciasta, a gruba płyta żelazna lub żeliwna zapewnia równomierne zrumienienie. Używany samodzielnie olej sezamowy zbyt mocno dominuje i oddala placek od klasycznego profilu smakowego.
Autentyczne Cong You Bing – chrupiące placki z dymką
Wydrukuj przepis Przypnij przepis Dodaj do mojej listySkładniki
Ciasto
- 150 g wrzącej wody
- 5 g soli
- 500 g mąki pszennej o średniej zawartości glutenu
- 160 ml zimnej wody w zależności od chłonności mąki
- 25 g smalcu
Ciasto olejowe
- 30 g oleju neutralnego rzepakowy, słonecznikowy, kukurydziany…
- 30 g mąki
- 3 g soli
Nadzienie
- 270 g dymki posiekanej
- 200 g tłuszczu okołonerkowego wieprzowego zmiksowanego na pastę (surowy tłuszcz wieprzowy, nie smalec)
- oleju do smażenia w razie potrzeby
Instrukcje
Przygotowanie
- Przygotuj tłuszcz okołonerkowy wieprzowy: pokrój go na małe kawałki, zmiksuj w robocie kuchennym na pastę i odstaw.200 g tłuszczu okołonerkowego wieprzowego
- W misce wymieszaj wrzącą wodę z solą, aż sól całkowicie się rozpuści.150 g wrzącej wody, 5 g soli
- Dodaj mąkę i wymieszaj.500 g mąki pszennej
- Zagniataj, aż ciasto nabierze postrzępionej konsystencji, następnie dodaj zimną wodę i smalec (ilość wody dostosuj do chłonności mąki).160 ml zimnej wody, 25 g smalcu
- Zagniataj, aż powstanie gładkie, jednolite ciasto (powinno pozostać lekko klejące). Przykryj i odstaw na co najmniej 1 godzinę.
- Przygotuj ciasto olejowe: wymieszaj mąkę, olej neutralny i sól, aż znikną grudki, następnie odstaw.30 g mąki, 30 g oleju neutralnego, 3 g soli
Formowanie
- Po odpoczynku nie podsypuj blatu mąką: natłuść blat i dłonie, a następnie podziel ciasto na 6 porcji po około 130 g.oleju do smażenia
- Weź jedną porcję ciasta i cienko rozpłaszcz ją natłuszczonymi dłońmi. Rozsmaruj na niej porcję ciasta olejowego.
- Wyłóż sporą ilość posiekanej dymki, a na jej środku umieść porcję tłuszczu okołonerkowego wieprzowego. Następnie złóż górę, zawiń boki do środka, aby zamknąć nadzienie, i zwiń całość w rulon.270 g dymki
- Ustaw rulon pionowo, a następnie odstaw go na 10 minut, aby ciasto się rozluźniło (podczas formowania bardzo cienko rozciągaj brzegi ciasta).
- Po odpoczynku spłaszcz środek dłonią, formując placek (lub użyj prasy do placków).
Smażenie i dopiekanie
- Rozgrzej żeliwną patelnię i wlej olej do smażenia (najlepiej tak, by sięgał mniej więcej do 1/3 wysokości placka).
- Połóż placek na patelni i mocno go dociśnij. Smaż, aż pierwsza strona się zrumieni, potem obróć go i zrumień drugą stronę.
- Przełóż placek do piekarnika i piecz w 180 °C przez 4 minuty. Podawaj na gorąco.
Uwagi
- Usmażenie jednej partii placków zajmuje około 20 minut.
- Idealna tekstura to bardzo chrupiąca, niemal twarda skórka i delikatne, miękkie wnętrze.
- Tłuszcz okołonerkowy wieprzowy sprawia, że wnętrze jest bardziej soczyste i wilgotne.
- Jeśli użyjesz zbyt mało oleju, placki będą mniej aromatyczne i mniej chrupiące.
